Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества пряников

На качественные показатели теста, т.е. его структуру  и свойства значительное влияние  оказывает продолжительность замеса.

Оптимальная продолжительность замеса теста  должна определяться с учетом качества муки (количество и качество клейковины), температуры смеси сырья, влажности  теста, конструкции тестомесильной машины, частоты вращения рабочего органа (месильного рычага) [2, с. 82].

Тесто для  пряничных изделий готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.

Заварным  способом тесто для пряников готовят  с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе с температурой не ниже 50 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед.

Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства.

Температура готового теста — 29-35 °С, влажность — 20-22%.

Существует  другой способ приготовления теста  — полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60% муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной.

Для приготовления  теста для сырцовых пряников существуют два способа: с использованием сиропа температурой 30 °С (но не выше 40 °С) и без использования сиропа (в этом случае замес теста осуществляется с последовательной подачей в тестомесильную машину сырья и всех ингредиентов).

Все сырье  — сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22 °С. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников 50% пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2%.

Тесто должно быть замешано быстро, чтобы избежать затяжистой консистенции, однако его следует хорошо промешать до однородной массы. Сырцовое тесто имеет влажность 23,5-25,5%. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять сухарную крошку, соответствующую сорту муки, из которой приготовляют пряники, в количестве до 20-30% — для лучшего их разрыхления.

Пряничное тесто  формуют преимущественно на отсадочных машинах или вручную. При ручной формовке готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, затем раскатывают скалкой до толщины 10-15 мм. Тесто покрывают слоем фруктово-ягодного конфитюра или уваренного сгущенного молока. Затем накрывают второй половиной пласта и руками сжимают края пластов так, чтобы они склеились. Раскатанный пласт теста разрезают металлической скалкой вначале по горизонтальным, а затем по вертикальным линиям.

Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др. Отформованные заготовки укладывают на металлические листы и выпекают в электрических шкафах.

На крупных  фабриках выпечка производится в  конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240 °С для заварных пряников и 190-200 °С — для сырцовых. Продолжительность выпечки — 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму [9, с. 345].

Наиболее  знаменитыми сырцовыми пряниками  является вяземские и тульские. Сформировались два центра по производству этих народных лакомств. Это Тула – крупнейший из них и Вязьма. На современном языке можно сказать, что сложились два бренда – «Пряник тульский» и «Пряник вяземский». Это лакомство с большой историей, в 2010 году ему исполнилось 325 лет. Эти изделия на протяжении долгих лет отличались высокими достоинствами и пользовались неизменным успехом у покупателей. Со временем Тула стала бесспорным лидером в производстве этого народного лакомства. В настоящее время тульские пряники выпускаются повсеместно в соответствии с действующей нормативной документацией.

Тульские  пряники вырабатываются из муки пшеничной  высшего сорта. Изделия имеют  прямоугольную форму, лицевая поверхность  глазирована. В зависимости от типа начинки пряники бывают следующих  видов: апельсиновые, абрикосовые, клубничные, малиновые, черносмородиновые.

Хранение  пряничных изделий при высокой  относительной влажности воздуха  может привести к увлажнению их поверхности, а затем и к плесневению.

Одним из дефектов пряничных изделий является расплывчатая форма. Этот дефект возникает в результате выпечки при очень низкой температуре.

Непромес возникает при неравномерном перемешивании теста.

Сырой мякиш, неравномерная пористость, подгорелость – следствие выпечки при высокой температуре.

Оголенные места  поверхности глазированных пряников появляются в результате нарушения  процесса глазирования [10, с. 192].

Условно факторы, влияющие на качество пряничных изделий  можно разделить на факторы, связанные  с сырьем и связанные с процессом  производства. Сырье, применяемое для  изготовления пряничных изделий, должно соответствовать требованиям нормативной  документации, медико-биологическим  требованиям. Ароматизирующие и  красящие вещества должны быть разрешены  к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Производство должно быть произведено  с соблюдением всех стадий технологического процесса.

 

1.4 Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь

Качество  – понятие многоплановое, обеспечение  его требует объединения творческого  потенциала и практического опыта  многих специалистов. Проблема повышения  качества может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы  производителям товаров и услуг.

Улучшение качества продукции – важнейшее направление  интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности  общественного производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством продукции  и эффективностью производства.

