Технология приготовления заправочных супов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Подготовка сырья к производству

Зелень	Морковь	Капуста свежая	Капуста квашеная	лук	мясо
перебирают.	Сортировка	Сортировка, замачивание  в  соленой воде.	перебирают	перебирают	Нарезка на порционные куски  массой -20-25 гр.
Удаляют корни, грубые стебли, испорченные листья.	очистка	очистка	промывают	Удаляют донце	отваривают
Промывают.	мойка	мойка	Замачивают в воде	нарезка	порционирут
Нарезают	дочистка	дочистка	нарезка
	нарезка	нарезка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Особенности приготовления заправочных супов. Щей

К заправочным супам относятся  борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной  особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями  и мукой, а некоторые и томатом  – пюре.

Заправочные супы, как правило, готовятся  на бульонах, но можно готовить их и  на воде. Жидкой основой этих супов  являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.

При изготовлении и подаче заправочных  супов необходимо соблюдать несколькообщих правил:

- продукты необходимо закладывать  только в кипящую жидкость  в определенной последовательности  с учетом продолжительности их  варки, чтобы они были одновременно  готовы.

- суп варят таким образом,  чтобы после закладывания каждого  продукта бульон закипал как  можно быстрее. Длительное нагревание  бульона до закипания и бурное  кипение приводят к ухудшению  качества супа.

- супы, в состав которых входят  картофель, соленые огурцы, уксус  щавель, варят так: в первую  очередь закладывают картофель,  а затем продукты, содержащие  кислоту, так как картофель  под действием кислоты плохо  разваривается. Продукты, содержащие  кислоты, добавляют в суп с  картофелем только после того  как последний сварится до  полуготовности.

- морковь, репчатый лук и томат  – пюре следует закладывать  в суп пассерованными, а свеклу  и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата  – пюре в жире растворяются  каротины (красящие вещества). Окрашенный  жир улучшает внешний вид супов.

Пассерование также уменьшает  потери ароматических веществ, так  как при этом исключается перегонка  их с водяными парами.

При пассеровании белых корений  и лука удаляется часть летучих  веществ, имеющих резкий запах. В  следствии этого пассерованные  коренья и лук приобретают  новый вкус и аромат, который и  передают супу.

- при пассеровании лука, моркови,  белых кореньев нельзя допускать  их потемнения, цвет овощей почти  не должен меняться. Поэтому пассеровать  овощи следует в посуде с  толстым дном. Для пассерования  пригоден любой пищевой жир.

- супы, кроме картофельных, крупяных  и с мучными изделиями, заправляют  мучной пассеровкой. Она придает  супам более густую консистенцию  и является стабилизатором витамина  С, предохраняющим его от окисления.

    Иногда следует практиковать  замену мучной пассеровки мятым  картофелем в щях    ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.

Муку можно пассеровать жиром  и без него, при этом цвет не должен меняться.

Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают  до однородной консистенции и вводят в суп.

- лавровый лист и перец добавляют  в суп перед окончанием варки.  По истечении 10 минут лавровый  лист удаляют.

- варить заправочные супы следует  при слабом кипении. Сваренные  супы оставляют на 10-15 минут без  кипения, чтобы жир всплыл и  сделался прозрачным.

- при подаче супа в суповую  миску кладут в соответствии  с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают  суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике  или добавляют непосредственно  в тарелку (приложение 2, схема  2).

 

Щи. Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой. 
   Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют. 
  Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. 
   Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи. Щи можно заправить пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа). 
   Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты. 
     Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей. Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля. 
    Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй. 
Для щей суточных мелко рубленную квашеную капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатом-пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи суточные можно добавлять чеснок. 
     В щи уральские вводят дополнительно крупу (пшено, перловую или овсяную). 
       Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. Учитывая различную кислотность зеленых овощей и влияние её на изменение цвета хлорофилла, щавель и шпинат доводят до готовности порознь - щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в воде или бульоне. Подготовленные овощи протирают и вводят в щи в виде пюре. Затем добавляют пассерованный репчатый лук, специи, соль, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10-15 мин. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану, рубленную зелень петрушки и укропа. 
      Щи томленые с гречневыми блинами готовят следующим образом: в кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и заправляют пассерованной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 мин и разливают в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 ч. Отпускают щи в горшочках со сметаной. Отдельно подают блины гречневые по 2 шт. на порцию. 
       Щи боярские. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 минут. 
       Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35⁰С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40⁰С. когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытой лепешкой. 
Особенности приготовления отдельных видов щей приведены в табл.  
 
Таблица  
 
Особенности приготовления щей 

Наименование	Особенности приготовления
Щи из свежей капусты	Без картофеля, с мучной пассеровкой
Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем	С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата
Щи суточные	С квашеной капустой, тушеной  со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью
Щи зеленые	Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают  с отварным яйцом
Щи из щавеля	Заправляют льезоном и  отпускают с отварным яйцом в  «мешочек»
Щи по–уральски	Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)
Щи томленые с гречневыми блинами	Готовые щи томятся в горшочках  и подаются в них с гречневыми блинами
Щи боярские	Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой. 
Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками. 
Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Технология приготовления заправочных супов. Щей 

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или  квашенная, савойская, молодая капустная  рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят  с мясом, и птицей (гусем или  уткой), на грибном бульоне, а также  вегетарианские. Щи из квашеной капусты  варят на рыбном бульоне.

