Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Мая 2015 в 21:36, курсовая работа
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору
Введение………………………………………………………………
1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требований к качеству кулинарных изделий……………………….....................................
1.1Ассортимент пюреобразных супов………………………………
2. Обзор рецептур пюреобразных супов………………………
2.1Требования к качеству кулинарных изделий…………………………
2.2 Характеристика сырья………………………………
3. Требования к сырью для производства пюреобразных супов…..
3.1 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий …………………………………
3.2 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека………………………………………………………………
4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции…..
4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов для пюреобразных супов…………………………………………………
4.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке………………………………………………………………
4.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий……
4.4 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции.Разработка технологических схем производства блюд…………………………………………….
4.5 Правила оформления, отпуска. Хранения, реализации блюд и кулинарных изделий……………………………………………..
5. Разработка технологической документации на фирменные блюда …
5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд…
5.2 Обеспечение показателей безопасности блюд……………………….
5.3 Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд…………………
5.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда……………………………………
6. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии общественного питания. Правила пожарной безопасности……………………………………………
Список использованных источников………………………………….