Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества пряников

Среди импортных  пряничных изделий встречаются  на рынке нашей страны пряничные  изделия Тульской кондитерской фабрики «Ясная Поляна»

ОАО Тульская кондитерская фабрика "Ясная Поляна" является ведущим производителем кондитерских товаров Тульской области и одним  из крупных предприятий кондитерской отрасли России и входит в холдинг "Объединенные кондитеры".

Кондитерская  фабрика "Ясная Поляна" основана в 1973 году и уже более 30 лет успешно  конкурирует на рынке. Продукция  предприятия представлена в 50 регионах России. "Ясная Поляна" производит свыше 150 наименований самых разных кондитерских изделий: Тульские пряники, зефир, мармелад, конфеты, крекер, печенье.

Пряники поступают  в торговую сеть упакованными в пакеты, массой 300 г. Коврижки изготавливаются  массой 9000 г, в торговой сети производится их развес и упаковка.

На рынке  ассортимент пряничных изделий  в основном представлен продукцией отечественных производителей различной  форм собственности. Основное место  из них занимают хлебозавод №3 и №6.

Ассортимент пряничных изделий необходимо разнообразить  изделиями импортных производителей.

 

1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество пряничных изделий

 

Основным  сырьем в кондитерском производстве являются мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты.

Мука является одним из самых важных компонентов, от качества которого зависит качество изделий. Качество муки характеризуется следующими показателями: цветом, вкусом, влажностью, кислотностью, содержанием посторонних примесей, крупностью помола, отсутствием хруста при разжевывании.

В рецептурах кондитерских изделий принята относительная  влажность муки 14,5%. При повышенной влажности в муке находится свободная  вода, способствующая активной деятельности ферментов и быстрому развитию микрофлоры. Повышенная влажность муки влияет на состояние основных ее веществ –  белков и крахмала, снижает их способность  к набуханию в процессе тестообразования и ухудшает хлебопекарные свойства муки.

Крупность помола муки характеризуется степенью измельчения частиц. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. Степень измельчения муки обусловливает ее свойства: водопоглатительную, сахарообразующую способность, скорость образования теста и др.

Крупные мучные частицы медленно набухают, ферментативные и коллоидные процессы в этом случае происходят с меньшей скоростью, и изделия получаются меньшего объема и с более грубой пористостью. Сильное измельчение нарушает структуру крахмальных зерен и белковых частиц, создает лучшие условия для действия ферментов. Тесто из такой муки быстрее образуется, но обладает худшими свойствами, чем тесто из муки с нормальной крупностью помола. Изделия из излишне измельченной муки получаются быстро черствеющими, пониженного объема, с темными коркой и мякишем, а подовые изделия — расплывшейся формы [2, с. 75].

Зольность характеризует  сортность муки. В кондитерском производстве в основном используют пшеничную муку высших сортов. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55 %, а для 1-го сорта — 0,75 %

Кислотность муки характеризует ее свежесть и  обусловлена наличием в ней органических кислот и кислых фосфатов. Кроме  того, кислотность муки зависит от степени измельчения продукта и  содержания растворимого белка и  аминного азота. Мука с повышенной кислотностью имеет пониженные хлебопекарные качества [10, с.16].

Созревание  — положительный процесс, происходящий при хранении муки. Свежесмолотую муку выдерживают не менее чем 7 дней. Тесто, полученное из муки только что убранного зерна, получается липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении. Для готовых изделий характерен пониженный объем, нередко — мелкие трещины в корке. Чтобы мука приобрела технологические достоинства, необходимо, чтобы она прошла период созревания (отлежка муки).

Процесс созревания прежде всего сказывается на свойствах клейковины, поскольку от ее содержания и свойств зависят хлебопекарные качества муки. Клейковина представляет собой комплекс белковых молекул, связанных дисульфидными и водородными связями. В процессе набухания белковые молекулы осмотически поглощают воду и адсорбционно связывают другие вещества. В пшеничной муке преобладают нерастворимые в воде гидрофильные белки — глютенин и глиадин, которые способны образовывать в процессе набухания клейковину — связную эластичную массу. Качество клейковины определяется ее цветом, упругостью, эластичностью и растяжимостью, а также способностью сохранять эти свойства в процессе образования теста.

При замесе теста клейковина образует губчатый каркас, который в процессе спиртового брожения удерживает углекислый газ, обеспечивая тем самым хорошее разрыхление теста, а при выпечке набухшие белки клейковины подвергаются необратимой денатурации и закрепляют пористую структуру изделия. Качество клейковины и ее количество в муке в значительной степени влияют на физике свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий используют муку с клейковиной различного качества.

Важным компонентом  в производстве мучных кондитерских изделий является сахар, на долю которого приходится от 8 до 25 %. Наличие зольных  элементов в сахаре-песке обуславливает  нейтральную или слабощелочную  реакцию. Это следует учитывать  при производстве, так как различные  партии сахара могут иметь, в зависимости от реакции среды, различную способность к кислотному гидролизу сахарозы.

При производстве мучных кондитерских изделий используют патоку, которая повышает их гигроскопичность и намокаемость.

Так, при  изготовлении печенья патоку применяют для придания ему цвета, при производстве пряников — для повышения их гигроскопичности, что предотвращает процесс черствения.

Кроме того, патока способствует увеличению объема дрожжевых изделий, повышению пористости и эластичности.

При введении в рецептуру мучных кондитерских изделий меда, инвертного сахара и крахмала повышается намокаемость готовых изделий, они становятся более рассыпчатыми и мягкими.

