Ассортимент и технология приготовления супа-пюре

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

НОУ ВПО - РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ  АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

КАЗАНСКИЙ ФИЛИАЛ

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине:

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ»

на тему                                                                                                                    «АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА-ПЮРЕ»

 

 

 

 

 

Выполнила студентка

IV курса гр. ГЗ-192

Заочного отделения

 

 

Казань 2013

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

ЧАСТЬ I Теоретические основы технологии приготовления супов-пюре

1.1 Характеристика сырья,  используемого для приготовления  блюда суп-пюре………………………………………………………………………………5

1.2Технология приготовления супов-

пюре…………………………………………………………..…………...………7

1.3Ассортимент супов-пюре……………………………………………………………………………….9

Часть II Технология приготовления блюда «cуп-пюре из моркови»………………………………………………………………………..15

2.1 Составить технологическую схему производства блюда «суп-пюре из моркови» ……………………………………………………………………….18

2.2 Требования к качеству, сроки реализации супов-пюре………………………………………………………..……………………20

Заключение

Список литературы

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Технология приготовления  пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях  науки о питании.

Приготовление пищи - самая  древняя отрасль человеческой деятельности.

Приемы обработки продуктов  и рецептура блюд сложились под  влиянием природных, экономических  и социально-исторических факторов.

Кулинария - искусство приготовления  из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она  основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.

Важными документами для  поваров общественного питания  являются отраслевые стандарты, технологические  условия и инструкции.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления  пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов, Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных  способов и режимов обработки  продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд.

Не менее важно для  кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке и от того, насколько правильно она осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ, а следовательно, здоровье человека.

Особое значение приобретает  знание теории рационального питания  в условиях перехода на отпуск комплексных  завтраков, обедов и ужинов, меню которых  должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его качественный состав по содержанию белков (в том  числе животных), жиров (в том числе  растительных), углеводов, нужное соотношение  сахаров, крахмала, клетчатки, пектинов, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Современные предприятия  общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим  и паровым обогревом, а в последнее  время стали внедряться и приборы  с использованием сверхвысокочастотного  и инфракрасного нагрева. В связи  с этим технолог должен хорошо знать  оборудование предприятий общественного  питания и другие технические  дисциплины.

Не менее важно для  технолога знание экономики общественного  питания, умение оценить эффективность  тех или иных способов обработки  продуктов, влияние их на результаты хозяйственной деятельности предприятия  и т. д.

 

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда суп-пюре .

Супы-пюре обладают высокой  питательной ценностью, они легко  усваиваются организмом, поэтому  широко используются в детском и  лечебном питании.

Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печенки, рыбы.

Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и  нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый  соус.

Продукты, предназначенные  для супов-пюре, подвергают различным  видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито.

Супы-пюре готовят на мясном и курином бульоне, на овощном  или крупяном отваре, на молоке.

Для белого соуса муку пассеруют  без жира или с жиром, а затем  соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или  перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим  молоком. Заправленные супы нагревать  свыше 70⁰С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в  тарелку можно положить гарнир (15-20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного  мелкими кубиками, или кукурузные хлопья.

Качество пищи во многом зависит от качества сырья, используемого  для приготовления, а также технологии приготовления, условий реализации и хранения.

В соответствии с ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» качество кулинарной продукции - свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Технология приготовления супов-пюре

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре распространены в детском и диетическом питании.

Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены. Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используются в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в  меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

Супы-пюре, заправленные белым  соусом;

Супы-кремы, заправленные молочным соусом;

Супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы измельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют  с жиром или без него, а затем  соединяют с бульоном, овощным  отваром, молоком (молочный соус).

Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и  нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый  соус.

Продукты, предназначенные  для супов-пюре, подвергают различным  видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито.

Супы-пюре готовят на мясном и курином бульоне, на овощном  или крупяном отваре, на молоке.

Для белого соуса муку пассеруют  без жира или с жиром, а затем  соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или  перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим  молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70⁰С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в  тарелку можно положить гарнир (15-20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного  мелкими кубиками, или кукурузные хлопья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Ассортимент супов-пюре

Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем. Супы-пюре различают по ассортименту-составу,добавкам.

Супы-пюре мясные готовят  на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские - на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

Супы-пюре из овощей

Эти супы готовят из картофеля и  моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или их смеси. Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования  однородной массы и обязательно  доводят до кипения.

Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска  на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Часть входящих по рецептуре продуктов  можно не протирать и вводить  в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно  подать кукурузные или пшеничные  хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без  корок, нарезанного мелкими кубиками.

Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы  припускают, прочие овощи варят. Перед  окончанием варки добавляют пассерованный  лук и коренья и доводят  до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и  соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.

Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы  и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.

Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.