Технология приготовление пюреобразных супов

В состав молока входят: лактоза, казеины, молочный жир (ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, лецитин, холестерин, кефалин, эргостерин), лактоальбумин и лактоглобулин, большое количество микро- и макроэлементов, все необходимые витамины, а также биотин и холин. В молоке присутствует кальций, железо, медь, йод, кобальт, фосфор, цинк и магний. Молоко прекрасно справляется, связывает и выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, бром, йод, свинец и другие вредные вещества.

 

3 Раздел. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции.

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов для пюреобразных супов.

Рассмотрим способы первичной обработки: оттаивание мороженых продуктов, сортировка, удаление несъедобных частей и посторонних примесей, деление на части с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, разделка и придание соответствующих размеров и формы, применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др.

Картофель и корнеплоды перебирают, copтируют по размеру и хорошо отмывают от земли и песка. Эти продукты можно варить в кожице.

Очищают картофель и корнеплоды ножом. Картофель после очистки сразу же помещают в воду, иначе он быстро потемнеет на воздухе.

При очистке моркови следует срезать тонкий слой кожицы остро отточенным ножом, ведя его от узкой части корня к утолщенной. Если при очистке морковь скоблят ножом, то при последующем хранении она быстро темнеет. Потемнение поверхности усиливается и после тепловой обработки, что ухудшает внешний вид продукта. Во избежание потемнения очищенную морковь следует так же, как картофель, хранить в воде.

Крупный красный и белый редис очищают от кожицы, у мелкого красного редиса срезают только нижнюю и верхние части.

При обработке белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют поверхностные загрязненные листья, подрезая их у основания кочана, а затем снимают. Загнившие, заплесневевшие поврежденные сельскохозяйственными вредителями участки кочана вырезают. Кочан тщательно промывают, дают воде стечь, а затем разрезают по кочерыжке на 4 части и удаляют кочерыжку. Зачищенную капусту нарезают.

У цветной капусты удаляют листья и часть стебля на 1 см ниже начала разветвления соцветия. Поверхностные загрязнения на соцветии зачищают ножом. Если капуста повреждена сельскохозяйственными вредителями, то ее помещают на 30—40 мин в холодную подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды): гусеницы оседают на дно посуды.

Обработка репчатого лука сводится к срезанию верхушечной части (шейки), донца и удалению поверхностных подсохших листьев, участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, и подгнивших мест.

У зеленого лука срезают корни, снимают верхние листья вместе с утолщенной частью луковицы, а также пожелтевшие и вялые перья.

При обработке чеснока срезают донце, разделяют головку на дольки и удаляют с них оболочки.

У крупных грунтовых огурцов удаляют кожицу, у мелких грунтовых и парниковых срезают концы.

Тыкву разрезают на части и удаляют кожицу, а также семена вместе с прилегающей волокнистой мякотью. С кабачков срезают кожицу. У крупных кабачков (диаметром 10 см и более) удаляют семена вместе с рыхлой мякотью. Для фарширования кабачки нарезают в виде цилиндров высотой 5—7 см, мелкие кабачки фаршируют целиком.

У томатов удаляют плодоножку вместе с небольшим количеством мякоти. Баклажаны очищают о кожицы и срезают плодоножку. Если баклажаны запекают, то удаляют только плодоножку, а кожицу снимают после запекания.

Кочанный салат разбирают на листья. У лис тового салата и шпината отделяют корни Щавель, шпинат, салат перебирают, удаляя пожелтевши и вялые листья, у щавеля и шпината отрезают че решки.

Зелень петрушки, сельдерея, пастернака, укроп перебирают, отделяя вялые и пожелтевшие части, затем тщательно промывают.

С початков кукурузы снимают листья и волокна Стручки гороха и фасоли промывают. Горох лущильных сортов вынимают из стручков, а у сахарной удаляют остаток стебля и жилку, у стручков фасоли — жилку.

 

Спаржу промывают и очищают очень осторожно Отступя от верхней части головки на 2—3 см, тонким ножом срезают кожицу. Головка — наиболее ценная часть спаржи. Очищенную спаржу промывают и связывают в пучки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очищенная спаржа дает хороший отвар который следует использовать для приготовления супов

Обработка свежих грибов начинается с удаления остатков земли, для чего срезают нижнюю загрязненную часть ножки, а затем обирают остатки травы и листьев, приставшие к шляпке.

При обработке маслят снимают кожицу со шляпки и пленку, соединяющую шляпку с ножкой. Удаляют также пленку у шампиньонов.

