Технология приготовления заправочных супов

Бюджетное образовательное  учреждение Омской области 

начального профессионального  образования 

«Профессиональное училище  №65»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ  РАБОТА

 

 

 

            По  предмету: «Кулинария»

 

 

 

 

 

           Тема: «Технология приготовления заправочных супов »

 

 

 

 

Выполнил: обучающийся 2 курса,

Группа № 23,

Профессия «Повар, кондитер»

Специальность: повар

Конюшенко Александр  Александрович

Проверил: преподаватель 

Ивачева Татьяна Петровна,

Мастер производственного  обучении

Остапчук Лилия Анатольевна

Оценка: _________________________

 

 

 

 

 

 

 

с. Седельниково, 2012г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

	Теоретическая часть	стр.
	Введение	3 - 4
		- 5
		6 - 19
1	Организация  работы горячего цеха.	- 6
2	Оборудование, инвентарь, приспособления.	- 7
3	Подготовка сырья к  производству	- 8
4	Особенности приготовления  заправочных супов. Щей	9 - 11
5	Технология приготовления  заправочных супов. Щей	- 12
6	Технологические карты  (расчет)	13 - 17
7	Санитарные требования к  технологии приготовления заправочных  супов. Щей. Условия и сроки хранения.	18 - 19
8	Охрана труда и техника  безопасности.	- 20
	Практическая  часть	21 - 23
1	Технологическая последовательность приготовления блюда.	21 - 22
2	Описание рабочего места  на производстве.	- 23
	Заключение	24 - 26
	Приложение	27 - 29
	Список литературы	30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

       Огромный путь прошла кулинария от примитивных кушаний, до настоящих произведений искусства. Поэтому не удивительно, что литературу, написанную о ней и ее способах приготовления, не удастся прочесть даже за всю жизнь человека.  
       К еде и кулинарному искусству на протяжении всей ее истории отношение меняли не один раз, то она возносилась как дары богов, то наоборот становилось ничем иным как вещью утоляющей голод. Различное отношение к культуре питания могло присутствовать одновременно на одном материке, в соседствующих странах.  
       История рассказывает нам о том, что в древности самыми искусными кулинарами были греки, наверняка благодаря им Рим стал местом, где это искусство достигло своего расцвета. Огромными правами наделялись повара, ведь именно они в первую очередь считались лицом дома. Блюда, которые они готовили, по тем времена считались элементами небывалой роскоши. В них очень часто использовались экзотические продукты, начиная от мяса фламинго, заканчивая фруктами южной Африки. 
       За периодом римского развития кулинарии последовал достаточно длинный период застоя, и только благодаря открытию торговых путей на восток и росту популярности различных пряностей кулинария вновь начала вновь развиваться. На этот раз центром ее прогресса стал юг Италии и Сицилия. Так же Франция благодаря росту вкусов монархии стала проявлять интерес к красивой и качественной пище. Стоит отметить тот факт, что именно в стране Елисейских полей не только профессиональные повара становились во главе процесса развития кулинарии, но и политики, художники и другие деятели культуры. Франция стала столицей кулинарного искусства, тут впервые были изданы книги о питании и красивой еде, открылись школы, в которых проводилось обучение поварскому делу. 

        Не десятки,  не сотни – десятки тысяч  блюд создала за всю историю  мировая кулинария. О еде написано  столько книг, что если приняться  перечитывать их, не хватит человеческой  жизни.

 

       Примитивная кухня,  какой она была у первобытных  народов, прошла долгий и трудный  путь своего развития, прежде  чем, наконец, превратилась в  изысканное Кулинарное Искусство,  впитавшее в себя достижения  современной науки.    

   История развития  человечества от древнейших времен  до наших дней знавала невиданные  взлеты поварского искусства  и такие же резкие падения.  То еду возносили до небес,  считая ее одним из самых  лучших удовольствий, то относились  к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о  продуктах и блюдах «недостойны  истинного джентльмена». Взять древних  эллинов.  В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей.  А совсем  рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…   

     Удивительно  ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров  греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.   

      Во время  Второй Пунической  войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.   

      Затем после  длительного застоя, в конце средних  веков, благодаря  бурномупроникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.   

       При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти  европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.   

      В развитии  поварского искусства участвовали  не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд  были Ришелье, Мазарини, Мишель  Монтень написал книгу «Наука  еды». До сих пор в итальянских  ресторанах в ходу блюда, изобретенные  композитором Россини. Франция  гордится, что вклад в национальную  кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.    

