Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества пряников

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………….3

1. Пищевая ценность, классификация и качество пряничных изделий…………………………………………………………………………….5
1. Пищевая ценность пряничных изделий и факторы, ее определяющие…………………………………………………………………….5
2. Классификация и характеристика современного ассортимента пряничных изделий…………………………………………………...................7
3. Факторы, формирующие ассортимент и качество пряничных изделий………………………………………………………………...................9
4. Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь………………………….16
2. Анализ ассортимента и оценка качества пряничных изделий, реализуемых в Миорском райпо………………………………………………..20
1. Анализ ассортиментной линейки пряничных изделий, реализуемых в Миорском райпо…………………………………………..........20
2. Оценка качества пряничных изделий по собственным исследованиям…………………………………………………………………...21
1. Объекты, отбор проб и сущность методов исследования………21
2. Оценка качества пряничных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям………………………………………………21

        2.3 Исследование потребительских предпочтений при выборе пряничных изделий……………………………………………………………...28

Заключение…………………………………………………………………...30

Список использованных источников……………………………………….32

Приложения…………………………………………………………………..33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К  мучным, кондитерским изделиям относят  печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые  баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Актуальность  темы курсовой работы обусловлена высокой  пищевой ценностью, широким ассортиментом, разнообразием, острой конкурентной борьбой  на рынке, возросшей фальсификацией. Темпы роста и направление  развития современного общества предопределяют разработку и внедрение технологий с использованием новых видов  сырья и пищевых добавок, что  дает возможность создавать конкурентоспособные  продукты с заданными потребительскими свойствами. В первую очередь, это  продукты с увеличенным сроком хранения, повышенным содержанием функциональных ингредиентов, улучшенными органолептическими показателями.

Одним из основных путей совершенствования технологии изделий длительного хранения является направленный выбор сырья и упаковочных  материалов, препятствующих процессам  ухудшения органолептических и  физико-химических показателей качества изделий в процессе хранения: окислительной, микробиологической порче, изменению интенсивности и характера вкуса и запаха.

Вопросам  использования различных жировых  продуктов в хлебопекарной и  кондитерской отрасли посвящены  работы Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Е., Дремучевой Г.Ф., Скокан Л.Е., Грюнера B.C., Соболевой М.И. и других ученых.

Важнейшими  ингредиентами, позволяющими направленно  влиять на поведение кондитерских изделий  в процессе хранения, являются жировые  продукты и пищевые добавки. Анализ традиционных рецептур изделий показывает, что наиболее употребляемыми жировыми продуктами являются маргарин столовый и сливочное масло. В настоящее  время в производстве мучных кондитерских изделий широко используется нетрадиционное жировое сырье, в частности шортенинги на основе пальмового масла.

Целью выполнения курсовой работы является анализ товароведной характеристики и анализ ассортимента пряничных изделий (на материалах Миорского райпо).

Объект исследования – Миорское райпо.

Предмет исследования – пряничный ассортимент.

Для выполнения поставленной  цели в курсовой работе решаются  задачи:

• Изучить современное состояние и перспективы производства мучных кондитерских изделий;
• Проанализировать химический состав и пищевую ценность пряников;
• Изучить классификацию и сравнительную характеристику разных видов пряников;
• Изучить дефекты, причины возникновения, методы обнаружения и предупреждения;
• Проанализировать эффективность оценки качества пряников.

При написании  работы использовались методы сравнительного анализа, индукция, дедукция и метод  аналитических данных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

1.1 Пищевая ценность пряничных изделий и факторы, ее определяющие

 

Пряники —  это мучные кондитерские изделия  разнообразной формы, преимущественно  круглые с выпуклой поверхностью, очень сладкие, с ясно выраженным, обычно пряным ароматом и свежем виде с мягкой консистенцией. Отличается по рецептуре от печенья большим содержанием сахара (до 45%) при умеренном добавлении жира или без добавления его. Пряники характеризуются значительной калорийностью – 1389-1406 кДж на 100 гр. К группе пряников относят так же коврижки, представляющее собой прослоенной фруктовый начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму, поэтому и относят все это к пряничным изделиям.

Пряники  издавна изготавливались  в России и известны со времен  Киевской Руси, когда их делали  преимущественно на меду. Пряник  – излюбленные и широко распространенные лакомства, пользующиеся большим спросом благодаря приятному сладкому вкусу и аромату.

Они вырабатываются почти повсеместно,  на многих предприятиях кондитерской, хлебопекарной и пищевой промышленности.

По  удельному весу занимают  первое место среди других  мучных кондитерских изделий, а на кондитерских предприятиях  – второе место после печенья.

В пряничное тесто кроме муки  и сахара добавляют так же  инвертный 

сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр  и др.), ароматические эссенции, мятное  масло.

Разновидностью  пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой  начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную  плоскую форму.

Пряничные изделия, которые относятся к мучным кондитерским изделиям, отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Высокая пищевая ценность этих изделий  обусловлена значительным содержанием  углеводов, жиров и белков. Благодаря  низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения. Химический состав пряников представляем в таблице 1.1 [2,с.116].

