Технология приготовление пюреобразных супов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Мая 2015 в 21:36, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору

Содержание

Введение………………………………………………………………
1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требований к качеству кулинарных изделий……………………….....................................
1.1Ассортимент пюреобразных супов………………………………
2. Обзор рецептур пюреобразных супов………………………
2.1Требования к качеству кулинарных изделий…………………………
2.2 Характеристика сырья………………………………
3. Требования к сырью для производства пюреобразных супов…..
3.1 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий …………………………………
3.2 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека………………………………………………………………
4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции…..
4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов для пюреобразных супов…………………………………………………
4.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке………………………………………………………………
4.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий……
4.4 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции.Разработка технологических схем производства блюд…………………………………………….
4.5 Правила оформления, отпуска. Хранения, реализации блюд и кулинарных изделий……………………………………………..
5. Разработка технологической документации на фирменные блюда …
5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд…
5.2 Обеспечение показателей безопасности блюд……………………….
5.3 Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд…………………
5.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда……………………………………
6. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии общественного питания. Правила пожарной безопасности……………………………………………
Список использованных источников………………………………….

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсач супы дипломы.docx

— 120.94 Кб (Скачать документ)

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

16  Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

Наименование продукта

Масса Брутто

грамм

Масса Нетто

грамм

Морковь

6.25

5

Петрушка (корень)

3.25

2.5

Лук репчатый

6

5

Крупа перловая

20

20

Или рисовая

25

25

Масло сливочное

5

5

Молоко

37.5

37.5

Яйцо

1/16 шт

2.5

Бульон или вода

187.5

187.5

Выход

-

250


 

Технология приготовления: Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу.

Цвет: темно-желтый

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

 

17  Суп-пюре из белой  фасоли 

Наименование продукта

Масса Брутто

грамм

Масса Нетто

грамм

Морковь

6.25

5

Петрушка (корень)

3.25

2.5

Лук репчатый

17.75

15

Фасоль белая

40.5

40

Мука пшеничная

2.5

2.5

Масло сливочное

5

5

Молоко

37.5

37.5

Бульон или вода

187.5

187.5

Яйца

1/16 шт

2.5

Выход

-

250


 

Технология приготовления. Крупную белую фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Отвар слить в отдельную кастрюлю, фасоль протереть через сито, а затем вновь соединить с отваром и посолить. Лук, спассерованный на масле, поджаренную муку, разведенную отваром и доведенную до кипения добавить в суп и на небольшом огне при постоянном помешивании довести до кипения. Подать суп-пюре, посыпав красным перцем, зеленью кинзы и укропа.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. На поверхности супа зелень и красный перец

 Цвет: светло-серый

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

 

 

 

 

18  Суп-пюре из шпината  или листа салата

Наименование продукта

Масса Брутто

грамм

Масса Нетто

грамм

Шпинат

101

75

Или салат

104

75

Лук репчатый

12

10

Морковь

12.5

10

Петрушка (корень)

3.25

2.5

Мука пшеничная

10

10

Масло сливочное

5

5

Молоко

37.5

37.5

Яйца

1/16 шт

2.5

Бульон или вода

187.5

187.5

Выход

-

250


 

Технология приготовления. Листья салата или шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют, припускают и протирают. Затем все соединяют с протертой зеленью. На отваре шпината или салата приготовляют белый соус. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу.

Цвет: темно-зеленый.

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

 

 

 

 

 

19  Суп-пюре из спаржи

Наименование продукта

Масса Брутто

грамм

Масса Нетто

грамм

Спаржа

37.75

27.5

Морковь

6.25

5

Мука пшеничная

10

10

Масло сливочное

10

10

Молоко

37.5

37.5

Яйца

1/16 шт

2.5

Бульон или вода

200

200

Выход

-

250


 

Технология приготовления. Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают. Лук и морковь нарезают и пассеруют.  Остальную спаржу припускают. За 5-10 минут до готовности добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. На отваре спаржи  приготовляют белый соус. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Подготовленную для гарнира спаржу кладут в суп при отпуске.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу

 Цвет: темно-бурый

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

 

 

 

 

 

 

20. Суп-пюре из цветной  капусты.

