Технология приготовление пюреобразных супов

Содержание

         Введение………………………………………………………………

1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требований к качеству кулинарных изделий……………………….....................................

1.1Ассортимент пюреобразных супов………………………………

2. Обзор рецептур пюреобразных супов………………………

2.1Требования к качеству кулинарных изделий…………………………

2.2 Характеристика сырья………………………………

3. Требования к сырью для производства пюреобразных супов…..
1. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий …………………………………
2. Физиологическое значение сырья и блюд из него для  организма человека………………………………………………………………
4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции…..
1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов для пюреобразных супов…………………………………………………
2. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке………………………………………………………………
3. Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий……
4. Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем  производства блюд…………………………………………….
5. Правила оформления, отпуска. Хранения, реализации блюд и кулинарных изделий……………………………………………..
5. Разработка технологической документации на фирменные блюда …
1. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд…
2. Обеспечение показателей безопасности блюд……………………….
3. Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд…………………
4. Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда……………………………………
6. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии общественного питания. Правила пожарной безопасности……………………………………………

Список использованных источников………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение. Современные представления о развитии отрасли общественного питания.

        Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов.

Во  всем мире предприятия общественного  питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный  сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для  детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. На данный момент рынок общественного питания Воронежа и всей области находится в стадии интенсивного формирования, несмотря на некоторое снижение темпов в период кризиса.  По данным Управления инвестиций и развития потребительского рынка Администрации городского округа, на территории города осуществляют свою деятельность около 700 предприятий общественного питания. В настоящий момент около 77% рынка в городе занимают предприятия общественного питания среднего ценового сегмента с суммой счета 200-1500 руб., это приводит к высокому уровню конкуренции среди заведений этого уровня. В ценовом сегменте до 400 руб. недостаточно развит формат кофеен. В Воронеже насчитывается порядка 20 кофеен, представляющих единичные концепции. В последнее время динамично развиваются предприятия в ценовом сегменте до 100 руб. (Street-food). Недостаточно в Воронеже сегодня предложений недорогого питания (Fast food) со средним чеком в 100-150 руб. – он составляет около 10%. В настоящее время по разным оценкам доля сетевых предприятий в городе составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. Следует отметить, что местные предприниматели занимают сильные позиции, играли и продолжают играть основную роль в развитии этого сегмента. По мнению игроков рынка общественного питания, общая доля местных сетевых операторов составляет около 60%, а федеральных соответственно около 40%.  Особое место  среди пищевых продуктов занимают замороженные творожные полуфабрикаты.

 

В данной Курсовой работе мы рассмотрим технологию приготовления пюреобразных супов.

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

• супы-пюре, заправленные белым соусом;

• супы-кремы, заправленные молочным соусом;

• супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку,а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек и др.) отдельно подают гренки.

Подробнее технологию приготовления супов-пюре мы рассмотрим далее. 

Раздел 1

Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме «Технология приготовления пюреобразных супов».

1. Обзор ассортимента блюд:

Фирменные:1 Томатный суп-пюре с грецкими орехами и сухариками

2  суп-пюре из риса, лука и помидоров

3  гороховый суп-пюре с мятой

4  суп-пюре из брокколи  с креветками

5  Суп-пюре из помидоров и базилика

 

6  Суп-пюре из моркови  или репы

7  Суп-пюре из бобовых

8  Суп-пюре из зеленого  горошка

9  Суп-пюре из свежих  грибов

10  Суп-пюре из птицы

11  Суп-пюре из печени

12  Суп-пюре из плодов  или свежих ягод

13  Суп-пюре из кураги

14  Суп-пюре молочный  из тыквы с гренками

15  Суп-пюре из картофеля

16  Суп-пюре из крупы  перловой или рисовой 

17  Суп-пюре из белой  фасоли 

18  Суп-пюре из шпината  или листа салата

19  Суп-пюре из спаржи

20  Суп-пюре из цветной  капусты

1.2 Обзор рецептур и технологий приготовления блюд.

 

1 Томатный суп-пюре с  грецкими орехами и сухариками

№	Наименование продуктов	Вес Брутто гр	Вес Нетто гр
1	Томаты	250	212.5
2	Морковь	30	24
3	Лук репчатый	30	25.2
4	Чеснок	3	2.3
5	Тимьян	2	2
6	Белое сухое вино	20	20
7	Оливковое масло	10	10
8	Грецкие орехи	25	25
9	Белый хлеб для сухариков	30	30
10	Красный жгучий перец	4	3
	Выход		250

 

 

Технология приготовления:

Морковь очистить и натереть на крупной терке. Луковицу очистить и нашинковать. Очистить зубчики чеснока, один мелко нарубить, а второй раздавить ножом.

В сковороде на разогретом оливковом масле слегка обжарить тимьян и давленый чеснок. Затем тимьян убрать. Добавив лук и морковь, обжарить все до прозрачности лука. Влить в сковороду вино и тушить, помешивая, 4-5 минут. Томаты нарезать и вместе с соком выложить в кастрюлю. Добавить обжаренные лук и морковь, туда же всыпать горсть грецких орехов. Добавить воды до консистенции супа-пюре. Варить на среднем огне в течении 10 минут. За минуту до готовности добавить в суп мелко порубленный чеснок. Снять с огня и измельчить в пюре при помощи блендера, или протереть через сито. Ломтики хлеба нарезать кубиками и подрумянить в разогретой духовке в течении 5-7 минут. Разлить готовый суп по тарелкам. Подавать с сухариками, украсив половинками грецкого ореха. 
Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. На поверхности супа сухарики и грецкий орех.

Цвет: красный

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

2 Суп-пюре из риса, лука  и помидоров.

№	Наименование продуктов	Вес Брутто гр	Вес Нетто гр
1	Сливочное масло	30	30
2	Лук репчатый	50	42
3	Рис	15	15
4	Томаты	100	85
5	Перец сладкий	40	30
6	Сливки	30	30
7	Костный бульон	230	230
	Выход		350