Вкус и запах
макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный
им вкус и запах, без горечи, кисловатости
и других посторонних привкусов, затхлости,
плесени и других посторонних запахов.
Вкус и запах изделий определяют до и после
варки. Несвойственные изделиям вкус и
запах могут возникать в результате порчи
их при хранении, сушки (прокисания теста)
или при использовании недоброкачественной
муки.
Содержание
деформированных изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом
нормируется в зависимости от диаметра
изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.
В макаронных изделиях стандартом нормируется
содержание деформированных изделий (несвойственных
данному виду изделий по форме или смятых,
разорванных) лома (ломом считаются макароны
прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки.
К крошке относятся макароны и перья длиной
менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель
- длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.
Деформированные
изделия получаются при нарушении технологии
производства или использовании муки,
дающей неэластичное тесто. Лом и крошка
образуются при механических воздействиях
на изделия при упаковке, перевозке и хранении,
а также при промораживании изделий, нарушении
режима сушки, использование муки, бедной
клейковиной.
Влажность и
кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна
превышать 13% (в изделиях для детского
питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых
в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин
и др.), содержание влаги должно быть не
более 11%. Кислотность изделий должна быть
не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность
изделий возникает при нарушении режима
сушки, использовании недоброкачественной
муки.
Развариваемость
и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества
изделий являются их развариваемость
и прочность. Макаронные изделия после
варки в течение 10-20 мин. (в зависимости
от вида) до готовности должны увеличиться
в объеме не менее чем в два раза (фактически
они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными,
не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость
изделий несколько понижается с увеличением
их срока хранения. При варке до готовности
изделия не должны терять форму , склеиваться,
образовывать комья, разваливаться по
швам.
Ломкость (прочность)
определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку
кладут на две стойки - опоры, а середину
трубки подвергают нагрузке до излома.
Ломкость соломки 1-го сорта должна быть
не менее 200 г, а макарон любительских 1-го
сорта-800г. Развариваемость и прочность
макаронных изделий зависят от количества
и качества клейковины. Хорошая прочность
макарон позволяет лучше сохранить их
целостность при перевозке.
Зараженность макаронных изделий
амбарными вредителями не допускается.
Металлопримесей в изделиях может быть
не более 3 мг. [6]
1.8 Дефекты товара
Деформированные изделия получаются
при нарушении технологии производства
или использовании муки, дающей неэластичное
тесто. Лом и крошка образуются при механических
воздействиях на изделия при упаковке,
перевозке и хранении, а также при промораживании
изделий, нарушении режима сушки, использование
муки, бедной клейковиной. Прочность макарон
на излом нормируется в зависимости от
диаметра изделий и сорта в пределах от
70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом
нормируется содержание деформированных
изделий (несвойственных данному виду
изделий по форме или смятых, разорванных)
лома (ломом считаются макароны прямые
или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К
крошке относятся макароны и перья длиной
менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель
- длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.
Лом, крошка, деформированные изделия
ухудшают внешний вид и снижают качество
макаронной продукции. Их содержание деформируется
по типам, видам, группам, классам в зависимости
от упаковки.
Изделия не отвечающие нормам прочности
для данного класса и диаметре, а так же
деформированные относят к макаронному
лому.
К крошке относят обломки макарон длинною
менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее
1,5 см, рожки «любительские» - менее 3 см.
К деформированным изделиям относят трубчатые
изделия, потерявшие форму, с продольным
разрывом, с мятыми концами и фигурные
изделия имеющие не свойственные данному
виду форму, смятые, собранные в складки.
Показатели безопасности.
Содержание токсичных элементов, пестицидов
и патогенных микроорганизмов в макаронных
изделиях не должно превышать допустимые
уровни, установленные нормами МВТ.
Макаронные изделия могут подвергаться
технологической фальсификации по качеству:
Мука высшего сорта частично или полностью
заменяется мукой пониженного сорта.
При фасовке у изготовителя и продавца
возможна добавка лома и крошки сверх
установленных норм. [8]
1.9 Идентификация и методы обнаружения
фальсификации
Макаронные
изделия — это продукция из теста, которой придана
необходимая форма, после чего изделие
подвергнуто сушке. Эти изделия делятся на виды (трубчатые, ленточные,
нитеобразные, фигурные), подвиды и классы.
