Ассортимент и оценка качества ликероводочных изделий

Содержание

Введение 

1.Тенденции развития рынка ликероводочных изделий……………..………..

2.Сырье и производство ликероводочных изделии.…………………………

3.Ассортимент ликероводочных изделий…………………………………….

4.Показатели качества ликероводочных изделий, розлив и хранение……..

4.1. Показатели качества  ликероводочных изделий………………….….....

4.2 Разлив ликероводочных изделий…………………………………….......

4.3. Хранение ликероводочных изделий………………………………...…..

5.Правила продажи ликероводочных изделий…………………………….….

6.Пути формирования и расширение ассортимента  отечественного производства ликероводочных изделий…………………………………..…

6.1 Пути повышения качества  ликероводочных изделий…………….….

6.2 Пути расширения ассортимента  и повышения конкурентоспособности  ликероводочных изделий…………………………………………..……….

Заключение …………………………………………………………………..…

Библиографический список…………………………………………….

Приложение…………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

       Алкогольными  называют напитки, в состав  которых входит этиловый спирт  (алкоголь). Алкогольные напитки  содержат не менее 9 % этилового  спирта, получают их путем полного  или прерванного сбраживания  сахарсодержащего сырья либо  разбавления спирта водой. 

       Отдельные  группы этих напитков получают  с использованием вкусовых и  ароматических добавок или экстрактов  из растительного сырья.

       Несмотря  на то, что алкогольные напитки  относятся к пищевым продуктам,  их потребление должно строго  контролироваться, прежде всего  за счет воспитательных мер. 

       Суммарное  потребление алкогольных и слабоалкогольных  напитков одним человеком в  пересчете на чистый спирт  в год не должно превышать  8 литров. Статистические данные  показывают, что в нашей стране  это количество превышает 14 литров. Чрезмерное и систематическое  потребление алкоголя вызывает  тяжелое заболевание - алкоголизм, характеризующееся влечением к  алкоголю, тяжелыми физическими  и психическими расстройствами, нарушением социальных отношений  человека, страдающего этим заболеванием.

       Для  предприятий общественного питания  алкогольные напитки являются, как  правило, покупными изделиями,  и они реализуются через систему  буфетов и баров. Алкогольные  напитки входят в рецептуры  многих видов кулинарных изделий  (вторые и сладкие блюда, кондитерские  изделия).

       В зависимости  от используемого сырья, способов  приготовления и назначения алкогольные  напитки делятся на 6 групп:

• этиловый спирт пищевой;

• водки;   

• ликеро-наливочные изделия;

• вина — виноградные и плодово-ягодные;

• коньяки;

• ром, виски, бренди, джин и др.

       Выше  изложенное можно определить  как актуальность исследования  темы данной курсовой работы.

       В данной  курсовой работе объектом исследования  является ассортимент и оценка  качества ликеро-водочных изделий.

       Цель  данной курсовой работы - изучить  понятие, сырье, производство, ассортимент  и оценку качества ликеро-водочных  изделий. 

       Для  достижения поставленной цели  предполагается решить следующие  задачи:

• Изучить понятие и сырье ликеро-водочных изделий;

• Изучить производство ликеро-водочных изделий ;

• Изучить ассортимент ликеро-водочных изделий;

• Изучить оценку качества ликеро-водочных изделий.

       Структура  курсовой работы определенна  ее содержанием и соответствует  целям и задачам исследования.

       Курсовая  работа состоит из введения, из  шести глав, заключения, списка используемой  литературы, презентации выносимой

 

 

 

 

1.Тенденции развития рынка  ликероводочных изделий

Российский рынок алкогольной  продукции активно развивается, а потребление алкогольных напитков является неотъемлемой частью образа жизни большинства россиян. В  настоящее время структура потребления  алкогольных напитков населением подвергается активному изменению, и, как следствие, происходит формирование новых отношений  между участниками данного рынка.

 Водка по-прежнему  остается самым употребляемым  в нашей стране крепким алкогольным  напитком, являясь неотъемлемой  частью рациона русского человека. И все это - несмотря на попытки  Правительства РФ разными способами ограничить продвижение ликероводочных изделий компаниями-производителями и дистрибьюторами, а также сократить употребление этих спиртных напитков населением.

 В течение десятилетий  советскому правительству принадлежала  монополия на производство и  продажу водочной продукции. Кампания  по ограничению потребления алкоголя  в России привела к росту  нелегального производства этого  спиртного напитка, расцвету черного  рынка и бесконтрольности оборота  крепкого алкоголя в стране.

Затем государство то теряло, то возвращало себе монополию на производство и оборот алкогольной продукции. Трудно сказать, есть ли положительные  результаты проводившейся политики, однако рынок, который постоянно  заставляют приспосабливаться к  новым правилам игры, сам постепенно расставляет все по своим местам.

К наиболее популярным напиткам группы алкоголя относятся водка  и ликероводочные изделия, доля которых  в общем потреблении алкогольных  напитков составляет 63 %.

В условиях роста доходов  населения, наличия богатого ассортимента алкогольных напитков и изменения  потребительских предпочтений в  сторону более качественной продукции, темпы роста потребления ликероводочных изделий в ближайшее время, по мнению большинства аналитиков, останутся  довольно высокими.

 Российский рынок алкоголя  оценивается в $14 млрд. руб. в  год, на долю теневого сегмента  приходится 25-30%. Характерно при этом, что, по данным Национальной  алкогольной ассоциации, в 2007 году  в России было произведено  около 110 млн. дал спирта стоимостью  $3,5 млрд.