Таблица 1.1 - Химический состав пряников

Содержание основных веществ	Пряники
1	2
Вода, гр.	14,5
Белки, гр.	4,8

Продолжение Таблицы 1.1

Жиры, гр.	2,8
Углеводы: моно- и дисахариды, гр.  Крахмал и поли -, гр.	43,0  34,7
Клетчатка, гр.	Следы
Органические компоненты в расчете  на молочную, гр.	Следы
Зола, гр.	0,2
Минеральные вещества:  Na, мг.  К, мг.  Са, мг.  Мg, мг.   Р, мг  Fe, мг.	11  60  9  -  41  0,6
Витамины:  А, мг.  В – каротин, мг.  В1, мг  В2, мг.  РР, мг  С, мг	-  -  0,09  0,04  0,69  -
Энергетическая ценность, ккал.	348

Примечание – Источник: [11,с.125]

Пищевая ценность пряников характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью  и усвояемостью, содержанием питательных  и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической  и физической ценностью. Она зависит  от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

Пряники являются источником углеводов, которых содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных белков и 2-6% жира. 100 гр. Пряников дают 332-405 ккал. Значительное содержание витаминов  В1, В2, РР характерно для пряничных изделий. В пряниках также довольно много натрия, фосфора, магния.

Из таблицы 1.1 видно, что сырцовые пряники в своем составе больше, чем заварные пряники таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных веществ (К, Мg, Са, Fe,Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.

 

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента пряничных изделий

 

Ассортимент товаров (номенклатура) — это вся  совокупность изделий, выпускаемых  предприятием, включающая различные  виды товаров объединенных по потребительскому, торговому, производственному или  материально-техническому признаку.

Основные  характеристики ассортимента товаров:

1.Широта – общее количество ассортиментных групп (товарных линий) у производителя (продавца). Количество групп связано с количеством сегментов рынка.

2.Насыщенность – общее количество конкретных товаров, составляющих ассортимент. Она характеризует плотность заполнения марками товара внутри товарной линии.

3.Глубина – варианты предложения (количество позиций) отдельного товара в рамках ассортиментной группы.

4.Гармоничность (сопоставимость) – степень близости товара различных ассортиментных групп относительно их конечного использования, требований к организации производства, каналам распределения, общности потребителей.

5.Рациональность – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять потребность покупателей.

6.Устойчивость – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенность таких товаров — наличие устойчивого спроса на них.

7.Новизна – это способность ассортимента удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.

Формирование  ассортимента – это деятельность по составлению набора товара, позволяющего удовлетворить реальные и прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации [4, с. 156].

Основным  производителем пряничных изделий  в Республике Беларусь является предприятие «Минскхлебпром».

КУП «Минскхлебпром» является самым крупным на территории Республики Беларусь предприятием хлебопекарной отрасли. В его состав входят 7 хлебозаводов (№1,2,3,4,5,6 и «Автомат»).

Среднесуточная  мощность производства хлебобулочных  изделий до 500 тонн, кондитерских – 20 тонн, более 20 тонн сухарно-бараночной продукции, 15 тонн пряников и печенья.

Большие объемы производства позволяют существенно  снизить производственные и накладные расходы на единицу продукции.

Наибольший  ассортимент пряничных изделий  представляет хлебозавод №3 и №6.

Хлебозавод  №3 выпускает следующие виды коврижек: «Витебская», «Радужная», «Медово-клубничная».

Из пряников выпускаются:

«Кокосовый  орешек»

«Пряный аромат»

«Вкусные»

«Золотистые» (витаминизированные)

«Подмосковные»

«Маковки»

«Весенние»

«Богатырские» (диетические)

«Фруктовый  сад» (с абрикосом; с клубникой; с  черной смородиной)

«Дружба»

«Вечерний риф» и др.

Хлебозавод  №6 выпускает коврижку «Витебская»  и следующие виды пряников:

«Новинка»

«Мечта»

«Аппетитные»

«Лакомка» (с  абрикосом, с абрикосом глазированные; с банановой, вишневой, малиновой начинками)

«Майские»

«Южные»

«Фруктовые»

«Шоколадные»

«Журавушка» и др.

Хлебозавод  №4 изготавливает коврижку «Столичная с повидлом», а хлебозавод №2 – коврижку «Солнечная» [12,с.116].

Также на рынке  нашей страны представлены пряничные  изделия торгового дома «Конфа и ПК» (г. Молодечно), ООО «Салита» (г. Копыль), Республиканского унитарного производственного предприятия хлебопекарной промышленности «Гомельхлебпром».

«Конфа и ПК» – это две крупные организации пищевой и перерабатывающий индустрии Республики Беларусь – кондитерская фабрика «Конфа» и «Молодечненский пищевой комбинат». Основная сфера деятельности компании – реализации богатого ассортимента кондитерских и консервированных товаров, соков и др. [13,с.102].

ООО «Салита» – белорусский производитель кондитерских изделий, предлагает различные виды печенья и пряников с начинкой. Предприятие выпускает пряник «Элитный» и «Элитный новый» [14,с.87].