Наименование продукта

Масса Брутто

грамм

Масса Нетто

грамм

Цветная капуста

72

37.5

Морковь

6.25

5

Мука пшеничная

10

10

Масло сливочное

10

10

Молоко

37.5

37.5

Яйца

1/16шт

2.5

Бульон или вода

200

200

Выход

-

250


 

 Технология приготовления. Для гарнира часть цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют.  Остальную спаржу припускают. За 5-10 минут до готовности добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. На отваре спаржи  приготовляют белый соус. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Подготовленную для гарнира спаржу кладут в суп при отпуске.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу.

Цвет: темно-бурый

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

 

    1. Требования к качеству кулинарных изделий.

 

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

 При длительном хранении  вкус, внешний вид и витаминная  активность супов ухудшаются. Поэтому  хранить готовые супы следует  не более 1—2 ч. Во избежание подгорания  супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями.

Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах -свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Мясные и рыбные продукты и овощи следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

 

 

 

 

 

 

 

2 Раздел. Характеристика  сырья.

Для приготовления пюреобразных супов используется достаточно разнообразное сырье.

Приготовление любого блюда начинается с обработки продуктов, которая делится на первичную и тепловую.

В результате первичной обработки сырья остаются отходы. Для каждого продукта установлены нормативы последних, которые указаны в специальных инструкциях и сборниках рецептур. В соответствии с нормативами устанавливают выход полуфабриката и производят списание продуктов.

 

    При первичной обработке продуктов удаляют поверхностные загрязнения, испорченные экземпляры, несъедобные части, придают определенную структуру форму. Большое значение придается тщательному промыванию, так как водой удаляются загрязнения как бактериального, так и небактериального характера. Особенно тщательно следует промывать продукты, используемые в пищу в сыром виде, в противном случае остатки загрязнений могут быть источником патогенных микроорганизмов, которые вызывают отравления. Все овощи, грибы и фрукты перед использованием очень тщательно промывают, чтобы удалить поверхностные загрязнения (остатки земли, пыль) и снизить бактериальную обсемененность. Особенно тщательно с многократной сменой воды следует промывать листовые овощи и сушеные продукты.

Картофель и корнеплоды перебирают, сортируют по размеру и хорошо отмывают от земли и песка. Эти продукты можно варить в кожице.

Очищают картофель и корнеплоды ножом. Картофель после очистки сразу же помещают в воду, иначе он быстро потемнеет на воздухе.

При очистке моркови следует срезать тонкий слой. Во избежание потемнения очищенную морковь следует так же, как картофель, хранить в воде.

Крупный красный и белый редис очищают от кожицы, у мелкого красного редиса срезают только нижнюю и верхнюю части.

При обработке белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют поверхностные загрязненные листья. Загнившие, заплесневевшие поврежденные сельскохозяйственными вредителями участки кочана вырезают. Кочан тщательно промывают.

У цветной капусты удаляют листья, и часть стебля на 1 см ниже начала разветвления соцветия. Поверхностные загрязнения на соцветии зачищают ножом. Если капуста повреждена сельскохозяйственными вредителями, то ее помещают на 30—40 мин в холодную подсоленную воду, затем тщательно промывают.

Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, удаляют вялые и загрязненные листья.

Обработка репчатого лука сводится к срезанию верхушечной части (шейки), донца и удалению поверхностных подсохших листьев, участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, и подгнивших мест. У зеленого лука срезают корни, снимают верхние листья вместе с утолщенной частью луковицы, а также пожелтевшие и вялые перья.

При обработке чеснока срезают донце, разделяют головку на дольки и       удаляют с них оболочки.

Информация о работе Технология приготовление пюреобразных супов