Оценка качества майонеза

Введение

 

Майонез представляет собой  сметано образную мелкодисперсную  эмульсию прямого типа «масло в воде, приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел - подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового и кунжутного с добавлением  белковых и вкусовых компонентов.

Слово «майонез» - географического  происхождения и связана с  название города Маон - столица испанского острова Менорка входящий в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом» в честь города Маон.

Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции  – это и определяет актуальность.

Объект исследования – товароведная характеристика и качество майонеза, реализуемого в магазине ООО «Розница-1».

Предметом исследования являются закономерности, условия и факторы, влияющие на товароведные  характеристики  и качество майонеза, реализуемого в магазине ООО «Розница-1».

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и оценка  качества майонеза, реализуемого  в г. Барнауле. Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:

• изучить пищевую ценность и химический состав майонеза;
• изучить классификацию и ассортимент майонеза;
• изучить технологию производства и требования к качеству майонеза;
• изучить упаковку, маркировку и хранение майонеза;
• проанализировать современное состояние рынка в Алтайском крае;
• Провести органолептическую и физико-химическую оценку качества образцов майонеза;
• провести анализ маркировки 5 образцов майонеза

Методическую и теоретическую  основу написания курсовой работы составляет учебная, научная, учебно-методическая литература, стандарты, технические  условия, а также методические указания по выполнению курсовой работы.

В работе использованы органолептические, измерительные  методы исследования образцов в соответствии с нормативной документацией.

 

1 Товароведная  характеристика майонеза

 

 

1.1Пищевая ценность и  химический состав майонеза

 

 

Майонез – сметанообразная  мелкодисперсная эмульсия прямого  типа «масло в воде», приготовленная из рафинированного дезодорированного  растительного масла с добавлением  эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, а также яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, соду питьевую, уксусную кислоту и другие добавки, в т. ч. различные пряности. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой жир.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием  в нем растительного масла (30-66%) и тем, что он представляет собой  эмульсию прямого типа, легкоусвояемую организмом. В майонез вместе с  растительным маслом входят незаменимые  полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые  витамины и другие, биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим  добавкам майонез возбуждает аппетит  и улучшает пищеварение.[4,с .364]

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в  нем растительного масла и  составляет в среднем 250-647 ккал. Средний  химический состав майонеза представлен  в виде таблице 1(Приложение А).Из витаминов в майонезе обнаружено А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме человека. Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессов жизнедеятельности, в т.ч. роста и зрения. Функции витамина А сходны с р-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами. Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются α, β, γ, σ формы токоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании.

Майонезы используются в  качестве приправы для улучшения  вкуса и усвояемости пищи, а  также в качестве добавки при  изготовлении пищевых продуктов.

Майонезы вырабатывают под  различными ассортиментными наименованиями: "Провансаль", "Любительский", "Московский" и др., для каждого  из которых есть техническое описание в соответствии с требованиями стандарта.

1.2 Классификация и ассортимент  майонеза

В соответствии с ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы классифицируются на три группы по калорийности:

• Высококалорийный (массовая доля жира не менее 55%);
• Среднекалорийный (массовая доля жира 40-55%);
• Низкокалорийный (массовая доля жира менее 40%).

По составу и назначению майонезы подразделяется:

1)Столовые входят основные  компоненты: «Провансаль», «Нежный», «Летний»  и др.;

С пряностями: «Весна» (с  укропным маслом или экстрактом), «Ароматный» (с экстрактом петрушки, укропом, сельдереем), «Стрелецкий» (с экстрактом красного перца);

2)С вкусовыми и желирующими добавками: «Московский» (с экстрактом лаврового листа, перца душистого и красного, гвоздики, корицы); «Сырный» (с экстрактом сыра), «С лимоном» (с экстракта лимона); «Праздничный» (с перцем, чесноком, кинзой, орехами) и др.;

3)Диетические - готовят  с использованием лимонной кислоты  вместо уксусной: «Карпаты», «Диетический», «Диабетический». В майонезы диабетические вместо сахара вводят ксилит или сорбит;

В зависимости от консистенции различают  майонезы:

• Сметанообразные («Провансаль», майонезы с пряностями, диетические);
• кремообразные (пастообразные) являются бутербродным продуктом. Изготовляют их на грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра основе и томатных соусов;
• порошкообразные, которые получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии.

Сегодня на российском рынке представлена продукция большого числа производителей, начиная от таких международных  компаний, как «Юнилевер», «Хайнц» и крупных российских производителей, например «Петросоюз», «ЭФКО», «НМЖК», «Балтимор», до небольших местных жировых комбинатов, работающих исключительно на региональный рынок. [1,с.145]

1.3 Технология производства майонеза

Производство майонеза осуществляется как периодическим, так и непрерывным  способом.

Периодический способ включает в себя следующие операции:

1. Подготовка сухих компонентов.  Сыпучие компоненты сухое молоко, сахар, яичный порошок, соль  просеиваются и дозируются по  весу в соответствии с рецептурой  в мерные емкости.

2. Запаривание горчицы.  За 24 часа до начала производства  майонеза необходимое количество  горчичного порошка помещают  в емкость из нержавеющей стали  и заливают водой с температурой 80-100. °С в соотношении 1:2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наслаивается вода с температурой 100 °С высотой 4-6 см. Емкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно снимается.

3. Подготовка яичной эмульсии. В пищевой емкости яичный порошок  диспергируется в теплой воде с температурой 40-50°С. В соотношении 1:1. Затем к образовавшейся массе добавляется горячая вода с температурой 60-75°С. До получения соотношения яичного порошка и воды 1:5. Состав тщательно перемешивается до получения однородной массы.

4. Приготовление грубой майонезной  эмульсии. Сухие компоненты вручную из заполненных в соответствии с рецептурой мерных емкостей высыпаются в смеситель емкостного типа и заливаются предварительно подготовленной водой температурой не ниже 30-40 °С . Смесь тщательно перемешивается и нагревается до температуры 80-85 °С (стадия пастеризации) посредством подачи воды температурой 95-100 °С в рубашку смесителя. Контроль температуры ведется по прибору. Время пастеризации 30 мин. На этапе размешивания пастеризующегося раствора добавляется вручную сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 °С. Затем вводится предусмотренное рецептурой готовое количество раствора яичного порошка и готовой горчицы. Температура смеси вновь доводится до 60-65 °С и выдерживается при ней 25-30 мин., затем смесь вновь охлаждают до температуры 30 °С

5. Приготовление тонкой майонезной  эмульсии. В полученную грубую майонезную эмульсию при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводится уксусно-солевой раствор, и смесь еще перемешивается 15-20 мин. Полученная смесь пропускается через диспергатор. Для улучшения качества и свойств продукта желательно пропустить майонезную эмульсию через гомогенизатор плунжерного типа. Готовая смесь направляется в емкость для хранения.

6. Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую тару (стеклобанка, полиэтиленовый пакет, пластиковую бутылку, Доу-пак, и т.д.)

Непрерывный способ производства майонеза отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.

1. После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды и производится тщательное перемешивание, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивание ее маслам (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т.е. производятся в одной емкости.
2. Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии.
3. Гомогенизация заключительный этап приготовления майонеза осуществляется с помощью гомогенизаторов, обеспечивающих тонкое диспергирование.
4. Готовый майонез расфасовывают в стеклянную или полимерную тару.
5. Преимущества непрерывного способа получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.[2, с.67]

1.4 Требование к качеству  майонеза

Качество майонеза определяется по следующим показателям:

1. Органолептическим;
2. Физико-химическим;
3. Микробиологическим.

Из органолептических показателей  определяют: внешний вид консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей  нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.