Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества пряников

Таблица 2.2 - Органолептические методы качества пряников

Наименование образца	Производитель	Органолептические показатели качества
		по ГОСТу	фактические
«Северные»	Фирма «Радуга»	Форма, поверхность, цвет, вкус и запах свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Вид в изломе – пропеченное  изделие без следов примеса, с равномерной пористостью	Соответствует
«Шоколадные»	ЧП Салманов		То же
«Малиновые»	Фирма «Радуга»		«
«Мятные»	То же		«
«С маком»	«		«

Примечание – Источник: собственная  разработка автора

 

Сравнивая результаты экспериментальных исследований органолептических  показателей качества пряников с  требованиями ГОСТ, делаем вывод, что  исследуемые образцы пряников, реализуемых  в магазине Миорского, по органолептическим показателям качества полностью отвечают требованиям ГОСТа.

Результаты определения влажности пряников (Приложение 6).

Влажность является очень важным показателем качества пряников, так как по этому показателю можно судить о свежести пряников, поскольку пряники с низким содержанием  влаги имеют твердую консистенцию.

Избыток влаги  в пряниках является дефектом, так  как он приводит к быстромуплесневению пряников, а также свидетельствует о нарушении технологического процесса производства (передозировка воды при замесе, недостаточная выпечка), либо о нарушении режимов хранения (при влажности воздуха более 75%), несоблюдение товарного соседства (совместное хранение с продуктами, имеющими высокую влажность).

Проведя измерения  влажности пряников по ГОСТу 5900-73 были получены результаты, представленные в таблице 2.3 [8,с.116].

 

Таблица 2.3 - Массовая доля воды в исследуемых пряниках

Наименование пряников	Производитель	Влажность, % (по ГОСТу), не более	Влажность, %
Северные	Фирма «Радуга»	15	12
Шоколадные	ЧП Салманов	15	12
Малиновые	Фирма «Радуга»	15	18
Мятные	То же	15	14
С маком	«	15	16

Примечание – Источник: собственная  разработка автора

 

Из данных таблицы 2.3 видно, что наименьшую влажность имеют пряники «Северные», «Шоколадные».

Пряники «Малиновые»  и «С маком» имеют влажность, превышающую  нормируемое ГОСТом значение на 3% и 1% соответственно.

Таким образом, из 10-ти исследуемых пряников, реализуемых в магазине Миорскогорайпо, по содержанию влаги не соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96 два наименования пряников: «Малиновые» и «С маком». Повышенная влажность пряников может быть вызвана передозировкой воды при замесе теста. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднее значение массовой доли воды в пределах 10,6 – 16,7%, что не соответствует (не более 15%) требованиям ГОСТ.

Результаты  определения щелочности пряников(Приложение 7).

Такой химический показатель качества пряников, как  щелочность свидетельствует о соблюдении количества сырья по рецептуре, правильности течения технологического процесса, но характеризует в некоторой степени вкусовые качества пряников.

Как известно, в производстве пряников применяют  щелочные разрыхлители для получения  пористой структуры.

Щелочная  реакция пряников обусловлена наличием в них частично не разлагающихся  при выпечке химических разрыхлителей (N2 HCO3, (NН 4) 2 СО3, с также продуктами не разложения (Nа 2 , CO3, NН 3).

Избыточное  содержание щелочных соединений в пряниках нежелательно, так как влияет на вкусовые достоинства пряников и  поэтому строго контролируется по рецептуре  и соответствию показателем щелочности, выражаемом в градусах в ГОСТе 15810-96.

При определении  щелочности пряников были получены результаты, указанные в таблице 2.4.

Результаты, полученные при проведении экспериментальных  исследований, свидетельствуют о  том, что все исследованные образцы  пряников по показателю щелочности отвечают требованиям ГОСТа, то есть не превышают 20.

Однако стоит  отметить, что все исследуемые  пряники (кроме «Шоколадных») имеют  достаточно низкую щелочность, что  обычно ухудшает вкусовые достоинства  пряников, но при проведении органолептической  оценки качества пряников пороков вкуса обнаружено не было. Следовательно в производстве пряников использовали кислотно-щелочные разрыхлители (смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот), так как при их добавлении происходит полное разложение бикарбоната натрия, а изделия получаются более высокого качества. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину щелочности в пределах 0,22 – 0,980, что соответствует (не более 20) требованиям.

Таблица 2.5 - Результаты определения щелочности пряников

Наименование пряников	Производитель	Щелочность, градусы
		по ГОСТу, не более	факт
Северные	Фирма «Радуга»	2	0,2
Шоколадные	ЧП Салманов	2	0,4
Малиновые	Фирма «Радуга»	2	0,4
Мятные	То же	2	0,2
С маком	«	2	0,4

Примечание – Источник: собственная  разработка автора

 

Результаты  определения массовой доли жира в  пряниках.

Показатель  массовой доли жира для определения  качества пряников имеет важное значение.

Жиры –  важный компонент пряничных изделий. Они придают тесту пластичность, повышают пищевые и вкусовые качества пряников. Жиры обусловливают специфический  вкус и устойчивый аромат изделий. Они  также задерживают очерствение  пряников.

При определении  массовой доли жира в пряниках, методом, описанным в п. 2.4., были получены результаты, которые представлены в таблице 2.5.

