Технология приготовления блюд из рубленого мяса птицы

Натуральные мясные блюда крупными кусками из птицы должно быть полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у прожаренного мяса куры – светло кремовый, утки – темно – коричневый. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

 Порционные натуральные  куски имеют на поверхности  поджаристую корочку (от светло-коричневой  до коричневой). Косточка у котлет  хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, у бифштексов, филе,– нежная, сочная, у остальных  изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый  цвет корочки.

 Мясные блюда, жаренные  мелкими кусками, имеют форму  нарезки, соответствующую блюду. Консистенция  мягкая, сочная. Грубых пленок и  сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные  данному виду жареного мяса.

 Панированные жареные  блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности – корочка от  светло-желтого до светло коричневого  цвета, изделие равномерно покрыто  панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с  хрустящей корочкой. Не допускается  темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

 Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет светло-коричневый, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Количество мякоти в блюдах из птицы не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, караколи, протея, группы сальмонеллы.

 Цвет отварной птицы –  от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус  – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному  виду птицы.

 Жареная птица должна иметь  румяную корочку. Цвет филе кур  и индеек – белый, окороков  – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или  тёмно-коричневый. Консистенция –  мягкая, сочная. Кожа – чистая, без  остатков пера и кровоподтёков.

 Котлеты из филе кур панированные  имеют золотистый цвет. Вкус –  нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка  не должна отставать.

 Котлеты рубленые из кур  имеют на поверхности светло-золотистую  корочку. Цвет на разрезе –  от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса  и привкус хлеба.

 Вареные и жареные целые  тушки птицы хранят горячими  не более 1 ч.

 Для более длительного хранения  их охлаждают, а перед использованием  нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки  мелкой дичи приготавливают по  заказу, так как при хранении  ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят  в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.

 При продаже жареной птицы  в кулинарных магазинах тушки  должны быть заправлены следующим  образом: ножки и крылья прижаты  к тушке, причём ножки отрублены  по пяточному суставу без раздробления  костей; шейка целиком удалена  и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть  чистой, без остатков пера и  кровоподтёков. У молодых кур  и цыплят допускается наличие  крыльев.

 Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре 4 – 80 С. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы показаны в соответствие с СанПиН 2.2.2 1324-03[9].

 

7.2 Физико-химические показатели

 

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, активная кислотность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции свидетельствуют о полноте выполнения технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и учитывают присутствие в продукции трех групп микроорганизмов: санитарно-показательных (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы), потенциально-патогенных (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея) и патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл).

Нормируемые физико-химические показатели  продукции, включаемые в нормативные документы при их разработке, установлены для каждой группы кулинарной продукции: для блюд из птицы нормируются следующие показатели: массовая доля влаги или сухих веществ, жира, сахара; для мусса на манной крупе – показатель вложения сырья.

   В сырье и  пищевых продуктах, используемых  при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные  по СанПиН 2.3.2.1078-01 [8].

 

   7.3 Микробиологические показатели

 

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям предусматривают контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

1. санитарно-показательные:

-количество мезофильных аэробных  и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), оцениваемое по числу  колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г. мл);

- количество бактерий группы  кишечной палочки (БГКП) – колиформы;

-условно-патогенные – эшерихия  коли, золотистый стафилококк, бактерии  рода протея, цереус, сульфитредуцирующие  клостридии;

-патогенные, в том числе сальмонеллы;

-микроорганизмы порчи – дрожжи, плесневые грибы, КОЕ/г, мл.

Нормируется масса продукта, в которой не допускается БГКП, условно-патогенные, патогенные микроорганизмы и микроорганизмы порчи [8].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Разработка  технологических нормативов (ТТК) на  ассортимент продукции

 

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции:

- наименование изделия и область применения;

- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья  с указанием о его соответствии  нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой  брутто, нетто, выхода полуфабриката  и готовой продукции на 1, 10 и  более порций;

• описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами;
• требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов [12];
• критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;
• показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

В данной курсовой работе были рассчитаны ТТК на блюда из птицы, которые представлены ниже.

Расчеты пищевой и энергетической ценности представлены в приложениях А,Б,В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

 Основная роль при  оценке качества мяса играют  следующие показатели: содержание  компонентов, которые используются  организмом для биологического  синтеза и покрытия энергетических  затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ  и патогенных микроорганизмов.

 Показатели качества  мяса зависят от состава и  свойств исходного сырья, используемых  рецептур, условий и режимов технологической  обработки и хранения. Объективная  и всесторонняя оценка указанных  зависимостей является необходимой  основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

 Обязательным условием  выпуска продукции высокого качества  является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных  параметров всех стадий технологического  процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль  дозировки химических добавок.

 Важными условиями  выпуска промышленной продукции  высокого качества является дальнейшее  совершенствование методов его  контроля, строгое соблюдение технологической  дисциплины, всесторонний анализ  причин понижения уровня качества  или появления брака.

В курсовой работе рассмотрены правила расчета химического состава блюд и составлены технико-технологические карты на новые блюда из птицы, которые позволят расширить ассортимент данной группы блюд в предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1 Современная кухня ХХI века / [Авт.-сост. Л.Ф.Будный; ил. М.А. Александрова] – М.: Эксмо, 2007. – 512 с.

2 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания: в 2 Ч. М., 1996. Ч. 1; М., 1997. Ч. 2.

3 Химический состав российских  продуктов питания: Справочник / Под  ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. –  М.: Дели принт, 2002. – 235с.

4 Справочник технолога общественного  питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416с.

5 Технология полуфабрикатов из мяса птицы / Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И.,Митрофанов Н.С.- М.: Колос, 2002.- 200с.

6 Усов В. В., Организация производства  и обслуживания на ПОП: Уч. для  нач.обр - я: Учебное пособие для  сред. проф. обр-я/ 2-е изд., - М: Изд. Центр «Академия», 2004. – 416с.

7 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351с.

8 СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.

9 СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования  к срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.

10  Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.

11 ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с.