Приготовление холодных блюд и закусок

7. Технологический  процесс приготовления и отпуск  холодных блюд и закусок из  овощей и грибов: ассортимент, характеристика  блюд, особенности приготовления, оформления. Требования к качеству, режимы  хранения и реализации.

    Ассортимент холодных блюд весьма разнообразен. Большой набор продуктов, используемых для их приготовления, определяет широкий диапазон их вкусовых качеств. Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Многие из них готовятся с острыми соусами и различными пряностями, которые также способствуют возбуждению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта.

    Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), при их приготовлении и хранении большое внимание должно уделятся строгому соблюдению санитарных правил. Особое внимание следует обращать на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени ( не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

    Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 мин до реализации. Заправка салатов соусом должна производится непосредственно перед их отпуском. Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

    Холодные закуски и блюда красиво оформляются овощами, зеленью, что привлекает внимание и возбуждает аппетит. Многие холодные блюда и закуски обладают высокой калорийностью, например, салаты из мясных или рыбных продуктов, сыр из дичи или галантин. Холодные закуски из свежих овощей богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

    Необходимо строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных закусок, так как многие холодные блюда и закуски после их изготовления не подвергаются тепловой обработке, которая обеззараживает продукты.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, подбирая подходящие по цвету, красиво нарезая их и укладывая. Температура подачи холодных блюд должна быть 10-12 градусов. Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

    Ассортимент холодных блюд и закусок подразделяется на основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса.

    Требования к качеству холодных блюд и закусок: Холодные блюда и закуски должны подаваться в специальной посуде (блюдах, лотках, салатниках, икорницах и т.д.,) по одной или нескольку порций. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы.

    Колбасные изделия должны быть тщательно зачищены от оболочки и нарезаны тонкими кружочками или ломтиками. Не допускается подсыхания поверхности и изменение цвета (серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах).

Салаты из свежих овощей должны быть свежими, без заветривания, не допускается наличие пожелтевших листьев салата, зелени, зеленого лука.

    Мясо заливное – поверхность мяса должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен). При подаче к холодным закускам соуса майонез не должно быть его расслаивания (пожелтения).

    Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты к ним хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6 градусов  в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.

    Ростбиф, окорок, птицу хранят на противнях, закрытых сухой марлей. Нарезают продукты перед их подачей. Хранят мясные холодные блюда с гарнирами и соусами не более 30 мин. Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых 15 мин.

27. Машины для нарезки хлеба: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации.

    Машина для нарезки хлеба используется для непрерывного процесса нарезки хлеба в супермаркетах, хлебных магазинах и промышленных производствах по выпечке хлеба в больших объемах. Аккуратная гладкая нарезка, толщиной от10 до 20 мм всегда востребована покупателями. Полуавтоматическая машина для нарезки хлеба итальянской фирмы MacPan предназначена для частого использования в кафе, ресторане с небольшим объемом нарезки. Она качественно нарезает хлеб с корочкой разной твердости.

    Машина для нарезки хлеба предназначена для нарезки батонов, формового хлеба и других хлебобулочных изделий ломтиками заданной толщины. Машины для нарезки хлеба бывают: автоматические и полуавтоматические. Хлеборезательная машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое - для выхода нарезанных ломтей хлеба.

    Принцип действия: При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару. 

    Правила эксплуатации: Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15-16мм. Затем открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения машины происходит нарезка хлеба и, как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины  отключится, и одновременно включится электротормоз. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т.к., можно травмировать руки обслуживающего персонала.

  Требования безопасности во время работы: 
-     укладывать хлеб только при неподвижной каретке, при этом он не должен быть горячим; 
-     перед включением электродвигателя машины закрепить уложенный в лоток хлеб и опустить защитную решетку; 
-     регулировку толщины нарезаемых ломтиков производить при выключенном электродвигателе; 
-     застрявшие ломтики хлеба удалять после отключения машины от электрической сети, предварительно застопорив противовес винтом в таком положении, при котором нож оказывается наверху; 
-     производить заточку ножа только с помощью заточного устройства, установленного на машине. Закончив заточку ножа установить приспособление для снятия абразивной пыли; 
-     провернуть нож за рукоятку и снять с него пыль мягкими войлочными щетками.