В правовую основу обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в  Республике Беларусь входит стандартизация, сертификация, правила определения  страны происхождения товаров, обеспечение  безопасности продуктов питания.

Стандартизации  принадлежит главная роль в совершенствовании  управления народным хозяйством, ускорении  внедрения новой техники и  технологии, новых форм организации  производства, обеспечении выпуска  продукции, конкурентоспособной на мировом рынке. Без нее невозможно обеспечить безопасность и экологическую  чистоту при использовании продукции.

Стандартизация  – это деятельность, направления  на достижение оптимальной степени  упорядочения в определенной области  посредством установления положений  для всеобщего и многократного  применения в отношении реально  существующих и потенциальных задач.

Основные задачи стандартизации:

- установление  оптимальных требований к качеству  и номенклатуре продукции в  интересах государства и потребителя,  обеспечивающих ее безопасность  для жизни и здоровья населения и окружающей среды;

- согласование  и увязка требований к готовой  продукции, ее элементам, комплектующим изделиям, сырью и материалам;

- унификация  продукции;

- установление  метрологических норм, правил, положений  и требований;

- обеспечение  требований к испытаниям, сертификации, контролю и оценке качества продукции;

- внедрение  и развитие систем классификации  и кодирования технико-экономической и социальной информации;

- организация  работ по международному сотрудничеству  в области стандартизации и сертификации продукции.

На территории Республики Беларусь действуют следующие  виды нормативных документов по стандартизации:

ГОСТ –  межгосударственные стандарты стран СНГ

СТБ – государственные  стандарты Республики Беларусь

СНБ - государственные  нормы и правил Республики Беларусь

ОКРБ –  общегосударственные классификаторы технико-экономической и социальной информации Республики Беларусь

РД РБ –  руководящие документы отраслей Республики Беларусь

ТУ РБ – технические условия Республики Беларусь

ТО (РЦ) РБ –  технические описания (рецептуры) Республики Беларусь

СТП – стандарты  предприятий (объединений предприятий, фирм, акционерных обществ, концернов)

В зависимости  от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:

- стандарты  основополагающие (организационно-методические и общетехнические);

- стандарты  на продукцию;

- стандарты на работу (процессы), услуги;

- стандарты  на методы контроля (испытаний, измерений, анализа) [13,c.41].

В государственных  стандартах устанавливаются обязательные и рекомендуемые требования к  объектам стандартизации. К обязательным относятся требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей, производственную санитарию, охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость продукции; методы испытаний и контроля за соблюдением обязательных требований; правила приемки и единства маркировки.

Обязательные  требования государственных стандартов распространяются на все предприятия  независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, а также  на отраслевые стандарты и стандарты  предприятий, технические условия.

К рекомендуемым  относятся требования, не отнесенные к обязательным, например, к отдельным  потребительским свойствам продукции, упаковке, транспортированию, хранению и использованию продукции.

Импортируемая продукция должна соответствовать  обязательным требованиям по безопасности и экологии, условиям действующих  государственных стандартов, что  должно подтверждаться соответствующим сертификатом.

Сертификация  – это процедура, при помощи которой  третья сторона дает письменное подтверждение  того, что продукт, процесс или  услуга соответствуют установленным требованиям.

Сертификация  по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о  сертификации. Правовые основы сертификации устанавливаются законами о предприятиях, «О сертификации продукции, работ и  услуг», «О защите прав потребителей»  и другими нормативными актами. Перечень продукции, услуг, персонала и иных объектов оценки соответствия, подлежащих обязательному подтверждению соответствия в Республике Беларусь утвержден постановлением Комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров республики Беларусь 30 июля 2004 года №35. В данном перечне указаны продовольственные товары, подлежащие обязательной сертификации: продукты детского питания; изделия из мяса, рыбы, ракообразных, моллюсков и прочих видов беспозвоночных; продукты переработки овощей, плодов, орехов, грибов (в потребительской упаковке); продукция молочной промышленности; масла растительные; пряности и специи; алкогольная продукция, безалкогольные напитки, питьевая вода, ферментные препараты для производства спирта этилового из пищевого сырья; табачные изделия и другие продовольственные товары.

Обязательной  сертификации подлежит продукция, в  стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырье, продовольственные и детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

При добровольной сертификации производитель продукции, общество потребителей, торговля могут  проверять в любых лабораториях потребительские показатели на соответствие нормативным документам кроме обязательных.