Технология приготовление пюреобразных супов

 

Технология приготовления: Лук очистить, нарезать кольцами, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения, после чего откинуть на дуршлаг. Слегка отваренный лук спассеровать в половине указанного количества масла, прибавить помидоры, рис и залить бульоном. Половину риса по рецепту отварить в бульоне до тех пор, пока он не превратится в пюре. Полученную смесь протереть через сито. Стручки перца, поджаренные, очищенные от семян и кожицы, нарезать соломкой и положить в протертое пюре. Оставшееся количество риса варить отдельно в воде в течение 15 минут и затем процедить. Сливки подогреть и вместе с отваренным рисом и оставшимся маслом добавить в суп, и размешать. Оформить луком.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. Поверхность супа украшена луком.

Цвет: красный

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

 

 

3 Гороховый суп-пюре с  мятой:

№	Наименование продуктов	Вес Брутто гр	Вес Нетто гр
1	Масло сливочное	9	9
2	Лук-шалот	20	16.8
3	Чеснок	3	2.3
4	Зеленый горошек	70	44
5	Бульон куриный	220	220
6	Мята(свежая ,листья)	15	12
7	Сливки	30	30
9	Цедра лимона	10	7.6
	Выход		250

 

Технология приготовления: Растопите масло, добавить нашинкованный лук и измельченный чеснок. Пассировать часто помешивая, 6-8 минут, до мягкости.

Добавить горох, бульон, ½ часть мяты, 2 стакана воды. Посолить и поперчить. Довести  до кипения, готовьте 8-10 минут на слабом огне(до тех пор, пока горошек не станет очень мягким). Остудить, измельчить с помощью блендера или протереть через сито. Если горошек был не достаточно сладким, добавить сахар.

Взбить сливки до пышной массы. Перемешать с мелко натертой лимонной цедрой. Оформить  нарезанной мятой. Подают с лимонно-сливочной массой. Суп можно подать и холодным, дополнив его приправами. Оформить мятой.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. На поверхности супа взбитые сливки с цедрой лимона, украшено мятой.

Цвет: тёмно-зелёный.

Вкус и запах: гороха и мяты, соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

 

4Суп-пюре из брокколи с креветками

 

№	Наименование продуктов	Брутто гр	Нетто гр
1	Брокколи	250	120
2	Лук репчатый	30	25
3	Чеснок	3	2.3
4	Сливочное масло	9	9
5	Овощной бульон	115	115
6	Сливки	30	30
7	Сок лимона	3	3
8	Мускатный орех	1	1
9	Креветки очищенные	87	83
10	Петрушка	13	9
	Выход		250

 

Технология приготовления: Брокколи разделить на соцветия и нарезать кубиками. Лук и чеснок измельчить и пассеровать на сливочном масле. Добавить овощной бульон и брокколи, 10 минут тушить.

Влить часть сливок и протереть суп до пюреобразного состояния. Полученную массу довести до кипения и немного уварить на слабом огне. Приправить лимонным соком, солью, перцем и мускатным орехом.

Креветки сварить, очистить и обсушить. На сковороде разогреть сливочное масло и подогреть в нем креветки с добавлением соли. Слегка взбить оставшиеся сливки. Суп оформить сливками, креветкой и петрушкой.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. На поверхности супа сливки и креветки.

Цвет: бурый

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

5 Суп-пюре из помидоров  и базилика

№	Наименование продуктов	Вес Брутто гр	Вес Нетто гр
1	Томаты	250	212
2	Базилик	13	9
3	Подсолнечное масло	7	7
4	Лук репчатый	30	25
5	Морковь	20	16
6	Сахар	2	2
7	Куриный бульон	120	120
8	Соль	2	2
	Выход п/ф	-	393
9	Сметана	30	30
	Выход		280

 

 

 

Технология приготовления: Из помидоров удалить семена и нарезать дольками. 50 г базилика измельчить. Лук измельчить, морковь натереть. Масло растопить. Пассеровать на нем  морковь и лук.

Добавить нарезанные помидоры и сахар. Варить на слабом огне 15 минут, пока помидоры не станут мягкими. Остудить, измельчить в блендере или протереть через сито. Добавить бульон, соль и измельченный базилик Нагрейте на среднем огне.

Подают суп как горячим, так и охлажденным со сметаной. Оформить веточками базилика.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. На поверхности супа базилик.

Цвет: красный

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

6  Суп-пюре из моркови  или репы

Наименование продукта	Масса Брутто грамм	Масса Нетто грамм
Морковь	100	80
Или репа	120	90
Петрушка(корень)	3.25	2.5
Лук репчатый	6	5
Мука пшеничная	5	5
Крупа рисовая	5	5
Масло сливочное	5	5
Молоко	37.5	37.5
Яйца	1/16 шт.	2.5
Бульон или вода	175	175
Выход	---	250

 

Технология приготовления:

Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1-2 мин. Овощи слегка пассеруют. Затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу.

Цвет: Оранжевый

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

7  Суп-пюре из бобовых.

Наименование продукта	Масса Брутто грамм	Масса Нетто грамм
Морковь	25	5
Петрушка (корень)	3.25	2.5
Лук репчатый	10	12
Горох шелушённый (лущеный)	35	30.25
или фасоль
Мука пшеничная	5	5
Масло сливочное	5	2.25
или шпик	-	2.25
Бульон или вода	212.5	212.5
Выход	--	250

 

Технология приготовления: Бобовые, подготовленные, как указано выше, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассированные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.

Отдельно подают гренки (рец. N 1107). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу.

Цвет: бурый

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

8  Суп-пюре из зеленого  горошка

Наименование продукта	Масса Брутто грамм	Масса Нетто грамм
Горошек зеленый                  консервированный	38.5	25
или зеленый сушеный	10	10
Морковь	6.25	5
Петрушка (корень)	-	-
Лук репчатый	17.75	15
Мука пшеничная	10	10
Масло сливочное	5	5
Молоко	37.5	37.5
Яйца	1/16 шт	2.5
Бульон или вода	185	185
Выход	-	250