Технология приготовление пюреобразных супов

 

Технология приготовления: Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. На поверхности супа пассерованный тук-порей.

Цвет: темно-зеленый, бурый.

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

 

9  Суп-пюре из свежих  грибов.

Наименование продукта	Масса Брутто грамм	Масса Нетто грамм
Морковь	6.25	5
Петрушка (корень)	-	-
Лук репчатый	6	5
Шампиньоны	49.25	37.5
Мука пшеничная	10	10
Масло сливочное	5	5
Молоко	37.5	37.5
Яйца	1/16шт	2.5
Бульон или вода	200	200
Выход	-	250

 

Технология приготовления: У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20 - 30 мин. с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассированными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.

Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.

 Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. На поверхности супа припущенные шляпки грибов.

Цвет: красный

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

 

 

 

 

 10  Суп-пюре из птицы.

Наименование продукта	Масса Брутто грамм	Масса Нетто грамм
Курица	54.5	37.5
Или индейка	51	37.5
Или утка	58	37.5
Морковь	6.25	5
Петрушка (корень)	-	-
Лук репчатый	6	5
Мука пшеничная	10	10
Масло сливочное	10	10
Молоко	37.5	37.5
Яйца	1/16шт	2.5
Вода	200	200
Выход	-	250

 

Технология приготовления: Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу.

Цвет: бурый

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

 

 

 

 

 

11  Суп-пюре из печени

Наименование продукта	Масса Брутто грамм	Масса Нетто грамм
Печень говяжья	30	25
Или телячья, баранья, свиная	28.5	25
Или утиная, или индейки, или куриная, или гусиная	-	25
морковь	12.5	10
Петрушка (корень)	6.75	5
Лук репчатый	12	10
Мука пшеничная	10	10
Масло сливочное	10	10
молоко	37.5	37.5
яйца	1/16 шт	2.5
Вода или бульон	200	200
Выход	-	250

 

Технология приготовления: Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. На поверхности супа пассерованный лук-порей.

Цвет: буро-коричневая.

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

 

 

 

 

12  Суп-пюре из плодов  или свежих ягод

Наименование продукта	Масса Брутто грамм	Масса Нетто грамм
Малина	76.5	65
Или земляника	76.5	65
Или черника	66.25	65
Или вишня	76.5	65
Или черешня	68.5	65
Или персики	72.25	65
Или абрикосы	75.5	65
Крахмал картофельный	5	5
Сахар	25	25
Корица	0.25	0.25
Вода	200	200
Выход	-	250

 

Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Ягоды протерты в однородную массу. На поверхности супа целые ягоды.

Цвет: Соответствует цвету ягод входящих в состав супа.

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

 

 

 

13  Суп-пюре из кураги.

Наименование продукта	Масса Брутто грамм	Масса Нетто грамм
Курага	30	30
Сахар	25	25
Крахмал картофельный	4	4
сливки	155	155
Корица	0.25	0.25
Выход		250

 

Технология приготовления: Курагу перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде вместе с отваром. В полученное пюре добавить сахар, корицу, воду, нагреть сироп до кипения, после чего влить разведенный холодной водой картофельный крахмал и дать снова закипеть.

Подавать со сливками или сметаной.

Органолептические показатели:

Внешний вид: На поверхности супа сливки

Цвет: темно-бурый

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, вязкая.

 

14  Суп-пюре молочный  из тыквы с гренками

Наименование продукта	Масса Брутто грамм	Масса Нетто грамм
Молоко	187	187
Тыква	90	86
Сливки	25	25
Масло сливочное	5	5
Хлеб пшеничный	30	30
Соль
Выход		250

 

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена и семенную мякоть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в посуду и наполовину залить кипящим молоком, добавить соль и припустить на слабом огне при закрытой крышке. Готовую тыкву протереть через сито вместе с жидкой частью, добавить остальное молоко, довести до кипения. Затем снять с огня и заправить сливками и маслом. При подаче к столу в тарелку с супом положить кубики слегка подсушенного хлеба.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. На поверхности супа кубики слегка подсушенного хлеба.

 Цвет: темно-желтый

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

 

15  Суп-пюре из картофеля

Наименование продукта	Масса Брутто грамм	Масса Нетто грамм
Картофель	100	87.5
Лук репчатый	22.5	20
Лук порей	30	25
Бульон говяжий	125	125
Масло слив.	5	5
Гренки	20	20
Яйцо, желток	2/3 шт	23
Соль	0.8	0.8
Перец	0.5	0.5
Выход	-	250

 

Технология приготовления и оформления:

Тонко нашинкованный лук спассеровать с маслом, соединить с картофелем, нарезанным пластинками, припустить с бульоном до готовности. Пробить в блендере, посолить, добавить перец.

Суп заправить взбитым желтком. При отпуске отдельно подать мелкие гренки.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу.

Цвет: темно-желтый