Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из тушеного и запеченного мяса
Курсовая работа, 02 Апреля 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Содержание
1.Введение..2
2. Значение мяса в рационе человека...3-5
3. Предварительная подготовка мяса к тушению...5-8
4. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса...8-9
5. Блюда из мяса тушеного порционным куском...9-12
6.Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками...12-18
7.Блюда из мяса, тушенного крупным куском...18-20
8.Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам...20-25
9. Использование соусов для приготовления тушеных блюд...25-29
10. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд...29-31
11. Заключение...32
12. Список использованной литературы...33
13. Технико-технологическая карта № 1,2,3,4,5...33-45
14. Расчет химической и энергетической ценности блюд...46-47
Прикрепленные файлы: 1 файл
Введение.docx
— 371.35 Кб (Скачать документ)
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.
Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.
Полуготовое мясо, картофель и пассерованный лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.
Консистенция Мяса и овощей – сочная, мягкая.
Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Жаркое из говядины с овощами
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на «Жаркое
из говядины с овощами».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления
жаркого из говядины с овощами
используются следующие продукты:
Мясо говядины ГОСТ 779-55
Перец сладкий ГОСТ 13908-68
Помидоры ГОСТ1725-85
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99
Маслины ТУ 9161-098-04782324-97
Чеснок
Зелень ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для
приготовления «Жаркого из говядины
с овощами» должно соответствовать
требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения
качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Жаркое из говядины с овощами».
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Говядина |
331 |
240 |
Перец сладкий |
35 |
20 |
Помидоры |
32 |
30 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
Масло подсолнечное |
5 |
5 |
Маслины |
8 |
5 |
Зелень |
5 |
5 |
Чеснок |
2 |
2 |
Специи |
4 |
4 |
Соль |
4 |
4 |
Масса полуфабриката |
444 | |
Выход |
330 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к
производству блюда «Жаркое из
говядины с овощами» производится
в соответствии со сборником
рецептур и кулинарных изделий
для предприятий общественного
питания 2008 г.
4.2. Обжарьте кусочки мяса,
положите их в порционную сковороду,
сверху очищенные и порезанные
лук, помидоры, сладкий перец, соль,
перец, чеснок. Залить водой и тушить до
готовности в жарочном шкафу. Перед подачей
украсить маслинами и зеленью.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.
Консистенция Мяса – сочная, мягкая, овощей – мягкая.
Цвет Соответствует цвету входящих компонентов.
Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
46,74 |
43,68 |
10,4 |
621,68/2598,62 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Жаркое из говядины с овощами»
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 | |
Говядина |
331 |
240 |
2,4 |
7,2 |
12 |
Перец сладкий |
35 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1 |
Помидоры |
32 |
30 |
0,3 |
0,9 |
1,5 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
0,15 |
0,45 |
0,75 |
Масло подсолнечное |
5 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
Маслины |
8 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
Зелень |
5 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
Чеснок |
2 |
2 |
0,02 |
0,06 |
0,1 |
Специи |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей украсить маслинами и зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.
Консистенция Мяса – сочная, мягкая, овощей – мягкая.
Цвет Соответствует цвету входящих компонентов.
Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Грибное лукошко
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на «Грибное
лукошко».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления
«Грибного лукошка» используются
следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Зелень ГОСТ 31554-00
Пиво ГОСТ Р511174-98
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для
приготовления «Грибного лукошка»
должно соответствовать требованиям
нормативной документации, иметь
сертификаты и удостоверения
качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Грибное лукошко».
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Свинина |
307 |
257 |
Шампиньоны консервированные |
14 |
10 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
Пиво |
35 |
35 |
Зелень |
5 |
5 |
Специи |
4 |
4 |
Соль |
4 |
4 |
Масса полуфабриката |
387 | |
Выход |
330 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к
производству блюда «Грибное
лукошко» производится в соответствии
со сборником рецептур и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания 2008 г.
4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности.
Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Изделие округлой формы.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
52,1 |
62,21 |
3,85 |
783,69/3275,82 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Грибное лукошко»
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 | |
Свинина |
307 |
257 |
2,57 |
7,71 |
12,85 |
Шампиньоны консервированные |
14 |
10 |
0,01 |
0,03 |
0,05 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
0,15 |
0,45 |
0,75 |
Пиво |
35 |
35 |
0,35 |
1,05 |
1,75 |
Зелень |
5 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
Специи |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности.
Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Изделие округлой формы.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 5
Рулет из говядины с картофелем
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на «Рулет
из говядины с картофелем».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления
«Рулета из говядины с картофелем»
используются следующие продукты:
Мясо говядины ГОСТ 779-55
Картофель ГОСТ 7176-68
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99
Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для
приготовления «Рулета из говядины
с картофелем» должно соответствовать
требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения
качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Рулет из говядины с картофелем».
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Говядина |
336 |
247 |
Картофель |
62 |
45 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
Масло подсолнечное |
5 |
5 |
Зелень |
10 |
10 |
Специи |
4 |
4 |
Соль |
4 |
4 |
Масса полуфабриката |
439 | |
Выход |
330 |