Товароведная оценка макаронных изделий. Трубчатые макаронные изделия

 

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ФАКУЛЬТЕТ «БИОМЕДИЦИНСКИХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СИСТЕМ»

КАФЕДРА «ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА»

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

дисциплина «Товароведение продовольственных товаров»

тема: Товароведная оценка зерна и продуктов его переработки.

задание: Товароведная оценка макаронных изделий. Трубчатые макаронные изделия.

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент группы 10ТП2

Смирнова Людмила Алексеевна

Принял: доцент кафедры «ПП»

Пчелинцева О.Н.

 

 

 

Пенза, 2013

Содержание

Введение	3
I Теоретическая часть	4
1.1 История появления	4
1.2  Классификационные  признаки товара	6
1.3 Ассортимент товара	10
1.4 Классическая схема  производства	11
1.5 Краткая характеристика  сырья	18
1.6 Химический состав	21
1.7 Требование к качеству	22
1.8 Дефекты товара	25
1.9 Идентификация и методы  обнаружения фальсификации	27
1.10 Упаковка, хранение, транспортировка и маркировка	29
II Практическая часть	33
2.1 Характеристика товара	33
2.2 Ассортимент товара	34
2.3 Исследуемые товары	35
2.4 Требования к качеству, методы исследования	36
2.5 Результаты исследования	41
III Рекомендации по использованию продукта	44
Список используемой литературы	49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков - 9-13%, углеводов - 70-79, жиров - 1, минеральных элементов - 0,5-0,9, клетчатки - 0,1-0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

Макароны очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты.

Целью данной работы является изучение качества макаронных изделий (на примере трубчатых макаронных изделиях). [16]

 

 

I. Теоретическая часть

1.1 История возникновения макарон

Макароны были известны еще в IV тысячелетии до н.э

В России макароны известны чуть более 200 лет.

Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта в Одессе. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла Медведев Г.М. [14]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификационные  признаки товара

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы - А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А - из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В - из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс - изделия из муки высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1 -го сорта. При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс, изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа:

- трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра;

- нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения;

- лентообразные - в виде лент различных длины и ширины;

- фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые.

Рожки - изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой.

Перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла.

 

Рисунок1.2.1 а-макароны, б- рожки, в-перья

Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особые, 5,6--7,0 мм

- обыкновенные и более 7 мм - любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см -крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды:

- паутинка - не более 0,8;

- тонкая - не более 1,2;

- обыкновенная - не более 1,5;

- любительская - не более 3,0.

а- длинные, б- короткорезаные

Рисунок 1.2.2 Нитеобразные изделия

По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см.

Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

  

а- длинные, б- короткорезанные

Рисунок 1.2.3 Лентообразные изделия

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др. Штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.

Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3,0 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

  

а-ракушки, б- гребешки, в- штампованные, г-завитки, д- суповые засыпки

Рисунок 1.2.4 Фигурные изделия

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно- профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая.

Вкус - нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

-изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

-изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

-изделия овощные «Мозаика» с различными овощными добавками: 15% томата-пасты - томатные, 30% шпината и щавеля - шпинатные, 15% морковного сока - морковные;

-изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда - изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты - изделия янтарные. [1]

 

 

 

 

 

 

1.3 Ассортимент товара

1) Высший  яичный; с увеличенным содержанием яиц;

2) Томатные 1-го и высшего сорта;

3) Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

4) Творожные 1-го и высшего сорта;

5) Витаминизированные 1-го и высшего сорта;

6) Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);

7) Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

8) Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);

9) Изделия с соевой мукой;

10) Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок). [2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Классическая  схема производства

В общем виде процесс производства макаронных изделий состоит из следующих стадий и технологических операций:

- подготовка сырья к производству;

- замешивание теста;

-прессование теста;

- разделение сырых изделий;

-сушка изделий;

- охлаждение высушенных изделий;

- упаковка готовых изделий.

Технологическая схема  производства  макаронных изделий представлена на рис.1.4.1.

 

 

 

                         Вода

 

 

 

 

 

Влага

 

 

Упаковочный

материал 

 

Рисунок 1.4.1 - Технологическая схема  производства  макаронных изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки. Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Замешивание теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста. Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1 :3. В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.