Технология приготовления пюреобразных супов

Технология приготовления  супов-пюре. Ассортимент, требования к  качеству. Сроки реализации

ВВЕДЕНИЕ

4

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

6

1 Теоретические основы  технологии приготовления супов-пюре

6

1.1 Характеристика сырья,  используемого для приготовления  блюда «Суп-пюре из печени»  (рец. № 171/2).

6

1.2 Технология приготовления  супов-пюре

10

1.3 Ассортимент супов-пюре

13

1.4 Требования к качеству, сроки реализации супов-пюре

14

2 Технология приготовления  блюда «суп-пюре из печени»  (рец. № 171/2).

16

2.1 Разработать технико-технологическую карту на блюдо «суп-пюре из печени» (рец. № 171/2).

16

2.2 Составить технологическую схему производства блюда «суп-пюре из печени» (рец. № 171/2).

18

2.3 Рассчитать пищевую ценность блюда «суп-пюре из печени» (рец. № 171/2).

20

3. Практическое задание

22

Заключение

23

Список использованных литературных источников

24

 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования

человека, а проблема питания  — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент  потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание -важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

...

Целью данной работы является - изучить технологию приготовления  супов-пюре.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть требования  к качеству сырья используемого  для приготовления супа-пюре:

- рассмотреть технологию  их приготовления, ассортимент  и требования к качеству;

- представить товарно-технологическую  характеристику сырья, используемого  для приготовления на блюда  «Суп-пюре из печени»;

- разработать технологическую  карту на блюдо «Суп-пюре из  печени»;

- составить технологическую  схему производства на блюда  «Суп-пюре из печени»;

- выполнить практическое  задание.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Теоретические основы технологии приготовления супов-пюре

1.1 Характеристика сырья,  используемого для приготовления  блюда «Суп-пюре из печени»  (рец. № 171/2).

Качество пищи во многом зависит  от качества сырья, используемого для  приготовления, а также технологии приготовления, условий реализации и хранения.

В соответствии с ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» качество кулинарной продукции - свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

...

Технология приготовления  супов-пюре

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре распространены в детском и диетическом питании.

Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

...

Ассортимент супов-пюре

Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.

Супы-пюре мясные готовят  на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские - на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

...

Требования к качеству, сроки реализации супов-пюре

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. В некоторые виды супов кладут овощи и крупы непротертыми.

Цвет супа должен быть белый  или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. Суп не должен иметь вкуса  сырой муки.

...

Технология приготовления  блюда «суп-пюре из печени» (рец. № 171/2).

2.1 Разработать технико-технологическую карту на блюдо «суп-пюре из печени» (рец. № 171/2).

Технологическая карта - ведомственный  технический документ. Она составляется для работников производства с целью  обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.

...

2.2 Составить технологическую схему производства блюда «суп-пюре из печени» (рец. № 171/2).

Технологическая схема приготовления  блюда «суп-пюре из печени» заключается  в схематическом изображении  последовательных операциях обработки  продуктов, входящих в состав и приготовление  блюда. На рис. 2.2.1 представлена технологическая  схема приготовления блюда «суп-пюре из печени».

2.3 Рассчитать пищевую ценность блюда «суп-пюре из печени» (рец. № 171/2).

Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии  которых удовлетворяются физиологические  потребности человека в необходимых  веществах. В зависимости от характера  потребностей и полезности для организма  человека различают следующие потребительные ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

....

Заключение

Основная роль суп-пюре –  это основные блюда, источники эксрактивных веществ, благодаря тщательной обработке они обладают щадящим воздействием на желудочно-кишечный тракт.

...

Список использованных литературных источников

Баранов С.В. Технология производства продуктов общественного питания. Учебник для торг.-экон. Вузов. Изд. 2-е перераб. и доп. – М: Экономика. – 1977. – 231с.

ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./Под ред. Николаевой Н.Н. – М.: Деловая литература.- 1999. – 480с.

Организация общественного  питания: Справочник./Сост. Т.А. Баранова. – 2-е изд., перераб и доп. – М.:Росагропромиздат, 1992. – 368 с.

СанПиН 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов».

СанПиН 2.3.2.1234-003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания. Нормативно-техническая документация. – СПб.: Политехника, 1999. – 611с.

Справочник по товароведению  продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под  ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. -608.: ил.

Справочник технолога  общественного питания / Алёшина  Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др.; общ. ред. В.С. Баранова и Г.Л. Ловачевой. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика. – 1984. – 336с.

Технология продуктов  общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы / Сост.: В.П. Ануфриев, И.П. Березикова. – Новосибирск: СибУПК, 2003. – 60 с.

Технология продукции  общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир. 2004. -416с.

Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов/Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1981. – 408с.

Химический состав пищевых  продуктов. Справочные таблицы содержания основных питательных веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий./Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Легкая промышленность. – 1984. – 327 с.