Щи из свежей капусты

Капусту нарезают кусочками квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки – дольками, лук – ломтиками.

Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата – пюре можно  использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в щи за 5-10 минут до окончания варки.

Раннюю и недозревшую капусту  поздних сортов перед закладкой  в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить  горький привкус.

При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат – пюре и варят 20-25 минут.

В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить  мучной пассеровкой.

Донские щи

Готовят щи из осетровой рыбы и  ее пищевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов  варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи  варят еще 1,5-2 часа. Бульоны от варки  рыбы и отходов соединяют, процеживают  и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратиками, затем (через 15-20 минут) коренья и  лук, нарезанные кубиками и пассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5-6 минут, добавляют  картофель, нарезанный кубиками или  дольками, и варят до готовности. При отпуске в суповую миску  кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи  и прогревают, посыпают щи зеленью; отдельно подают сметану.

Щи из квашеной капусты  с картофелем

Картофель нарезают брусочками или  кубиками. Капусту шинкуют или  рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную капусту  с пассерованными овощами, а перед  окончанием варки растертый с  солью чеснок.

Щи по – уральски

Готовят щи из квашеной капусты с  крупой (пшеном, рисом или перловкой). Отдельно на бульоне почти до готовности варят крупу и добавляют ее в щи за 10-15 минут до окончания  варки. Через 5-10 минут вводят растертый  с солью чеснок.

Щи суточные

Квашеную капусту тушат с  добавлением жира, томат – пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце  тушения добавляют пассерованные  коренья и лук. Подготовленную капусту  с пассерованными овощами варят  в бульоне 20-25 минут. Заправляют щи чесноком. Щи будут вкуснее, если приготовить  их в горшочках. Для этого в  глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают готовыми щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатанным слоеным  тестом, поверхность смазывают яйцом  и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую  гречневую кашу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Технологические карты  (расчет)

Технологическая карта

Наименование изделия: "Щи суточные".

Наименование	на 1 порцию
	Брутто	Нетто
Кости свинокопченостей	25	25
Капуста квашенная	178	118
Морковь	25	15
Петрушка корень	8	4
Лук репчатый	24	20
Томатной пюре	25	25
Кулинарный жир	15	15
Мука пшеничная	5	5
Чеснок	2	1
Бульон	400	400
Выход:	-	300

Технология приготовления:

Квашенную капусту мелко  рубят и тушат с добавлением  томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими  кубиками, лук мелко рубят и  пассеруют. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные  овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют  пассерованную муку, разведенную  бульоном, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно  приготовить с мясом и другими  мясными продуктами.

Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно  подавать щи с ватрушками.

Технологическая карта: Щи из свежей капусты           Состав блюда: капуста белокочанная свежая морковь свежая петрушка (корень) лук репчатый томат-пюре мука пшеничная в/с жир кулинарный бульон или вода соль поваренная Подача реализация и хранение: Температура подачи не ниже +75°С. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно  посыпать зеленью. Органолептические  показатели: Внешний вид: В жидкой части щей –  капуста, нарезанная квадратиками (2-3 см),  морковь, лук, петрушка – сохранившие форму нарезки. Консистенция: Бульона – жидкая, овощей – мягкая, капусты – упругая. Цвет: Бульона – светло-серый; поверхности – оранжевый от томата. Вкус и запах Умеренно солёный, с  привкусом и ароматом овощей и  специй.    Технологическая карта: Щи

№ Наименование  продуктов Вес брутто Вес нетто 1 Капуста б/к 0.062 0.050 2 Картофель 0.043 0.030 3 Морковь 0.015 0.010 4 Лук репчатый 0.012 0.010 5 Масло растительное 0.005 0.005 6 Бульон говяжий 0.200 0.200 7 Выход:   305   Технологическая карта  Наименование блюда: Щи со сметаной Вид обработки: Варка Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Капуста белокочанная 25 20 Картофель     или Картофель быстрозамороженный     Морковь 8 6.4 или Морковь красная быстрозамороженная 6.4 6.4 Лук 5 4.2 или Лук репчатый быстрозамороженный 4.2 4.2 Петрушка     Сметана 2 2 Вода  питьевая     Соль  пищевая йодированная 1 1   Пищевая ценность, калорийность и  химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных  веществ на 100 грамм блюда Белки, г 0.84 Жиры, г 0.67 Углеводы, г 3.69 Калорийность, ккал 24.66 B1, мг 0.03 B2, мг 0.02 C, мг 9.87 Ca, мг 25.9 Fe, мг 0.31 Технология приготовления: Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель (быстрозамороженный кар-тофель - не размораживая) и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавля-ют капусту, лук, морковь (замороженные овощи - не размораживая), соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.   Требования. Консистенция овощей мягкая, вкус и запах свойственные дан-ному набору продуктов. Не допускается запах переваренной капусты.