 Употребление алкоголя в России одно из самых высоких в мире - на душу населения в 2007 году приходилось 21,4 литра, из которых 15,7 литра составляла водка, что подчеркивает ее лидерство на этом рынке.

Российский рынок алкоголя сильно разрознен. На нем работает около 400 заводов, производящих алкогольную  продукцию. Объем производства водки  и ликероводочных изделий в 2002-2007 гг. показано на таблице 1(приложение).

           Анализ таблицы 1 показывает, что  за период 2002-2007 г.г. объем производства  российского рынка водки и  ликероводочных изделий колеблется  в диапазоне 132 -139 млн. дкл.

За 2007 год объем производства водки и ликероводочных изделий  снизился по отношению к соответствующему периоду 2006 года на 12% и составил 77098 тыс. дкл.

 

2. Сырье и производство  ликероводочных изделий

Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах  этиловый спирт. Алкогольное брожение - сложный биохимический процесс, который проходит под действием  дрожжей.  Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под  действием ферментного комплекса  дрожжей превращается в спирт  и углекислый газ.

Этиловый спирт применяют  в качестве сырья при производстве водок, ликероводочных изделий, крепленых  виноградных вин. Сырьем для производства пищевого спирта являются зерно, картофель, сахарная свекла, меласса (отходы свеклосахарного  производства).

В зависимости от исходного  сырья и степени очистки промышленность выпускает этиловый ректификованный  спирт экстра, высшей очистки и 1-го сорта. Спирт экстра вырабатывают из кондиционного зерна, а высшей очистки  и 1-го сорта - из зерна, картофеля или  из зерна и картофеля либо из смеси  зерна, картофеля, сахарной свеклы и  мелассы в различных соотношениях, а также из мелассы.

При определении качества спирта устанавливают цвет, прозрачность, вкус, запах. Это должна быть прозрачная, бесцветная жидкость, без посторонних  частиц. Для некоторых районов  нашей страны выпускают этиловый питьевой спирт крепостью 95 % оборота.

Водка - крепкий алкогольный  напиток, который изготовляют путем  смешивания спирта и воды, а затем  обрабатывают активным углем.  Водку  выпускают крепостью 40-45 % оборота.

Для приготовления водки  умягченную воду смешивают в специальных  резервуарах со спиртом. Для придания вкуса готовому продукту в него вводят добавки - сахар, лимонную кислоту, двууглекислый  натрий и др. Смесь (сортировку) пропускают через колонну с активным углем. Активный уголь сорбирует некоторые примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфиров, что способствует улучшению вкуса и аромата водки.

Водка должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних включений, осадка и без образования колец на внутренних стенках бутылок. При  производстве водки под названием  Водка используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси в различных  соотношениях, двууглекислый натрии, лимонную кислоту, сахар-песок. Водку  «Юбилейная» (45 % оборота) готовят из ректификованного спирта высшей очистки  с использованием меда и ароматного спирта, пшеничных сухарей.

Ликероводочные изделия - это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных  спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением  сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

Для производства этих изделий  используют свежие и сушеные плоды  и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.

Из этого сырья для  ликерно-водочных изделий готовят  полуфабрикаты:

• спиртованные соки;

• спиртованные морсы;

• спиртовые настои;

• ароматные спирты.

Спиртованные соки - это  плодовые и ягодные соки, в которых  содержится 25 % оборота спирта.

Спиртованные морсы получают настаиванием на свежих и сушеных  плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45 % оборота. Спиртовые настои готовят из сушеного растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором.

Ароматный спирт получают отгонкой с водно-спиртовыми парами летучих веществ, которые содержатся в эфиромасличном и плодово-ягодном  сырье. Ароматные спирты имеют крепость % оборота и обладают тонким ароматом, из  этих полуфабрикатов и другого  сырья по специальным рецептурам путем купажирования готовят  ликерно-водочные изделия.

После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива в бутылки  напитки направляют в реализацию и только ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. При выдержке образуются сложные эфиры, что улучшает качество ликеров. Сроки выдержки ликеров  в зависимости от ассортимента от 1 до 24 месяца.

Органолептически качество этих изделий оценивают по 10-балльной системе:

• цвет - 2 балла;

• аромат - 4;

• вкус - 4 балла.

Название напитков часто  связывают с основными видами использованного растительного  сырья (настойка «Клюквенная», ликер  «Апельсиновый»), с названием местности, города, где их изготовили (настойка «Каунасская горькая», ликер «Старый  Таллин») и так далее.

Ликеры делят на:

• крепкие;

• десертные;

• кремы.

Все они характеризуются  высоким содержанием сахара - до 50 г/100 см3.

Крепкие ликеры содержат до 45% оборота спирта и до 50 г/100 см3 сахара. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного  сырья. Вкус ликеров сладкий, в отдельных  напитках слегка жгуче-горьковатый («Бенидиктин»), слегка жгучий («Кристалл»), холодящий («Мятный»). Аромат каждого напитка  специфичен, например аромат апельсина, мяты, тмина и более сложный (букет  ингредиентов).

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25 - 30 % оборота), чем крепкие, а сахара почти столько же. К  ним относят «Абрикосовый», «Вишневый», «Шоколадный», «Розовый» и др. Их готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус ликеров  кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.

Кремы -  это разновидность  ликеров, которые содержат много  сахара (49 - 60 г/100 см3), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью  (20 - 23 % оборота). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. В продажу поступают кремы «Малиновый», «Клубничный», «Рябиновый» и др.