Технология приготовления заправочных супов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Июня 2013 в 10:01, дипломная работа

Краткое описание

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурномупроникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини.

Содержание

Введение 3 - 4
- 5
6 - 19
1 Организация работы горячего цеха. - 6
2 Оборудование, инвентарь, приспособления. - 7
3 Подготовка сырья к производству - 8
4 Особенности приготовления заправочных супов. Щей 9 - 11
5 Технология приготовления заправочных супов. Щей - 12
6 Технологические карты (расчет) 13 - 17
7 Санитарные требования к технологии приготовления заправочных супов. Щей. Условия и сроки хранения. 18 - 19
8 Охрана труда и техника безопасности. - 20
Практическая часть 21 - 23
1 Технологическая последовательность приготовления блюда. 21 - 22
2 Описание рабочего места на производстве. - 23
Заключение 24 - 26
Приложение 27 - 29
Список литературы 30

Прикрепленные файлы: 1 файл

pismennaya_ekzamenacionnaya_rabota_word.docx

— 400.65 Кб (Скачать документ)

Технологическая карта 

Наименование блюда: Щи из шпината со сметаной

Вид обработки: Варка

 

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Шпинат

25

25

Картофель

20

14

или Картофель быстрозамороженный

14

14

Морковь

8

6.4

или Морковь красная быстрозамороженная

6.4

6.4

Лук

5

4.2

или Лук репчатый быстрозамороженный

4.2

4.2

Лимон

2

2

Сметана

4

4

Вода  питьевая

120

120

Соль  пищевая йодированная

0.35

0.35


 

Пищевая ценность, калорийность и  химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных  веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

1.18

Жиры, г

0.7

Углеводы, г

1.41

Калорийность, ккал

26.91

B1, мг

0.04

B2, мг

0.07

C, мг

8.87

Ca, мг

41.7

Fe, мг

1.8

Технология приготовления

Шпинат припускают (не размораживая) в небольшом количестве воды с  до-бавлением лимона, затем все  протирают. В кипящую воду кладут картофель (быст-розамороженный картофель - не размораживая) и варят, через 7-10 минут добав-ляют лук, морковь (замороженные овощи - не размораживая), пюре из шпината  и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания  варки в щи добавляют соль. Половину шпината можно не протирать, а  положить нарезанным. Готовые щи заправляют сметаной и вновь доводят до кипения. Яйца куриные, сваренные вкрутую, кладут в щи при отпуске.


 

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Наименование продуктов

Рецептура на 1 порцию

Расчет на 50 порций

Расчет на 100 порций

брутто 

нетто

Брутто 

Нетто

Брутто 

Нетто

Кости пищевые Говядина 2 сорт

125

125

625

625 

1250

1250

Капуста свежая

76

56

380

280

760

560

Картофель

80

60

400

300 

800

600

Морковь

25

20

125

100

250

200

Петрушка (корень)

6, 5

5

32,75

25

65,5

50

Лук репчатый

24

20

120

100 

240

200

Кулинарный жир

10

10

50

50

100

100

Томат-пюре

10

10

50

50

100

100

Соль

5

5

25

25 

50

50

Перец

0, 05

0, 05

0,25

0,25 

0,50

0,50

Лавровый лист

0, 02

0, 02

0,10

0,10

0,20

0,20

Сметана

10

10

50

50 

100

100

Зелень

3

2

15

10

30

20

Выход

 

500гр

 

На 25кг

 

На 50кг


Технология приготовления:

В кипящий процеженный  бульон заложить:

1. Капуста свежая - шашечки  (соломка) - варить 10 минут;

2. Картофель - дольки (кубики) - варить 10 минут;

3. Лук, морковь - мелкие  кубики, пассированные с томатом-пюре  варить 10 минут;

4. За 5–10 минут до конца  варки довести до вкуса солью,  перцем, лавровым листом;

5. Созревание 30 минут на  борту плиты или на раздаче  на электроплите для первых  блюд;

6. Отпуск: в подогретую  тарелку или суповую миску  кладут кусок отваренного мяса 35 грамм, налить щи, добавить 10 гр  сметаны, 2-3 гр зелени;

Примечание: щи из свежей капусты без картофеля в конце варки заправить белым соусом.

 


 

 

 

 

 

 

 

  1. Санитарные требования к технологии приготовления заправочных супов. Щей. Условия и сроки хранения.

         Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий.

        Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. Чистая и здоровая кожа препятствует проникновению в организм микробов. На поверхности тела человека скапливаются сало, остатки пота, отмершие эпителии, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений, поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять постельное белье. На производстве ежедневно до начала работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Руки следует  мыть перед началом работы и при  переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после  пользования туалетом мыть с мылом  и дезинфицировать 0,2%-ным осветленным  раствором хлорной извести.

