Технология приготовление пюреобразных супов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Мая 2015 в 21:36, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору

Содержание

Введение………………………………………………………………
1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требований к качеству кулинарных изделий……………………….....................................
1.1Ассортимент пюреобразных супов………………………………
2. Обзор рецептур пюреобразных супов………………………
2.1Требования к качеству кулинарных изделий…………………………
2.2 Характеристика сырья………………………………
3. Требования к сырью для производства пюреобразных супов…..
3.1 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий …………………………………
3.2 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека………………………………………………………………
4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции…..
4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов для пюреобразных супов…………………………………………………
4.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке………………………………………………………………
4.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий……
4.4 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции.Разработка технологических схем производства блюд…………………………………………….
4.5 Правила оформления, отпуска. Хранения, реализации блюд и кулинарных изделий……………………………………………..
5. Разработка технологической документации на фирменные блюда …
5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд…
5.2 Обеспечение показателей безопасности блюд……………………….
5.3 Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд…………………
5.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда……………………………………
6. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии общественного питания. Правила пожарной безопасности……………………………………………
Список использованных источников………………………………….

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсач супы дипломы.docx

— 120.94 Кб (Скачать документ)

№4 «Суп-пюре из брокколи с креветками»

Наименование продуктов

Брутто

гр

Потери при п/о

%

Нетто

гр

Потери при тепловой обработке

Масса продукта в готовом изделии

1

Брокколи

250

48

120

10

108

2

Лук репчатый

30

16

25

26

11

3

Чеснок

3

22

2.3

40

1.5

4

Сливочное масло

9

0

9

5

8.5

5

Овощной бульон

115

0

115

30

82

6

Сливки

30

0

30

30

21

7

Сок лимона

3

0

3

0

3

8

Мускатный орех

1

0

1

0

1

9

Креветки очищенные

87

5

83

40

50

10

Петрушка

13

26

9

0

9

 

Выход п/ф

-

-

482

   
 

Выход

     

-

250


 

№5 «Суп-пюре из томатов и базилика»

Наименование продуктов

Брутто

гр

Потери при п/о

%

Нетто

гр

Потери при тепловой обработке

Масса продукта в готовом изделии

1

Томаты

250

15

212

37

130

2

Базилик

13

26

9

0

9

3

Подсолнечное масло

7

0

7

0

7

4

Лук репчатый

30

16

25

26

11

5

Морковь

20

20

16

8

14.

6

Сахар

2

0

2

0

2

7

Куриный бульон

120

0

120

30

76

8

Соль

2

0

2

0

2

 

Выход п/ф

-

-

393

   

9

Сметана

30

0

30

0

30

 

Выход

     

-

280


3.3Разработка рецептур  блюд с учетом выхода готовых  изделий. 
Томатный суп-пюре с грецкими орехами и сухариками.

№1 «Томатный суп-пюре с грецкими орехами и сухариками»

Наименование продуктов

Вес

Брутто

гр

Вес

Нетто

гр

Масса

Готового продукта

1

Томаты

250

212.5

134

2

Морковь

30

24

16

3

Лук репчатый

30

25.2

19

4

Чеснок

3

2.3

1.5

5

Тимьян

2

2

2

6

Белое сухое вино

20

20

16

7

Оливковое масло

10

10

9.5

8

Грецкие орехи

25

25

23.5

9

Белый хлеб для сухариков

30

30

28.5

10

Красный жгучий перец

4

3

3

 

Выход

   

250


  

№2  суп-пюре из риса, лука и помидоров.

Наименование продуктов

Вес Брутто

гр

Вес Нетто

гр

Масса готового продукта

1

Сливочное масло

30

30

15

2

Лук репчатый

50

42

31

3

Рис

15

15

40

4

Томаты

100

85

53

5

Перец сладкий

40

30

24

6

Сливки

30

30

24

7

Костный бульон

230

230

162

 

Выход

   

350


 

 

№3  гороховый суп-пюре с мятой

 

Наименование продуктов

Вес Брутто

гр

Вес Нетто

гр

Масса готового продукта

1

Масло сливочное

9

9

8.5

2

Лук-шалот

20

16.8

11

3

Чеснок

3

2.3

1.5

4

Зеленый горошек

70

44

44

5

Бульон куриный

220

220

154

6

Мята(свежая, листья)

15

12

12

7

Сливки

30

30

21

9

Цедра лимона

10

7.6

7.6

 

Выход

   

250


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№  4  суп-пюре из брокколи с креветками

Наименование продуктов

Брутто

гр

Нетто

гр

Масса продукта в готовом изделии

1

Брокколи

250

120

108

2

Лук репчатый

30

25

11

3

Чеснок

3

2.3

1.5

4

Сливочное масло

9

9

8.5

5

Овощной бульон

115

115

82

6

Сливки

30

30

21

7

Сок лимона

3

3

3

8

Мускатный орех

1

1

1

9

Креветки очищенные

87

83

50

10

Петрушка

13

9

9

 

Выход

   

250


 

 

 

5  Суп-пюре из помидоров  и базилика

Наименование продуктов

Вес Брутто

гр

Вес Нетто

гр

Масса готового продукта

1

Томаты

250

212

130

2

Базилик

13

9

9

3

Подсолнечное масло

7

7

7

4

Лук репчатый

30

25

11

5

Морковь

20

16

14.

6

Сахар

2

2

2

7

Куриный бульон

120

120

76

8

Соль

2

2

2

 

Выход п/ф

-

393

 

9

Сметана

30

30

30

 

Выход

   

280


3.4 Разработка  технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество  продукции. Разработка технологических  схем производства блюд.

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Информация о работе Технология приготовление пюреобразных супов