Основными идентифицирующими признаками
ассортиментной характеристики служат
форма, цвет и размеры (диаметр — у трубчатых
изделий, ширина — у ленточных, длина —
у подвидов макарон, лапши и вермишели).
Указанные показатели формируются в необходимых
параметрах в условиях производства, поэтому
подделывать их нет смысла, так как выгоды
от этого ни производитель, ни продавец
не получат. К тому же и потребитель даже
с минимальным практическим опытом легко
идентифицирует виды и подвиды макаронных
изделий.
Идентифицирующие признаки квалиметрической идентификации используются для определений градаций качества,
в основном стандартной и нестандартной
продукции, а у первой градации — групп
(А, Б, В) и классов качества (1-го и 2-го).
Практическое значение для определения
класса качества имеют цвет и вид на изломе,
прозрачность варочной воды и состояние
изделий после варки. Группа и класс качества
макаронных изделий зависят от типа и
сорта муки.
Фальсификация макаронных изделий. Поскольку
идентификация ассортиментных характеристик
по внешнему виду изделий (форме, цвету)
очень проста, а их подделка бессмысленна,
так как не дает существенной прибыли
или конкурентных преимуществ, то ассортиментная фальсификация почти не встречается.
Правда в ассортименте макаронных изделий
уже появились бренды (например, Макфа),
но автору неизвестны случаи их подделки.
Производители стремятся продавать свою
продукцию под своими торговыми марками.
Квалиметрическая фальсификация чаще
всего осуществляется путем частичной
или полной замены более дорогой макаронной
муки на хлебопекарную или муки высшего
сорта на муку 1-го сорта.
Кроме того, возможна квалиметрическая
фальсификация макаронных изделий с натуральными
добавками (яйцо,молоко, томатная паста, шпинат и др.) путем их
замены на синтетические пищевые
добавки, придающие изделиям необходимый цвет.
При этом ухудшается пищевая
ценность изделий, однако существенно снижается
их себестоимость, что делает выгодной
такую фальсификацию.
Способами
обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по упомянутым идентифицирующим признакам.
Макаронные изделия из макаронной муки высшего сорта имеют белый с кремовым
оттенком цвет и стекловидность на излом
изделия, а из хлебопекарной муки — чисто
белый цвет, мучнистую консистенцию на
изломе. Дополнительно к этому способу
можно провести пробную варку. При варке
изделий из хлебопекарной муки, особенно
с низкой стекловидностью, сильно разбухают,
слипаются, трудно отделяются друг от
друга, отварочная вода очень мутная, с
частицами муки.
Для выявления фальсификации сорта муки определение цвета не является достоверным
признаком, так как мука может быть отбелена.
Более достоверные результаты могут быть
получены определением зольности и/или
клетчатки.
Количественная
фальсификация макаронных изделий производится в виде
недовеса фасованной продукции или добавления в упаковку
при фасовании или отпуске покупателю лома и крошку. [10]
1.10 Упаковка, хранение,
транспортировка и маркировка
Макаронные изделия выпускают
фасованными в потребительскую тару и
весовыми (насыпью). Фасуют изделия массой
нетто не более 1 кг в пачки, красочно оформленные
коробки из картона или в пакеты из бумаги,
целлофана, полиэтилена или из других
упаковочных материалов и пленок, разрешенных
к применению органами здравоохранения.
Фасованные и весовые изделия
должны быть упакованы в транспортную
тару вместимостью не более 30 кг: ящики
деревянные, дощатые, фанерные, из плетеного
шпона и из литого картона, выстланные
оберточной бумагой. Фасованные изделия
допускается упаковывать в ящики, не выстилая
их бумагой, а весовые изделия - только
в новые ящики из гофрированного или литого
картона.
Зазоры между изделиями и стенками
ящиков заполняют чистой мятой бумагой.
При укладке макарон, высушенных в кассетах,
между их торцами прокладывают вертикальные
прослойки бумаги. В некоторых случаях,
когда макаронные изделия предназначены
для реализации в близлежащих районах
или при транспортировании их на расстояние
не более 500 км, они могут быть упакованы
в четырехслойные бумажные мешки массой
нетто не более 20 кг. В упаковочной единице
должны быть макаронные изделия одного
типа и вида Родина.