На качество изделий оказывают влияние химический состав и физические свойства жира. Он придает тесту пластичность, слоистость, рассыпчатость, предохраняет его от черствения. Для получения изделий с определенной структурой требуются пластичные и жидкие жиры. Пластичные образуют тонкие пленки, обволакивающие частицы муки, и хорошо удерживают воздух. Преимущество имеют те из них, которые сохраняют пластичность теста в широком интервале температур.

Жидкие жиры (растительное масло) распределяются в  тесте в виде капелек и хуже удерживают воздух. Они также придают  тесту пластичность. Однако при увеличении доли жира тесто становится крошащимся и рыхлым.

Жиры замедляют процесс брожения, поэтому при замесе теста это необходимо учитывать. Кроме того, они имеют разную температуру плавления, что также влияет на структуру теста. Если температура плавления жира превышает температуру теста, то жир остается в нем в виде твердых частиц, которые в процессе выпечки плавятся позже, что снижает качество выпекаемых изделий. Оптимальным считается, когда температура плавления жира и температура теста совпадают.

Дисперсность  жира, вводимого в тесто, также  имеет значение. Более высокой активностью обладают хорошо диспергированные жиры. Жир в тесто лучше всего вводить в виде тонкодисперсной эмульсии, что позволяет повысить его устойчивость к окислительным процессам.

На стойкость  эмульсии, содержащей жир, положительно влияют поверхностно-активные вещества (ПАВ). Поверхностно-активными свойствами обладают лецитин и фосфатидные концентраты.

Для отделки  мучных кондитерских изделий готовят  крем из сливочного масла, который хорошо сохраняет придаваемую ему форму в большом интервале температур. Сливочное масло положительно влияет на тесто, оно способствует повышению его газоудерживающей способности. Сливочное масло придает корке равномерную окраску, мякишу — однородную пористую структуру, готовым изделиям — приятные вкус и запах.

Маргарин  используют преимущественно при  производстве печенья и пряников. Кокосовое масло и кондитерские жиры используются для вафельных начинок и печенья.

При изготовлении мучных кондитерских изделий чаще используют химические разрыхлители, так как  они содержат много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Кроме того, дрожжи по сравнению с химическими разрыхлителями требуют длительного времени выстойки теста и значительного (1,5—2,0 %) расхода сахара на брожение.

Химические  разрыхлители сокращают длительность производственного процесса, снижают потери.

Разрыхление теста с применением дрожжей протекает в течение нескольких часов, химических разрыхлителей — в процессе выпечки тестовых заготовок.

Применяют в  основном щелочные химические разрыхлители; двууглекислый натрий (NaНСО₃) и углекислый аммоний (NH₄)₂CO₃. Для получения изделий с хорошей пористостью, без постороннего запаха и щелочностью в пределах норм, установленных стандартом, применяют двууглекислый натрий в сочетании с углекислым аммонием.

Наряду со щелочными химическими разрыхлителями могут быть использованы кислотно-щелочные, которые представляют собой смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот, позволяющих полностью разложить двууглекислый натрий и получить изделия с нейтральной или слабокислой реакцией и лучшего качества. За счет частичного омыления жира исчезает специфический привкус, а присутствие соды (Na₂CO₃) обусловливает нейтральную среду.

В настоящее  время появились новые разрыхлители теста в состав которых входят пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция и др. [2, с. 75].

Для производства пряничных изделий применяют  муку высшего, 1-го и 2-го сортов, сахар, мед, патоку, ароматизаторы, химические разрыхлители. В качестве последних применяют в основном углекислый аммоний – он разрыхляет тесто быстрее, чем сода. В зависимости от сорта добавляют также масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей применяют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кардамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотой корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря) и др. [11, с.367].

Сырье, применяемое  для изготовления пряничных изделий, должно соответствовать требованиям  нормативной документации, медико-биологическим  требованиям. Ароматизирующие и  красящие вещества должны быть разрешены  к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1,с.103].

Раньше большую  часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим  компонентом пряничного теста были мед, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного. Обязательными компонентами можно считать темную и светлую кондитерскую патоку и жженый сахар. В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты. В Сибири были известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и т.д. Большое содержание меда делало пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим.

Одним из факторов, влияющим на качество любого мучного  кондитерского изделия, является качество теста.

На свойства теста оказывают влияние не только рецептура, но и технологические  параметры замеса теста: влажность, температура, продолжительность замеса.

Влажность теста  зависит от содержания сахара и жира, а также водопоглотительной способности муки, т.е. от количества воды, необходимого при замесе для получения теста с оптимальной консистенцией. Количество воды зависит от сорта муки и ее влажности.

Тесто для  различных видов кондитерских изделий  готовят с различной влажностью. Чем ниже влажность теста тем быстрее и с меньшими затратами энергии происходит выпечка.

При недостаточном  количестве воды тесто медленно созревает, получается плотным, меньшего объема. Внешний вид готового изделия ухудшается, оно выглядит черствым. Мякиш изделия получается сухим, со слабо развитой пористостью и слабо выраженным вкусом.

При избытке  воды тесто расплывается. В процессе выпечки крахмал не связывает  всю влагу и изделия получаются влажными, деформированными, с плотным  мякишем, нижняя корка может отслаиваться от мякиша. Такие изделия плохо хранятся и быстрее портятся. Степень жесткости воды для производства мучных кондитерских изделий особого значения не имеет.

Температура сырья, используемого при замесе, оказывает существенное влияние на процесс тестообразования, ускоряя или замедляя набухание белков муки. Для ускорения процесса набухания белков муки замес ведут при повышенной температуре смеси сырья, а для замедления — при пониженной.

Каждый вид  теста имеет свою оптимальную  температуру, которая зависит от температуры помещения.

В холодном помещении температура теста должна быть несколько ниже обычной, иначе ухудшается качество изделий. Температура в помещении, где идет замес теста и его обработка, не должна отличаться от температуры теста.