Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из тушеного и запеченного мяса

 

4.         ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Рулет из  говядины с картофелем» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.

5.         ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных  сковородах.

5.2. Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6.         ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид Изделие в виде рулета.

Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.

Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.         ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
47,18	56,8	10,32	741,2/3098,22

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулет из говядины с картофелем»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Говядина	336	247	2,47	7.41	12,35
Картофель	62	45	0,45	1,35	2,25
Лук репчатый	18	15	0,15	0,45	0,75
Масло подсолнечное	5	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	10	10	0,1	0,3	0,5
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

 

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид Изделие в виде рулета.

Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.

Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.

Сроки реализации – 2 часов.

 

 

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты	Кол-во грамм	Белки		Жиры		Углеводы		Энер-гети-ческая цен-ность, ккал
		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Свинина тушеная с курагой и черносливом								859,19
Свинина	222	20	44,4	24,2	53,72	-	-
Помидоры	15	4,8	0,72	-	-	20,1	3,02
Жир топленый животный пищевой	5	-	-	99,7	4,99	-	-
Лук репчатый	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Баклажаны	20	1,2	0,24	0,1	0,02	6,9	1,38
Курага	10	5,2	0,52	-	-	65,9	6,59
Чернослив	10	2,3	0,23	-	-	65,6	6,59
Фасоль	20	21	4,2	2	0,4	54,5	10,9
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	8	0,4
Жаркое по-домашнему								778,06
Свинина	204	20	40,8	24,2	49,37	-	-
Картофель	80	2	1,6	0,4	0,32	18,1	14,48
Лук репчатый	20	1,4	0,28	-	-	9,1	1,82
Жир топленый животный пищевой	10	-	-	99,7	9,97	-	-
Томатное пюре	8	3,6	0,29	-	-	12,6	1,01
Жаркое из говядины с овощами								621,68
Говядина	240	18,5	44,4	16	38,4	-	-
Перец сладкий	20	1,3	0,26	-	-	7,2	1,44
Помидоры	30	4,8	1,44	-	-	20,1	6,03
Лук репчатый	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Масло подсолнечное	5	-	-	99,9	5	-	-
Маслины	5	2,17	0,11	5,1	0,26	10,5	0,53
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	18,1	0,91
Чеснок	2	6,5	0,13	-	-	6	0,12
Грибное лукошко								783,69
Свинина	257	20	51,4	24,2	62,19	-	-
Шампиньоны консервированные	10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Лук репчатый	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Пиво	35	0,6	0,21	-	-	4,8	1,68
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	8	0,4
Рулет из говядины с картофелем								741,2
Говядина	247	18,5	45,7	16	39,52	-	-
Картофель	45	2	0,9	0,4	0,18	18,1	8,15
Лук репчатый	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Масло подсолнечное	5	-	-	99,9	5	-	-
Зелень	10	3,7	0,37	0,4	0,04	8	0,8

 

Расчет энергетической ценности

Свинина тушеная с курагой и черносливом:

Б (50,71 х4)+Ж(59,15х9)+У(30,25х4)=202,84+532,35+121=856,19 ккал

859,19 х4,18=3578,87 кДж

Жаркое по-домашнему:

Б (42,97 х4)+Ж(59,66 х9)+У(17,31х4)=171,88+536,94+69,24=778,06 ккал

778,06х4,18=3252,29 кДж

Жаркое из говядины с овощами:

Б (46,74 х4)+Ж(43,68 х9)+У(10,4х4)=186,96+393,12+41,6=621,68 ккал

621,68х4,18=2598,62 кДж

Грибное лукошко:

Б (52,1 х4)+Ж(62,21 х9)+У(3,85х4)=208,4+559,89+15,4=783,69 ккал

783,69 х4,18=3275,82 кДж

Рулет из говядины с картофелем:

Б (47,18 х4)+Ж(56,8 х9)+У(10,32х4)=188,72+511,2+41,28=741,2 ккал

741,2 х4,18=3098,22 кДж