Сухие грибы перебирают, удаляя подгоревшие экземпляры, промывают, а затем замачивают в семикратном количестве холодной воды в течение 2 ч. Воду, в которой грибы замачивали, процеживают. Грибы тщательно промывают и варят в той воде, в которой замачивали.

Яблоки очищают от кожицы и хранят в воде, подкисленной лимонной или уксусной кислотой. Очищенные яблоки не темнеют также в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды).

Чернослив и изюм перебирают, у изюма удаляют плодоножку. Затем сухофрукты хорошо промывают и на 1 мин заливают кипятком, если их используют без тепловой обработки.

Все овощи, грибы и фрукты перед использованием очень тщательно промывают, чтобы удалить поверхности ные загрязнения (остатки земли, пыль) и снизить бактериальную обсемененность. Особенно тщательно с многократной сменой воды следует промывать листовые овощи и сушеные продукты.

Первичная обработка круп из целых зерен и бобовых сводится к удалению сорных примесей, мелких колотых остатков зерен и мучки; затем крупы и бобовые промывают в теплой (40—50° С) воде до полного удаления мути и споласкивают холодной водой. Особенно тщательно следует промывать пшено, перетирая зерна между ладонями, так как пшено после продолжительного хранения приобретает горьковатый привкус.

 

Промытые крупы и бобовые заливают водой (на стакан сухой крупы 2 стакана воды) и оставляют их для набухания на 6—8 ч. Набухшие зерна быстрее равномернее развариваются, дают хорошие по консистенции изделия. Семядоли бобовых после варки остаются целыми. Замачивать крупы и бобовые следует в холодной воде (6—8° С).

Первичная обработка продуктов подразумевает тщательное соблюдение санитарных правил. Сначала вы полняют все операции, при которых удаляется основная часть загрязнений: промывка и очистка (например, овощей), а затем вторичная промывка.

Нарезать овощи и фрукты можно только после удаления отходов и уборки рабочего места (стола, разделочной доске), а также мытья рук.

Очищенные и промытые овощи и фрукты, не темнеющие на воздухе, кладут в дуршлаг, чтобы удалить воду с поверхности, промытые листовые овощи раскладывают тонким слоем на сите.

К р е в е т к и . Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейка). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают креветок целыми или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

 

 

 

3.2Расчет сырья  для производства полуфабрикатов  и готовых блюд с учетом  отходов при первичной обработке  и потерь при кулинарной обработке.

 

                         №1 «Томатный суп-пюре с грецкими орехами и сухариками»

№	Наименование продуктов	Брутто гр	Потери при п/о %	Нетто гр	Потери при тепловой обработке	Масса продукта в готовом изделии
1	Томаты	250	15	212.5	37	134
2	Морковь	30	20	24	32	16
3	Лук репчатый	30	16	25.2	26	19
4	Чеснок	3	22	2.3	40	1.5
5	Тимьян	2	0	2	0	2
6	Белое сухое вино	20	0	20	20	16
7	Оливковое масло	10	0	10	5	9.5
8	Грецкие орехи	25	0	25	6	23.5
9	Белый хлеб для сухариков	30	0	30	5	28.5
10	Красный жгучий перец	4	25	3	0	3
	Выход п/ф	-	-	534
	Выход				-	250

           

 

 

 

 

 

 

 

№2 «Суп-пюре из риса, лука и помидоров»

№	Наименование продуктов	Брутто гр	Потери при п/о %	Нетто гр	Потери при тепловой обработке	Масса продукта в готовом изделии
1	Сливочное масло	30	0	30	50	15
2	Лук репчатый	50	16	42	26	31
3	Рис	15	0	15	-	40
4	Томаты	100	15	85	37	53
5	Перец сладкий	40	25	30	22	24
6	Сливки	30	0	30	20	24
7	Костный бульон	230	0	230	30	162
	Выход п/ф	-	-	462
	Выход				-	350

  №3 «Гороховый суп-пюре с мятой»

№	Наименование продуктов	Брутто гр	Потери при п/о %	Нетто гр	Потери при тепловой обработке	Масса продукта в готовом изделии
1	Масло сливочное	9	0	9	5	8.5
2	Лук-шалот	20	16	16.8	26	11
3	Чеснок	3	22	2.3	40	1.5
4	Зеленый горошек	70	35	44	0	44
5	Бульон куриный	220	0	220	30	154
6	Мята(свежая, листья)	15	23	12	0	12
7	Сливки	30	0	30	30	21
9	Цедра лимона	10	24	7.6	0	7.6
	Выход п/ф	-	-	342
	Выход				-	250