Расчетное диетическое
меню оставляют на основе физиологических
норм и с учетом особенностей,
лечебного питания. Меню может
быть со свободным выбором
блюд и комплексным. В первом
случае после наименовании каждого
блюда кроме количества порций
и его пищевой и энергетической
ценности указывают номера диет,
для которых оно рекомендуется.
Во - втором - по каждой диете отдельно
составляют комплекс для завтрака,
обеда и ужина.
При составлении
меню лечебно - профилактического питания
необходимо руководствоваться рекомендациями
органов здравоохранения о наличии тех
или иных вредностей на данном предприятии
и составлять меню с учетом установленного
рациона (1,2,3,4,5) для данной профессии.
Ассортимент полуфабрикатов,
кулинарных и кондитерских изделий,
отпускаемых через магазин кулинарии,
составляют на основании рекомендуемого
ассортимента продукции для магазина
кулинарии, количества рабочих мест
и спроса населения. Количество
продукции реализуемой через
магазин кулинарии определяют
из расчета 100 -140 кг в день на
одно рабочее место кулинарной,
кондитерской продукции или полуфабрикатов.
При записи блюд в меню необходимо
руководствоваться системой изложения
блюд в бланке-меню.
Производственная
программа заготовочных предприятий
характеризуется объемом перерабатываемого
сырья или объемом выпускаемых
полуфабрикатов и готовой продукции
в ассортименте в сутки, в основную
смену в тоннах или тысячах
штук. Мощность заготовочного предприятия
может быть установлена заданием
на проектирование с учетом
возможности поставки полуфабрикатов
предприятиями пищевой промышленности
или должна быть рассчитана.
Мощность заготовочного
предприятия рассчитывают на
основании номенклатуры типов
заготовочных предприятий общественного
питания. При определении мощности
заготовочного предприятия учитывают
расход основных видов сырья
при централизованном производстве
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
изделий на 1000 жителей города
или на одно место в сети
доготовочных предприятий с учетом магазинов
кулинарии. Производственная программа
заготовочных предприятий общественного
питания должна быть такой, чтобы обеспечивала
продукцией доготовочные предприятия
в требуемом ассортименте и объеме.
Список литературы:
- Н.И.Ковалев, М.И.Куткина, В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи»
- http://mashinki39.ru/proectpop/5.html
- В.И.Богушева «Технология приготовления пищи»
- http://ua.coolreferat.com/