40.Расчет сырья и продуктов для приготовления холодных блюд и закусок в соответствии с производственной программой.

    Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

    В предприятиях общественного питания расчет сырья можно произвести несколькими методами. Выбор методики определяется типом предприятия, мощностью, обслуживаемым контингентом.

    В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.

    Расчет продуктов для кондитерского и кулинарных цехов проводится Аналогично расчету по меню, исходя из развернутого ассортимента и количества изделий, с учетом процентной разбивки по видам.

    На предприятиях, работающих на полуфабрикатах при расчете сырья массу продукта, поступающего в виде полуфабрикатов принимают по нетто. Расчет сырья производится отдельно: для обеденной продукции по каждому виду меню; для специализированных цехов; для магазинов кулинарии.

    Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента. Суточные рационы питания должны содержать в определенном соотношении все необходимые организму вещества.

    В предприятиях общественного питания большой мощностью расчет сырья по ранее рассмотренной методике производить трудно, вследствие значительного объема работы. Для расчета сырья в таких предприятиях целесообразно пользоваться укрупненными показателями.

    При проектировании фабрик и предприятий, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т. д.) задают или получают расчетным путем мощность, выраженную в тоннах сырья или вырабатываемой продукции. Прежде всего, определяют состав и мощность каждого цеха, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья.

    При определении потребности в сырье для заготовочных предприятий следует учитывать, что не все виды сырья поступают в доготовочные предприятия общественного питания в виде централизованно изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий- часть его (гастрономия, зелень и т.п.) поставляют, минуя, фабрики кухни, комбинаты по выпуску полуфабрикатов и др.

    Производственная  программа - это план суточного  количества выпускаемой продукции.

Методика, расчета производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы является: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

    Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерным коэффициентом загрузки зала в каждый час работы предприятия. Примерные графики загрузки залов приведены в учебниках. Они изменяются в связи со специфическими особенностями того или иного предприятия.

    С учетом примерного  ассортимента блюд, процентного  соотношения блюд в ассортименте  оставляют расчетное меню предприятия. При составлении меню учитывают сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам и приемам тепловой обработки, дням недели, национальных вкусов населения, рационального использования сырья.

    В комплексных  предприятиях общественного питания, а также в предприятиях с  различными видами питания, количество  блюд опреде-ляют по каждому виду питания отдельно.

    Коэффициент потребления  блюд не учитывает ряд продукции, эти виды продукции рассчитывают  по норме потребления на одного  человека.

    Расчетное банкетное, меню составляют с учетом пожеланий  заказчика, характера банкета (свадьба, юбилей и т.п.) и числа его  участников. Количество блюд зависит  от пожелания заказчика. Для расширения  ассортимента некоторые блюда  можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека. Количество  мест в банкетном зале определяется  из расчета - одна посадка в  день, 100% загрузка зала.

    В специализированных  предприятиях меню начинается  с блюд специализации. При составлении  производственной программы специализированных  предприятий и предприятий с  национальными кухнями необходимо  учитывать, что не менее 60% блюд  по количеству и ассортименту  должны оставлять блюда специализации  или национальной кухни.

    Расчетное меню  скомплектованных завтраков, обедов  и ужинов представляет собой  набор блюд с указанием их  количества.

    Рекомендуется  составлять несколько вариантов  комплексных рационов. Исходными  данными для составления этого  вида меню служит число потребителей  и ассортимент блюд для принятого  рациона, а также пищевая энергетическая  ценность каждого блюда в отдельности  и всего рациона. Химический состав  и энергетическая ценность должны  соответствовать, физиологическим  потребностям организма для каждого  приёма пищи отдельно, с учетом  энергозатрат той или иной профессии.