       После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где микробное обесценение продукции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский) для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подноктевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь, очень важен уход за полостью рта. Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: при кашле, разговоре, капельки слюны и слизи из орта и носоглотки вместе с содержащимися на них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков, вызывающих тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот.

       Каждый работник общественного питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет. В карманах санитарной одежды запрещается хранить посторонние предметы.

        Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани.       Колпак или косынку нужно надевать так, чтобы они полностью закрывали волосы.

       Необходимо также следить за чистотой волос. Голову нужно регулярно мыть. Все лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого не допустить к работе больных или бактерионосителей.

       При поступлении на работу, а в дальнейшем один раз в год работники общественного питания обследуются на туберкулез (флюорография). Больные с открытой формой туберкулеза не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, болеющие ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Всех работников предприятий общественного питания обследуют только на носительство бактерий брюшного типа, паратифов, дизентерии, сальмонеллезы (особенно лиц, переболевших кишечными инфекциями, так как они длительное время могут быть бактерионосителями), на наличие венерических и заразных кожных заболеваний.

      Требования к устройству и  содержанию производственных помещений.

  1. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов.
  2. Недопустимы встречные потоки чистой и грязной посуды, сырья и полуфабрикатов, готовых блюд.
  3. Предприятие должно быть обеспечено холодной и горячей водой
  4. Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой на высоту 1,7 м.
  5. Полы должны быть покрыты малахской плиткой и иметь трапы с уклоном и решеткой.
  6. Цеха для первичной обработки продуктов должны располагаться между складом и кухней.
  7. Освещение должно быть естественным.
  8. Должна быть обеспечена вентиляция.
  9. Отопительные установки должны быть гладко-стенными.
  10. Канализационные трубы не должны проходить под торговым залом и производственными помещениями.

Требования  к оборудованию

        Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция не должны оказывать отрицательного влияния на качество продуктов. оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке. Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические и газовые плиты.

       Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому  оборудованию относят производственные столы (должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность), производственные и моечные ванны, стеллажи, шкафы, табуреты.

       Требования к инвентарю и инструментам

Инвентарь- приспособления, разделочные доски, веселки, шумовки, сита и т.д.

Разделочные доски  изготавливают из целого куска дерева твердых пород ( дуб, береза, клен) с  гладкой поверхностью. Их моют после  каждой операции горячей водой и  щеткой, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро.

Весь инвентарь  дезинфицируют кипячением в течение 15-20 минут.

Инструменты – ножи, поварские иглы и т.д.

Поварские ножи изготавливают  из нержавеющей стали, хранят в сухом  виде.

Все металлические  инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в  духовом шкафу после мытья  горячей водой.

         Требования к кухонной, столовой посуде и таре

Кастрюли, сотейники, чайники, котлы, емкостью не более 60 л. изготавливаются из нержавеющей  стали или алюминия и дюралюминия  с гладкой поверхностью

Противни из железа, а сковороды из чугуна.

Хранят на стеллажах.

Перед использованием ополаскивают горячей водой.

    Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

    Столовые приборы изготавливают из алюминия и нержавеющей стали.

 

 Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче  должны иметь температуру не ниже 75 0С. Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху. В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной — кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты. Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1—2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С.  Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивать с новой порцией.

  1. Охрана труда и техника безопасности.

     Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. 
      Температура в суповом  цехе должна быть не ниже 16С, а в горячем не 
выше 26С. Сквозняки не допустимы. 
      Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. 
       Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.      Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.  
       Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50 кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки. 
        Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, 
после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, посуду и инвентарь. 
        Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая часть

  1. Технологическая последовательность приготовления блюда.

 

Ингредиенты для блюда: «Щи с квашеной капустой»:

мясо или мясо на костях, говядина 500-700 гр. для бульона 
250-300 гр. квашеной капусты 
средняя луковка 
средняя морковка 
3-4 небольшие картофелины 
соль 
перец, лавровый лист, специи по вкусу 
растительное масло для жарки

 

Технологическая последовательность приготовления блюда:

«Щи с квашеной капустой»:

 


Как и любой суп, щи начинаются с бульона. Вкуснее получится, если сварить бульон на косточках или рульке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Когда бульон сварится, начистить  и порезать картофель.

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

Квашеную капусту промыть  с помощью сита и немного отжать.

 

 

 

 


 

 

 

 

Картошку и капусту  вместе поместить в кипящий бульон. Квашеная капуста, в отличии от свежей варится несколько дольше, по этому  мы кладём её вместе с картошкой.

Информация о работе Технология приготовления заправочных супов