В ассортименте макаронных
изделий в других странах присутствуют
изделия улучшенного вкуса. Поэтому в
упаковку макаронных изделий помещают
таблетку, состоящую из поваренной соли
-- 60%, овощного концентрата - 20, глуамата
натрия - 10, карамели -1, чеснока - 0,1,
перца - 0,1, муки - 0,1, порошкообразного соевого
соуса - 5, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого
зерна; изделия с наполнителями (начинками
из мяса и овощей); изделия с приправами
из чеснока, кофе, в виде готовых сухих
завтраков, называемых «макаронные чипсы»;
замороженные изделия. Вырабатывают также
изделия для длительного хранения, которые
упаковывают в термостойкие пакеты и облучают
с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение
3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит
стерилизация изделий, в результате чего
их сохраняемость увеличивается.
Макаронные изделия хранят
в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных
вредителями хлебных запасов складах
с соблюдением санитарных правил. Макаронные
изделия сохраняют физические свойства,
присущие зерну: высокую гигроскопичность,
плохую теплопроводность, сыпучесть, скважистость.
В этих продуктах интенсивно протекают
окислительно-восстановительные и микробиологические
процессы.
Оптимальные условия хранения
макаронных изделий - низкая температура
и относительная влажность воздуха 60-70
%. Чем ниже температура, тем медленнее
протекают процессы, ухудшающие качества
продукции. Хранение продукции при температуре
около 0°С и ниже исключает заражение амбарными
вредителями и самосогревание, при этом
не возникает плесневения и прокисания,
резко замедляются прогоркание и ухудшение
потребительских свойств.
Для макаронных изделий, хранящихся
в розничной сети, установлены нормы естественной
убыли. Так, при хранении изделий в магазинах
в холодный период времени норма убыли
равна 0,39 %; в теплый период времени для
1 - зоны норма убыли составляет 0,39 %, а для
2-й - 0,44 %.
Длительное хранение продуктов
переработки зерна в основном осуществляют
в неотапливаемых складах, поэтому температура
в них зависит от времени года, В торговых
предприятиях небольшие партии макаронных
изделий, обеспечивающие бесперебойное
снабжение, хранят в течение 10-45 дней при
температуре не выше 12...18 °С.
Необходимо строго следить
за товарным соседством, исключая совместное
хранение с любыми пахучими товарами (мылом,
пряностями, рыбой и т. п.). Продукты переработки
зерна легко поглощают и прочно удерживают
посторонние запахи.
В макаронных изделиях при хранении
протекают те же процессы, что и в пшеничной
муке, но с меньшей скоростью. Изменение
цвета макаронных изделий происходит
в основном в результате окисления каротиноидов.
Изделия приобретают нежелательный сероватый
оттенок. Прогоркание происходит быстрее
в изделиях с добавками молочных продуктов.
При длительном хранении наблюдается
уменьшение прочности макаронных изделий
в результате старения белков клейковины.
В них постепенно появляются микротрещины,
которые вызывают образование лома и крошки.
При варке долго хранившихся изделий образуется
много мелких частиц, ухудшающих внешний
вид готовых блюд.
Срок хранения макаронных изделий
без добавок 1 год, с молочной, творожной,
яичной добавками - 5 месяцев, томатной
- 3 месяца.
Макаронные изделия подмочены
или хранятся при повышенных относительной
влажности и температуре, то энергично
происходят плесневение в поверхностных
слоях и прокисание внутри продукта за
счет жизнедеятельности кислотообразующих
бактерий. Преобладают плесени из рода
пенициллиум, при развитии которых влажность
продукта повышается на 1--2 % по сравнению
с равновесной, что ускоряет процесс размножения
и проникновения мицелия гриба внутрь
продукта. В результате накапливаются
масляная, уксусная, пропионовая и другие
кислоты, что повышает титруемую кислотность
и придает продукту кислый вкус и посторонний
запах. Дефектные макаронные изделия реализации
не подлежат. Ящики и мешки с макаронными
изделиями должны храниться в складских
помещениях на стеллажах или поддонах,
где укладывают не более 6-7 рядов. Помещения
должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми,
защищенными от воздействия атмосферных
осадков, с относительной влажностью воздуха
не более 70 % и температурой не более 30
°С.
Большой ущерб при хранении
макаронных изделий наносят вредители:
грызуны и насекомые. В торговые предприятия
продукт может поступать со скрытой формой
заражения. Наиболее часто встречаются
следующие вредители хлебных запасов:
малый мучной хрущак, долгоносик, мучной
клещ. Меры борьбы: предупредительные
- очистка и дезинсекция складских помещений,
удаление загрязненных отходов и др.; истребительные
- обработка помещений бромистым метилом,
карбофосом и другими химикатами.