Организация приготовления блюд из мяса в детском саду

    Мочалки, щетки для мытья  посуды, ветошь для протирания  столов при осложненной эпидситуации кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

   В помещениях пищеблока  ежедневно проводят уборку: мытье  полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих  средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

   Питание должно обеспечивать  растущий организм детей энергией  и основными пищевыми веществами. При организации питания следует  соблюдать возрастные физиологические  нормы суточной потребности в  основных пищевых веществах

    В суточном рационе  допускается отклонение калорийности  на ±5%. В ДОУ с круглосуточным  пребыванием за 1 час до ночного  сна рекомендуется выдавать детям  стакан молока или кисломолочного  продукта.

    Для групп кратковременного  пребывания детей в ДОУ (3-4 часа) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости от времени работы  группы (первая или вторая половина  дня), при этом рацион питания  должен обеспечивать не менее 15-25% суточной потребности в пищевых  веществах и энергии.

   В каждом учреждении следует  иметь примерное 10-дневное или 2-недельное  меню, разработанное на основе  физиологических потребностей в  пищевых веществах и норм питания. Примерное меню должно быть  согласовано с учреждениями госсанэпиднадзора.

   Такие продукты как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйцо) 2-3 раза в неделю. В течение декады ребенок должен получить количество продуктов в полном объеме в расчете установленным нормам.

   При составлении меню  следует учитывать национальные  и территориальные особенности  питания населения и состояние  здоровья детей. При отсутствии  каких-либо продуктов разрешается  проводить их замену на равноценные  по составу продукты в соответствии  с таблицей замены продуктов.

   Зимой и весной при  отсутствии свежих овощей и  фруктов рекомендуется включать  в меню соки, свежезамороженные  овощи и фрукты при соблюдении  сроков их реализации. Для профилактики  дефицита витаминов и микронутриентов по назначению врача-педиатра (диетолога) допускается использовать биологически активные добавки (БАД) к пище, имеющие санитарно-эпидемиологическое заключение, зарегистрированные в Федеральном реестре Минздрава России и предназначенные для использования в питании детей ясельного и дошкольного возраста.

     В целях профилактики  гиповитаминозов проводят искусственную  витаминизацию холодных напитков (компот и др.) аскорбиновой кислотой (для детей 1-3 лет – 35 мг, 3-6 лет  – 50 мг на 1 порцию). Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар» (15 г на 1 стакан воды) или поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды).

   Аскорбиновая кислота вводится  в компот после его охлаждения  до температуры не выше 15°С (перед реализацией).

   Для обеспечения преемственности  питания родителей информируют  об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню за  время его пребывания в ДОУ.

    Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 – +6°С и в соответствии с требованиями действующих санитарных правил. Для контроля за температурой в холодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.

   В питании детей в ДОУ категорически запрещается использование: грибов, фляжного (бочкового) молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошка без термической обработки, кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающих птиц, рыбы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления в герметической упаковке; консервов в банках с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты, загрязненные различными примесями и зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили.

    В ДОУ должен быть  организован питьевой режим, обеспечивающий  безопасность качества питьевой  воды, которая должна отвечать  требованиям санитарных правил.[5]

   Согласно этим  требованиям должна строиться  организации работы столовой  в ДОУ. Соблюдение этих регламентов  проверяется комиссиями СЭС и  Роспотребнадзора.

   Организация питания  в дошкольных учреждениях Европы  и Азии не так строго регламентирована, как в России. У них нет законов, объединяющих все правила организации  питания школьников и дошкольников  и нет организаций, проверяющих  их соблюдение. Так, во многих  дошкольных учреждениях Европы  и Америки не организовано  детское питание. Завтрак дети  приносят с собой и уходят  из ДОУ в 11.30 и обедают дома. В некоторых организован горячий  обед.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная часть

2.1 Система развития системы  дошкольного питания в г.Верхнем Уфалее. 

 В Челябинской области около 250 детских садов. На тендерной системе снабжения работает около 50. Именно за право снабжать эти детские сады в тендере участвуют многие фирмы. Остальные ДОУ самостоятельно заключают договоры с поставщиками.

   За соблюдением  правильной организации работы  столовых ДОУ наблюдает СЭС  и департамент по образованию  Челябинской области.

  За последние два  года особых нарушений в организации  питания в дошкольных учреждениях  не было. Зарегистрировано несколько  нарушений в расстановке оборудования  на пищеблоках, недостаток некоторых  важных компонентов в питании  детей.

   Рассматриваемое  заведение-« МАДОУ ЦРР-ДЕТСКИЙ САД N 2 "РАЗВИТИЕ"» г. Верхний Уфалей. Директор. Адрес: 456800 Челябинская обл, г Верхний Уфалей, ул Бабикова 74В. Режим работы: пн-пт 07.00-17.30 без перерыва, сб-вс выходной .

2.2 Анализ материально-технической базы и организации снабжения дошкольных столовых

 

     Материальная  база. Питание детей осуществляется  за счет начисления компенсаций  родительской платы за пребывание  ребенка в детском саду. По  каждой группе составляется реестр, все компенсации суммируются. После  этого делается заявка в комитет  по образованию. Комитет по образованию  администрации города Верхний Уфалей рассматривает эту заявку и финансирует эти компенсации. Они перечисляются на расчетный счет ДОУ. Именно это финансирование помогает оплачивать счета фирм-поставщиков за предоставляемую продукцию.

