Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из тушеного и запеченного мяса

 

На гарнир подайте макароны со сметанным соусом, оформив зеленью.

Тушеная свинина с водкой

Мясо промойте, нарежьте ломтиками, проварите на сильном огне 5 минут, затем отвар слейте. Залейте мясо небольшим количеством холодной воды, добавьте мелко нарезанный лук, водку и тушите в течение 40 минут на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. Затем влейте соевый соус, посолите, добавьте сахар и тушите еще 30 минут.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	166	120
Лук репчатый	24	20
Водка	20	10
Соевый соус	5	5
Сахар	3	3
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

 

При подаче оформите блюдо зеленью. На гарнир подайте вареный рис.

Говядина с шампиньонами

Говядину нарежьте брусочками длиной 4 см, обжарьте на разогретой сковороде в течение 5 минут, посолите, поперчите, добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте все вместе еще 3 минуты.

Шампиньоны нарежьте ломтиками, добавьте к говядине и луку, влейте соус табаско и сметану и доведите до кипения.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	163	120
Шампиньоны	76	40
Лук репчатый	24	20
Масло сливочное	15	15
Сметана	40	40
Соус табаско	0,5	0,5
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Подавайте с жареным картофелем.

Мясо тушеное с рванцами

Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками массой по 8–10 г, обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком и нарезанной соломкой редькой. Затем добавить пассерованный томатпюре, перец, соль, влить бульон и тушить до готовности. За 3–5 минут до окончания тушения положить лавровый лист и измельченный чеснок.

Для рванцев из муки, воды и соли замесить крутое тесто, выдержать его в течение 2–3 часов для набухания клейковины. Готовое тесто раскатать жгутами диаметром 10 мм, разорвать на плоские закругленные кусочки длиной 10 мм и отварить их в подсоленной воде. Отварные рванцы промыть кипяченой водой.

При подаче рванцы положить в кесе или глубокую тарелку, сверху выложить мясо с соусом и овощами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	82	60
Жир животный топленый пищевой	6	6
Лук репчатый	24	20
Редька	21	15
Томат-пюре	10	10
Бульон мясной	150	150
Чеснок	3	3
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Для рванцев

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука	200	200
Вода	60	60
Яйцо	1/8	5
Соль	4	4

 

 

 

Гуляш из говядины

Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	177	130
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем.

Азу

Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассированный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами тушат минут 30–40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	177	130
Соленые огурцы	28	25
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Помидоры	18	15
Чеснок	2	2
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

 

 

Рагу из баранины

Лопатку и грудинку баранины рубят по 2–3 куска на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем укладывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус, которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек или стручки фасоли.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина	140	100
Картофель	137	100
Корень петрушки	21	10
Репа	17	10
Морковь	14	10
Репчатый лук	18	15
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цветной капусты, зеленые бобы, перец сладкий. Отпускают рагу, посыпав зеленью.

Зразы отбивные

Порционные куски мяса (по 2 на порцию) тонко отбивают, стараясь не повредить целости кусков. На тонко отбитые куски мяса кладут фарш, изделие завертывают, придавая ему форму голубцов, перевязывают нитками и обжаривают с двух сторон; после чего нитки удаляют, зразы укладывают в один ряд в сотейник, заливают красным соусом и тушат. Приготовление фарша для зраз. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными вареными яйцами, жареными грибами, мелко рубленной зеленью, пассерованным томатом, солью, перцем.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	136	100
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Яйцо	1/2	20
Грибы	38	20
Помидоры	18	15
Соус		100
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Отпускают зразы с рассыпчатой гречневой кашей или с припущенным рисом; зразы поливают соусом, а кашу – маслом.

Плов из баранины

Лопатку и грудинку жирной баранины рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) и нарезают мякоть без костей. Баранину обжаривают в котле с толстым дном с добавлением курдючного сала и жира. Затем добавляют шинкованный репчатый лук, морковь соломкой и пассеруют его с мясом. Добавляют промытый рис, перец горошком и все это заливают бульоном так, чтобы он покрывал его на 3–4 см, накрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают.

Иногда готовят плов с томатом. В плов можно добавить сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис).

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина	112	80
Курдючное масло	3	3
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Морковь	20	15
Крупа рисовая	13	36
Бульон		100
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

 

 

Пилав

Баранину рубят с костями (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат до полуготовности. Затем бульон сливают и готовят на нем томатный соус. Мясо заливают готовым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина	168	120
Соус	100	100
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4