Организация приготовления блюд из мяса в детском саду

 

Курсовая работа

на тему: «Организация приготовления блюд из мяса в детском саду»

(на примере ДОУ№2 г.Верхний Уфалей)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил(а):

Студент группы

Филиппова Дарья

 

Оценка:

 

Подпись

 

 

 

 

 

Верхний Уфалей 2014

Содержание.

 

	Введение	3
1	Аналитический обзор	6
1.1	Актуальность организации дошкольного питания в нашей стране и за рубежом	6
2	Экспериментальная часть	14
2.1	Состояние развития системы дошкольною питания (город, область,ДОУ№2 г. Верхнего Уфалея)	14
2.2	Анализ материально-технической базы и организации снабжения ДОУ №2 г.Верхнего Уфалея	15
2.3	Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования в столовой ДОУ	18
2.4	Анализ и формирование обслуживания воспитанников	23
3	Рецепты блюд из мяса. Технологические карты.	26
	Заключение	29
	Список использованных источников	30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

    Рациональное и полноценное питания дошкольников – залог крепкого здоровья, нормального роста и правильного развития детей.

    Основные этапы в организации  дошкольного питания:

• оценку состояния здоровья детей, определение приоритетных задач по его сохранению и укреплению;

• оценку рациона питания детей в организованном коллективе;

• изучение форм и фактических условий организации питания;

• проблемный анализ фактора питания детей и подростков в организованных коллективах;

• определение методов управления фактором питания;        

• организацию надзора и проведение необходимых мероприятий по совершенствованию питания.

 Основные пути развития:

• совершенствование нормативно-правовой и методической базы организации дошкольного питания;

• целевое социально-гигиеническое программирование;

• системный мониторинг питания детей;

• разработка технической (технологической) документации на специализированные пищевые продукты, предназначенные для детей;

• разработка современных научно обоснованных рационов питания;

• содействие расширению производства пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности для питания дошкольников;

• повышение эффективности разъяснительной работы и гигиенического обучения (администрации, должностных лиц и специалистов объектов, а также воспитанников, их родителей и педагогического состава ДОУ, в т. ч. с использованием СМИ).

    Применительно  к деятельности территориальных  отделов органов Роспотребнадзора для повышения эффективности государственного санитарно-эпидемиологического надзора за питанием детей в ДОУ необходимо:

• научно-методическое обеспечение, включающее в себя разработку и внедрение методических рекомендаций по осуществлению надзора, вопросников, эффективной классификации объектов надзора, внедрение формализованных бланков актов, детальных программ санитарно-эпидемиологической экспертизы и т. п.;

• регулярное повышение квалификации врачей.

    На сегодняшний  день во многих дошкольных  учреждениях, но и в городе  не разработано меню, учитывающее  вкусовые приоритеты детей и  их уровень здоровья. Слабое техническое  оснащение, низкий профессиональный  уровень подготовки кадров и  недостаточное осознание важности  правильного рационального питания  детей родителями – это те  основные проблемы, которые стоят  перед коллективом детского сада  и требуют безотлагательного  решения. 
   Обеспечив правильно организованное, полноценное сбалансированное питание, можно в значительной степени гарантировать нормальный рост и развитие детского организма, оказать существенное влияние на иммунитет ребенка, повысить работоспособность и выносливость детей, создать оптимальные условия для их нервно-психического и умственного развития.

   Цель работы: Изучение  организации работы дошкольной  столовой, выявление плюсов и  минусов, разработка мер по совершенствованию.

   Задачи:

1.Изучить материально-техническую  базу, организацию снабжения и  обслуживания, ассортиментный перечень  блюд одного из дошкольных  учреждений.

2.Выявить достоинства  и недостатки организации в  работе.

3.Разработать меры совершенствования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналитический обзор

1.1 Актуальность развития  дошкольного питания в России  и за рубежом. Основные нормы

    Количество воспитанников  в дошкольных детских учреждениях  России растет с каждым годом. Именно поэтому организация питания  в дошкольных образовательных  учреждениях представляет проблему  большой социальной значимости, особенно в условиях современной  сложной социально-экономической  обстановки.  Поэтому от того, насколько правильно организовано  питание в ДОУ, во многом зависит  здоровье и развитие дошкольников.