Результаты  проведенных исследований свидетельствуют  о том, что исследуемые образцы  пряников соответствуют требованиям ГОСТа по содержанию жира, так как результаты исследования пряников «Малиновых», имеют отклонения в сторону уменьшения на 0,01%, что допускается по ГОСТу, а отклонения в сторону увеличения у пряников: «Северные», «мятные» объясняются несоблюдением дозировки жира, установленной рецептурой при замесе теста. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину щелочности в пределах 0,22 – 0,98, что соответствует (не более 20) требованиям ГОСТ. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину массовой доли жира в пределах 4,34 – 6,84%, что соответствует ГОСТ.

 

Таблица 2.6 - Массовая доля жира в исследуемых образцах пряников

Наименование образца	Производитель	Массовая доля
		по ГОСТу	по маркировке	фактически
Северные	Фирма «Радуга»	В соответствии: с расчетным содержанием  по рецептуре с предельным отклонением  в сторону уменьшения не более 1,0%	5,8	5,9
Шоколадные	ЧП Салманов		5,9	5,9
Малиновые	Фирма «Радуга»		5,88	5,8
Мятные	То же		5,88	5,9
С маком	«		6,66	6,7

Примечание – Источник: собственная  разработка автора

 

2.3. Исследование потребительских предпочтений  при выборе пряничных изделий 

 

Социологическое   исследование   является одним   из   способов   развития   социологического знания, с помощью которого можно решать очень широкий круг вопросов и задач.

Анкетирование - один из основных видов  опроса, осуществляемого путем опосредованного общения социолога и респондента.

Был проведен социологический анонимный опрос по теме «Ассортимент и качество пряничных изделий, реализуемых в розничной торговой сети Миорскогорайпо». Данный опрос проведен с целью изучения покупательского спроса; выявления потребительских предпочтений в отношении ассортимента пряничных изделий в зависимости от возраста, уровня доходов и социального положения. Всего было опрошено 30 человек.В социологическом  опросе приняли участие 63% женщин и 37% мужчин.

Возраст  респондентов указан в таблице  2.7. 

Таблица  2.7 - Распределение респондентов в  зависимости от возраста

Возраст	Доля,%
до 20	37%
21-30	20%
31-45	13%
46-55	13%
старше 56	17%

Примечание – Источник: собственная  разработка автора

 

Большая часть респондентов имеет  семью, состоящую из 4 и более человек (таблица 2.8).

Таблица 2.8 - Соотношение  количества человек в семье среди  опрошенных

Количество человек	Доля, %
1	13%
2	23%
3	17%
4 и более	47%

Примечание – Источник: собственная  разработка автора

 

Согласно  опросу средний доход населения  составляет от 5000001 до 10000000 рублей на одного человека в месяц (таблица 2.9).

Таблица 2.9 - Среднемесячный доход на одного человека

 

Доход, рубли	Доля, %
до 1000000	7%
1000001-3000000	3%
3000001-5000000	30%
5000001-10000000	43%
более 10000000	17%

Примечание – Источник: собственная  разработка автора

 

Большинство людей, участвовавших в опросе скорее довольны, чем нет качеством пряничных изделий, а именно 43%.

Торговая  марка пряничных изделий не имеет  значение для 63% анкетированных.

Как правило, потребители приобретают данные изделия в супермаркетах (63%) и  в равной степени на рынках и оптовых  базах (по 3%). Остальные (30%) не придают  выбору места покупки большого значения.

73% опрошенных обращают внимание  на упаковку, дату изготовления  и срок годности изделий. 

При выборе пряничных изделий наиболее значимым критерием для потребителей является соотношение между ценой и качеством - 56%, для 20% - цена, для 14% - качество, и лишь 10% уделяют внимание производителю.

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок  и составляет 92,72% при низкой доле в общем товарообороте, что приводит к дефициту данной группы товаров.

Ассортимент мучных кондитерских изделий представлен  достаточно широко ВМиорскомРайпо.

Уровень реализации мучных кондитерских изделий выше, чем уровень реализации сахаристых кондитерских изделий на 15,4%, что  в сумме составляет 11820 рублей. Данный факт объясняется тем, что в магазине реализуется большое количество мучных кондитерских изделий, вырабатываемых на местных кондитерских цехах и пользующихся высоким спросом у населения, а также цены на мучные кондитерские изделия значительно ниже, чем на сахаристые.

Уровень реализации кондитерских изделий зависит напрямую от: времени года, от своевременности  выплаты заработной платы населению, от уровня цен в конкурирующих  магазинах.

Уровень реализации пряничных изделий в магазине Миорскогорайпо достаточно высок и составляет 98,45%, что объясняется их сравнительно низкой ценой.

В магазине Миорскогорайпо реализуются пряники трех различных производителей, чем создается достаточно широкий ассортимент пряников.

Для поддержания  спроса на пряничные изделия в  магазин поступают пряники в  небольших количествах, разных наименований, в результате чего ассортимент пряников постоянно меняется и обновляется.

Хранение  пряников в магазине осуществляется в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях в транспортной таре-коробках, которые укладываются на деревянные поддоны.

В данной работе были проведены эксперементальные исследования по определению органолептических и физико-химических показателей качества пряников, реализуемых в магазине Миорскогорайпо. В процессе исследования были получены оценки показателей качества пряников и физико-химических таких, как влажность, щелочность, м.д. жира, сахара, золы.