      В XIX веке  вновь стали открываться одна  за другой школы поварского  искусства. И как ни странно,  первая из них стала действовать  в Англии - «Национальная тренировочная  школа для поваров», - ведь принято  считать, что британцы не слишком  пристрастно относятся к еде.  Скорее всего открытие школы  было вызвано экономическими  причинами: расширением сети маленьких  кафе и ресторанчиков. Кулинарная  школа, открытая в Париже в  1891 году, имела два отделения:  женское и мужское. Женщин бесплатно  обучали, как вести домашнюю  экономику. У мужчин обучение  было платным – они постигали  секреты профессиональной кулинарии.  Им преподавали также историю  поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.   

       В 90 годы XIX века в России возникли Первая  практическая школа поварского  искусства, а также Школа кулинарного  искусства и Школа кухонного  искусства общественного охранения  народного здравия в Москве, Одессе  и Петербурге. Было чему поучиться.  Ведь тогдашняя русская кухня  свято хранила многие традиции  древнерусской.

         На настоящий момент самой разнообразной кухней мира является русская. Она совмещает в себе традиции и рецепты, как современной кулинарии, так и древности. Именно русская кухня способна сочетать в себе рецепты различных культур, что положительно влияет на ее популярность. 

Данная письменная  экзаменационная  работа посвящена заправочным супам. Технологии приготовления щей. Актуальность этой темы обусловлена тем, что  супы необходимо ежедневно включать в  рацион питания. Какую роль при этом в питания человека играют супы, особенно заправочные. Почему их необходимо ежедневно  употреблять в пищу.

Цель  работы: Изучить технологический процесс приготовления заправочных супов. Щей, их разновидности, и пользу.  Исходя из поставленной цели, ставлю перед собой следующие

задачи:

1. Изучить организацию работы горячего цеха.
2. Рассмотреть оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления  заправочных супов. Щей.
3. Изучить технологию подготовки сырья к производству.
4. Выявить особенности приготовления заправочных супов. Щей.
5. Изучить технологию приготовления заправочных супов. Щей.
6. Описать санитарные требования к технологии приготовления заправочных супов. Щей. Условия и сроки хранения.
7. Рассмотреть основные требования по охране труда и технике безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организация работы горячего цеха.

Горячий цех состоит из двух отделений: супового и соусного. Приготовление  супов ведется  в супов отделении  цеха.

В суповом отделении приготовление  первых блюд начинается с варки бульонов.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет  точное соблюдение норм вложения сырья  и рецептур приготовления блюд, а  также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым  инвентарем (ложками, ножами и др.).

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для  пассерования овощей - электрические  сковороды, для снабжения горячей  водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую  металлическую стойку со специями и  приправами (горку).

В ресторанах в связи с изготовлением  сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук  спассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными  продуктами позволяет ускорить приготовление  первых блюд.

При организации рабочих мест поваров  в цехе современных предприятий  общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в  линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности  устанавливать оборудование у стены  или по центру кухни и совмещать  одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается  устройство общего вентиляционного  канала над всем оборудованием.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки  секционного оборудования. В небольших  кухнях тепловое оборудование располагают  вдоль стен с устройством местных  вентиляционных отсосов. Параллельно  линии теплового оборудования размещают  линию производственных столов. В  кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости  устанавливают сковороды для  припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и  приспособлениями малой механизации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Оборудование, инвентарь, приспособления. 
   Для приготовления супов желательно иметь две кастрюли: одну для варки бульонов (вместимостью 2,5-3 л из расчета 0,6 л на каждого члена семьи); вторую - для варки супов (из расчета по 0,5 л на человека). Для пассерования овощей, муки, томатопродуктов необходим сотейник (так называют кастрюлю с низкими бортами  или  сковорода. Для размешивания пассеровки служит деревянная лопаточка (веселка) или деревянная ложка.  
    
   Вынимать продукты из бульона удобно шумовкой, а разливать суп в тарелки - половником. Нужен также дуршлаг (или сито) для откидывания крупяных  и макаронных изделий, промывания зелени, ситечко - для процеживания бульонов и сито с металлической сеткой для протирания продуктов. Облегчают работу приспособления для нарезки овощей, венчик для взбивания, металлическая или фарфоровая ступка с пестиком, формочки для выпечки гарниров к прозрачным супам. Необходимо иметь также деревянные доски (отдельные для сырых и готовых продуктов) и ножи: коренчатый - для очистки овощей, средней длины - для нарезки продуктов и нож с широким лезвием (или топорик) для разрубания костей. Оборудование, инвентарь, приспособления.