    Основные группы  проблем, которые связаны с организацией  питания во многих дошкольных  учреждения:

   -Не разработан  принцип индивидуализации питания  детей в ДОУ. В группу детского  сада приходят дети – «совы»  и дети – «жаворонки», дети  с хорошим и плохим аппетитом, дети с пищевой аллергией и  с ожирением. Актуальным в решении  данной проблемы является создание  вариативного меню с учетом  приоритетов и уровня здоровья. 
   -Низкий профессиональный уровень подготовки кадров и недостаточное осознание важности правильного питания детей родителями. Даже при хорошем финансировании, отличной холодильной и кухонной технике организация питания будет зависеть от уровня подготовки персонала.  Решение проблемы – в курсовой переподготовке  кадров в сфере питания детей дошкольного возраста и информатизация родителей и педагогов по организации рационального правильного питания детей в семье и ДОУ. 
   -Слабое техническое оснащение значительно снижает качество приготовляемой пищи. Оснащение пищеблока универсальными приводами, специальными устройствами через поиск внебюджетных ассигнований – решение данной проблемы.  
   -Не использование информационных технологий, специальных компьютерных программ для проведения ревизии питания, создании сбалансированного меню-раскладки и оценки качества питания. При существовании подобных компьютерных программ в РФ они не используются в нашем городе. На сегодняшний день решение проблемы возможно лишь при разработке собственной информационной компьютерной сравнительной базы данных.

    При большом  количестве нормативных правовых  актах в области питания населения  лишь в последнее время стало  обращаться внимание на организацию  питания дошкольников.    Так, основными направлениями государственной  политики в области здорового  питания населения являются - полноценное, качественное питание детей; сбалансированность  и рациональность питания; обучение  населения принципам здорового  питания.

     Для скорейшей и эффективной реорганизации системы дошкольного и школьного питания организаторам на региональном и местном уровнях необходимо:

• руководствоваться вновь вышедшими нормативными документами;

• информировать о введении в действие новых нормативов администрацию и педагогов образовательных учреждений, родителей, поставщиков пищевых продуктов;

• разработать и утвердить планы внедрения в практику требований новых нормативных документов;

• провести с ответственными специалистами и другими работниками совещания и семинары по данному вопросу;

• при планировании производственного контроля предусмотреть проведение лабораторных исследований пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, по основным показателям пищевой ценности, вошедшим в новые нормативные документы.[9]

   В 2008 г. Главным  государственным санитарным врачом  РФ был принят ряд нормативов, регламентирующих гигиенические  требования к организации питания  детей в ДОУ:

   Согласно этих нормативов, В ДОУ необходимо предусматривать пищеблок, работающий на сырье или полуфабрикатах. Пищеблок размещают на первом этаже.

  Не следует размещать производственные  и складские помещения для  хранения пищевых продуктов (сухих, сыпучих) в подвальных и полуподвальных  помещениях.

    В помещении пищеблока  устанавливают оборудование, работающее  на электричестве. Технологическое  оборудование размещается так, чтобы  обеспечивать свободный доступ  к нему и соблюдение правил  техники безопасности.

    Все помещения 2 раза  в день убирают влажным способом  с применением моющих средств. Уборку помещений проводят при  открытых фрамугах или окнах. Особо тщательно моют часто  загрязняющиеся поверхности (ручки  дверей, шкафов, подоконники, выключатели, жесткую мебель и др.) и места  скопления пыли (полы у плинтусов  и под мебелью, радиаторы, арматуру осветительных приборов, вентиляционные решетки и др.).

    Все работники пищеблока  ежедневно осматриваются медсестрой  на наличие порезов, ссадин, гнойничковых  заболеваний на кожных покровах  и опрашиваются на наличие  катаральных явлений верхних  дыхательных путей с осмотром  зева, с отметкой в журнале  установленного образца.

   Персонал пищеблока не  должен во время работы носить  кольца, серьги, закалывать спецодежду  булавками, принимать пищу и курить  на рабочем месте.

   Для персонала ДОУ следует  предусмотреть не менее 3 комплектов  санитарной одежды.

  Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны  соответствовать санитарным правилам  и нормам к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.

   Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают  из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое  заключение о соответствии санитарным  правилам, и маркируется для сырых  и готовых продуктов. При работе  технологического оборудования  должна быть исключена возможность  контакта сырых и готовых к  употреблению продуктов.

    Варочные котлы после  освобождения от остатков пищи  моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

     Разделочные доски  и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. – после  мытья в первой ванне с горячей  водой (50°С) с добавлением моющих  средств ополаскивают горячей  водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

   Металлический инвентарь  после мытья прокаливают в  духовом шкафу; мясорубки после  использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно  просушивают.

   Столовая и чайная посуда  выделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) – из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

   Количество одновременно  используемой столовой посуды  и приборов должно соответствовать  списочному составу детей в  группе. Для персонала следует  иметь отдельную столовую посуду.

    Рабочие столы на пищеблоке  и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.