Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из тушеного и запеченного мяса

 

Картофельное пюре

Картофель опустите в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. Затем воду слейте и подсушите картофель под крышкой.

Картофель протрите горячим и, непрерывно помешивая, влейте в два-три приема горячее кипяченое молоко, прогрейте. Затем введите масло, взбейте все до получения однородной массы.

Готовое пюре выложите на тарелку, отдельно подайте салат из квашеной капусты или консервированные овощи. Оформите рубленной зеленью петрушки.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	1100	803
Молоко	150	150
Масло сливочное	60	60

 

 

Гарнир из мамалыги с арахисом

Порежьте слегка орехи. Выложите их в миску, всыпьте туда кукурузную муку, перец, соль по вкусу. Добавьте яйцо и немного теплой воды. Тщательно перемешайте. Должна получится мягкая, но в то же время компактная масса. Оставьте на 15 минут. Возьмите столовой ложкой немного теста, бросайте его в горячее растительное масло. Как только кусочки поджарятся до золотистой корочки, выньте "дырявой" ложкой. Положите на пористые салфетки, чтобы впитали излишек масла. Подавайте на стол в горячем виде.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кукурузная мука	600	600
Арахис очищенный	400	400
Яйцо	1	40
Масло растительное	30	30

 

Гарнир подается к тушеному мясу. Можно использовать как закуску.

Гарнир из репчатого лука

Налейте в кастрюлю с низкими стенками немного оливкового масла. Выложите лук. Посыпьте мелко порезанным розмарином (только иголки, без древесины). Оставьте на 20 минут. Затем добавьте вино, посолите и поставьте на огонь. Когда вино выпарится, выложите томатную пасту и сахар. Перемешайте, держите на среднем огне около 30 мину, периодически помешивая. Подаётся к столу в горячем или тёплом виде.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук репчатый (мелкий)	1053	800
Томатная паста	200	200
Вино сухое белое	50	50
Сахар тростниковый	5	5
Оливковое масло	15	15

 

Этот гарнир подается к тушеному мясу. Можно использовать как закуску.

Гарнир из картофеля с вином

Вымойте картофель, положите в широкую кастрюлю, одним слоем. Добавьте лук, разрезанный на 4 части, влейте вино. Накройте крышкой. Варите на очень сильном огне (max) около 10-15 минут. В середине варки помешайте картошку, посолите. Когда картофель будет готов, снимите с огня. Подержите ещё около 5 минут. Затем снимите крышку, уберите лук. Посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подаётся к столу в горячем виде.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	1028	750
Вино сухое белое	180	180
Лук репчатый	60	50

 

Этот гарнир подается к тушеному мясу.

Пюре из цветной капусты

Вымойте кочан капусты, разрежьте пополам, залейте водой, слегка поперчите и посолите. Отварите около 20 минут. Затем выньте цветную капусту, обсушите и отделите "цветочки", измельчите их до однородной массы и поджарьте на сливочном масле с тёртыми сухарями и сыром. В конце варки посыпьте укропом. Подаётся к столу в горячем виде.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Цветная капуста	1704	800
Сливочное масло	100	100
Сыр	49	45
Сухари	10	10
Уксус винный	15	15
Зелень	10	10

 

Этот гарнир подается к тушеному мясу.

Картофель с горошком

Очищенный картофель варить 15 минут в подсоленной воде. Воду слить.

Разогрейте сливочное масло, добавить горошек щепотку сахара и 1/2 стакана воды. Довести до кипения на сильном огне и прогреть на слабом огне еще 10 минут.

Добавить к горошку картофель и держать на огне, пока жидкость не выпарится. Посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанной петрушкой.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	959	700
Зеленый горошек консервированный	400	260
Сливочное масло	40	40
Зелень	30	30

 

Этот гарнир подается к тушеному мясу.

Капуста по-гречески

Капусту нашинкуйте и потушите до готовности с жиром, чесноком, зеленым горошком, рублеными перцем.

При подаче выложите на листья салата.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Капуста белокочанная	879	700
Жир бараний	30	30
Горошек зеленый консервированный	154	100
Сладкий перец	150	113
Чеснок	6	5

 

Этот гарнир подается к тушеным блюдам из мяса.

Морковь, тушенная с рисом и черносливом

Чернослив промывают, заливают холодной водой и варят с сахаром до готовности. Охлаждают и вынимают косточки. Отвар процеживают.

Морковь очищают от кожицы, нарезают кубиками и пассируют на масле.

Рис перебирают, моют холодной водой.

В отвар от чернослива закладывают подготовленный рис (отвара берут в 2 раза больше, чем риса), варят 10 минут, добавляют пассерованную морковь, соль и варят до готовности.

Часть чернослива оставляют целиком для оформления, а часть нарезают кубиками и смешивают с морковью и рисом.

Готовое блюдо укладывают горкой на тарелку и оформляют черносливом.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морковь	600	444
Чернослив	180	135
Рис	150	450
Масло сливочное	90	90
Сахар	30	30

 

Подают к тушеным блюдам из мяса.

 
5. Использование соусов для приготовления тушеных блюд

 

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд.

Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.

Значение соусов в приготовлении блюд огромно, их используют для поливки основного продукта или гарнира, заправки гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике.

Соусы делятся на две большие подгруппы – горячие и холодные.

Жидкая часть соуса является основой, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира (животного или растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются только горячими. Приготовляют их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном.

Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65-70°.

К тушеным блюдам из мяса подходит большое количество разнообразных соусов. Это и Соус с кореньями, Соус с шампиньонами и помидорами, Соус красный с луком и маринованными грибами, Черносмородиновый соус, соус с шампиньонами и помидорами и множество-множество других.

Соус с кореньями

Лук, морковь, репу и сельдерей нарезать дольками или кубиками и пассировать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки добавить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Красный основной соус	600	600
Маргарин	45	45
Лук-порей	50	37
Лук репчатый	75	42
Морковь	100	74
Коренья	30	13
Репа	40	29
Вино (мадера)	100	100
Горошек консервированный	30	20
Фасоль стручковая консервированная	30	18
Перец	20	20
Соль	20	20

 

Соус подается к тушеному мясу.

Соус с шампиньонами и помидорами

Мелко нашинкованный лук пассировать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассированный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.

Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Красный основной соус	550	550
Масло сливочное	30	30
Маргарин	30	30
Помидоры	100	85
Лук репчатый	200	168
Шампиньоны	100	54
Вино белое виноградное	80	80
Эстрагон	10	10
Зелень	40	33
Перец	20	20
Соль	20	20

 

Соус подается к тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины.

Соус с луком и маринованными грибами

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, залить уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, перцем, лавровым листом, и маслом сливочным. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринованных грибов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Красный основной соус	500	500
Лук репчатый	300	252
Масло сливочное	80	80
Уксус 3%	100	100
Грибы маринованный	100	54
Перец	20	20
Соль	20	20