  Средняя сумма содержания  одного ребенка-2230 рублей в месяц.  Из них на организацию питания  идет 1470 рублей. Что означает 70 рублей  в день.

  Техническая база  столовой ДОУ. Состоит из помещения  пищеблока и находящегося в  нем оборудования, помещения кладовой  и организации мест для питания  детей в группах.

  Пищеблок столовой  ДОУ №2 – заготовочное и доготовочное предприятие. Поэтому там находится несколько необходимых цехов. Холодный, горячий, мясо-рыбный, овощной. А также моечная тары(кроме столовой посуды) и кладовая.

  Цеха снабжены необходимым  оборудованием, замена которого  происходит примерно раз в 5-7 лет. На данный момент оборудование  частично заменено на новое, срок  эксплуатации остального выйдет  через несколько лет. Все технические  паспорта имеются в бухгалтерии  организации.

  На содержание столовой  каждый родитель выплачивает  примерно 600 рублей в месяц.

   В кладовой все  продукты хранятся на стеллажах  и подтоварниках, согласно требованиям  ГОСТ.

   К организации и продовольственному  снабжению предприятия предъявляются  следующие требования: обеспечение  широкого ассортимента товаров  в достаточном количестве и  надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

   Для эффективной и ритмичной  работы предприятия необходимо  организовать завоз товаров из  разных источников. Одним из источников  являются предприятия-изготовители  продовольственных товаров различных  форм собственности: государственные  предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие  продукты питания.

   Большой вклад  в организацию продуктового снабжения  вносят производители сельскохозяйственной  продукции: колхозы, совхозы, фермерские  хозяйства, частники.

    Приемка товаров  в предприятии питания является  важной составной частью технологического  процесса. Приемку проводят в  два этапа.

   Продукты получают  по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству  производится по товарно-транспортным  накладным, счетам-фактурам, путем пересчета  тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

   При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче, этот  товар хранится отдельно, обеспечивается  его сохранность и вызывается  поставщик. После окончательной  приемки составляется акт в 3 экземплярах.

   Одновременно с  приемкой товаров по количеству  товар принимается также и по качеству.

   Приемка товаров  по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

 

 

 

2.3 Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования в дошкольных столовых

    Оперативное планирование работы производства столовой ДОУ включает в себя следующие элементы:

1.Составление планового меню  на неделю, на его основе разработать  план-меню, отражающего дневную производственную  программу предприятия; составление  и утверждение меню;

2.Расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд, предусмотренных  планом меню, и составление требования  на сырье;

3.Оформление требований накладной  на отпуск продуктов из кладовой  на производстве и получение  сырья;

4.Распределение сырья между  цехами и определение заданий  поварам в соответствии с планом  меню.

   Плановое меню детского  сада №2 составляется на неделю. Оно составляется совместно поваром, кладовщиком и медицинским работником  детского сада по форме №299.

   Составляя меню, работники  кухни в детском саду учитывают:

1.Суточный набор продуктов

2.Объем порций

3.Нормы взаимозаменяемости  продуктов при приготовлении  блюд.

4. Нормы потерь при  холодной и тепловой обработке. 
5. Данные о химическом составе продуктов и блюд.

    В меню представлено большое  разнообразие блюд, исключены их  повторы, широко используются продукты  с повышенной пищевой и биологической  ценностью,  что позволяет  скорректировать пищевую ценность рациона, сформировать у детей навыки здорового питания, правильных вкусовых предпочтений.  

 

    Заведующая детским  учреждением, отвечая за всю его  постановку работы в учреждении, несет ответственность и за  правильную организацию питания  детей. Заместитель директора по  АХЧ контролирует работу хозяйственных  работников по обеспечению своевременных  составлений заявок на необходимое  количество продуктов на неделю, месяц, квартал, год. Он следит за  составлением получаемых продуктов, доставкой продуктов, соблюдением  правил их хранения и использования. Заведующая учреждением занимается  постановкой работы на пищеблоке, правильностью составления меню-раскладок, соблюдением санитарно-гигиенических  требований при приготовлении  и раздаче пищи, периодически  проверяет организацию питания  в группах.

    Врач, медицинская  сестра совместно с заведующей  ДОУ контролируют работу пищеблока, проверяя его санитарное состояние, качество приготовления пищи, выход  блюд, выполнение натуральных норм.

   Контроль за соблюдением натуральных норм питания осуществляется путем проверок заявок, составляемых заведующей и кладовщиком, соответствия их утвержденным нормам питания детей в ДОУ. Контроль за правильным состоянием меню-раскладок, а также проведение периодических расчетов химического состава и калорийности питания детей, проводится один раз в месяц раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста (за весь месяц или за любые десять дней подряд, каждого месяца) по накопительной ведомости. Для расчета питания используются официальные таблицы химического состава пищевых продуктов. При этом важно учитывать потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов. Полученные данные о содержании в рационах детей белков, жиров и углеводов, как и общая калорийность рациона, сравниваются с данными о химическом составе рационов питания детей в ДОУ разного типа и физиологических потребностях детей данного возраста в основных пищевых веществах и энергии.