Приготовление блюд из жареной птицы

 

Пермский Государственный Торгово-технологический колледж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

по Технологии приготовления

Тема: Приготовление блюд из жареной птицы.

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 

Группы 2п9-2

Реброва Полина

 

 

 

2013

Содержание:

1. Пищевая ценность блюд  из птицы

2. Технология приготовления  блюд из жареной птицы

2.1 Приготовление птицы

2.2ссортимент блюд из жареной птицы

2.3Отпуск жареной птицы

3. Инструкционная карта «Технология приготовления жареной птицы»

 

4. Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность  блюд из птицы 

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и  труд невозможны без полноценной  пищи. Согласно теории сбалансированного  питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного  питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.

Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании  человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.

Блюда из птицы легко усваиваются  организмом. Они содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..

Птицу делят по виду —  на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.

Химический состав мяса птицы  зависит от тех же факторов, что  и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных  животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный

В мясе птицы содержаться  витамины группы В, РР, А, а также  минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

 

Таблица 1 - Пищевая ценность готовых блюд из жареной птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

Пищевые вещества	Жареная курица	Пищевые вещества	Жареная курица
Белки, г	26,3(31)	Витамин А, мг	0,04(5)
Жиры, г	11,0(11)	Каротин, мг	0,03(5)
Углеводы, г	-	Витамин В1, мг	0,06(4)
Кальций, мг	33(4)	Витамин В2, мг	0,12(6)
Магний, мг	27(7)	Витамин РР, мг	7,42(39)
Фосфор, мг	244(20)	Витамин С, мг	1,2(2)
Железо, мг	2,5(18)	Энергетическая ценность, ккал	204(7)

 

2. Технология  приготовления блюд из жареной птицы

2.1 Приготовление  птицы 

Перед тепловой обработкой целые  тушки птицы и дичи заправляют.

Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.

Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

Жарка птицы. Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.

Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Готовность определяют проколом поварской  иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости.

Цыплят, куропаток и рябчиков обжарив  сильном огне до образования румяной  корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты.

Кур, тетеревов, глухарей и фазанов  после обжаривания на поверхности  плиты доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170—180°С. В этом случае тушки укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и жиром.

Индеек, гусей и уток жарят в  жарочном шкафу при температуре 280-300°С до образования румяной корочки, доводят до готовности при температуре 170-180 поливая жирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливая жиром и соком.

Натуральные котлеты из птицы жарят  основным способом, так же, как натуральные  изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному — как панированные.

Фаршированные изделия из филе жарят  во фри до образования румяной  корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Цыплят можно жарить под прессом («цыплята табака»). Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20-30 мин, тетеревов 40-45, кур и уток 40-60 мин, гусей и индеек 1-1,5 ч.

 

2.2 Ассортимент блюд из жареной птицы

 

Тушки жареные целиком  или порционными кусками.

I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности.

Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу  по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис  отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами.

Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним  картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу  порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплята табака - тушку молодой  птицы формуют “в кармашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.

Птица по столичному - зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек  или спинки кролика отбивают, смачивают  в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках.

Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.

Птица фри - кур, цыплят или  индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре  до образования корочки и доводят  до готовности в жарочном шкафу. При  подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.

Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

 

2.3 Отпуск жареной птицы

 

Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей, уток, кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. При порционировании крупной птицы вырубают спинную кость.

Отпускают блюда из жареной  птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий.

Для жирных гусей, уток подают тушеную капусту.

На гарнир к изделиям из филе птицы  используют картофель, жаренный во фритюре, морковь, припущенную в масле  или молочном соусе, грибы в сметане. Такие гарниры, как овощи, припущенные в масле и молочном соусе, грибы в сметане, рекомендуется подавать в тарталетках, выпеченных из сдобного пресного, слоеного или блинного теста.

3. Инструкционная карта

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Филе куриное по-ленинградски

Наименование  продуктов	Норма продуктов  на 1 порцию
	Вес брутто,г	Вес нетто, г	Выход, г
Грудка куриная филе (сырье)	1,2	1	0,8
Масло растительное (сырье)	0,2	0,2	0,2
Яйцо (сырье)	1/2	1/2	0,2
Соль (сырье)	0,02	0,02	0,02
Молоко (сырье)	0,1	0,1	0,1
Мука (сырье)	0,1	0,1	0,1
Кунжут (сырье)	0,08	0,08	0,08
Сухари панировочные (сырье)	0,1	0,1	0,1
Приправа для куры	0,003

 

Технология приготовления. Филе куриное отбить, смочить в  льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в пароконвектомате.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Порционные кусочки  равномерно обжарены, края ровные.

Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.

Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе мяса – белый.

Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2