Макаронные изделия

 

ЗМІСТ

 

Вступ……………………………………………………………………	4
1. Загальна характеристика продукту…………………………………	5
2. Моделювання  та аналіз технологічної схеми виробництва макаронних виробів…………………………………………………………..	11
3. Характеристика апаратурно-технологічної схеми виробництва макаронних виробів…………………………………………………	36
4. Вимоги до якості сировини та готової продукції …………………	39
5. Визначення  шляхів розвитку технологічної  системи…………….	45
6. Технологічні  розрахунки……………………………………………	47
Висновок………………………………………………………………	48
Використані літературні джерела……………………………………	49
Додатки

 

ВСТУП

Роль макаронних виробів в раціоні харчування - причому практично у всьому світі – важко переоцінити. Актуальність теми в тому, що макаронні вироби відносяться до основних продуктів харчування, і попит на них досить стабільний. Макаронні вироби є консервованим тістом з пшеничного борошна спеціального помелу. Вони мають високу харчову цінність, добру засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються. Хоча макаронні вироби по складу надзвичайно прості, їх повсюдне поширення почалося всього сто з не великим років назад. Причину слід шукати в тому, що вирощування пшениці довгий час було справою непростим, можливим лише в окремих регіонах планети. Це заважало макаронам досягти тієї популярності, яку вони по праву заслуговують. Крім того, дорога пшеничного зерна від посіву до млинарського жорна була довга і важка - спростити і прискорити процес удалося лише за допомогою сучасної сільськогосподарської техніки. Макаронні вироби дуже ситні через те, що складаються з пшеничного борошна і для їх приготування вже для споживання безпосередньо не потрібний багато часу і вмінь. Найчастіше їх вживають як гарнір до яких-небудь м'ясних блюд або як самостійне блюдо. Макарони можна додавати в суп, а також з їх використанням готують і салати. Існує велика кількість рецептів приготування соусів, з якими варені макарони особливо апетитні, та і просто з кетчупом, багато з нас їх їли і не залишилися невдоволені. Нескладно назвати, потреби, які здатний задовольнити даний продукт харчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів тут є їх поживність і доступність за ціною і простота приготування), особливим любителям макаронів вони здатні доставити смакову насолоду (тим більше, якщо смачно приготовані). Також макарони подаються на обід в дитячих установах. З них можна швидко приготувати блюдо, оскільки тривалість їх варки дорівнює 5 - 15 хвилин.

 

1  ЗАГАЛЬНА  ХАРАКТЕРИСТИКА, КЛАСИФІКАЦІЯ ТА  АСОРТИМЕНТ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

1.1 Загальна характеристика макаронних виробів

Макаронні вироби – це висушене прісне тісто з  пшеничного борошна  спеціального  помелу і води,  оформлене у вигляді трубочок,  ниток,   стрічок   або   іншої   форми   виробів,   висушених   до    залишкової вологості  13%, деякі   можуть   зберігатися  в   нормальних   умовах  протягом  року  без  зниження  показників  якості.

Макаронні  вироби  містять (у %): води –13;  білків - 10,4 - 11,8;

жиру - 0,9 - 2,7; вуглеводів 72,2 –75,2; клітковина – 0,1 - 0,2; вітаміни  В,  РР. Енергетична  цінність  100г макаронів – 332-341 ккал,  або 1389-1427 кДж. Білки макаронних виробів засвоюються на  85%, жири на 93%,  вуглеводи на 96%. Серед мінеральних  речовин багато фосфору, калію,  натрію, але мало кальцію,  так само  макаронні вироби  містять  недостатню   кількість таких  незамінних  амінокислот, як лізин, метіонін, тріонін.

Для підвищення  біологічної  цінності  макаронних  виробів  в  них вводять  яєчні і молочні продукти.

При виробництві  макаронних виробів дієтичного і  дитячого живлення як добавки використовують  казецит, гліцерофосфат заліза, вітаміни  В1, В2, РР,   овочеві  і  фруктові  пюре,  порошки.

Сорти макаронних   виробів  розрізняються  складом,  калорійністю, харчовою цінністю.  Макаронні    вироби   кожного  сорту   підрозділяються згідно із стандартами, залежно від  форми  на  4 типи: трубчасті, фігурні,  ниткоподібні,  стрічкоподібні. Кожен  з  типів ділять   на   підтипи і   види    залежно від   довжини,  ширини і діаметру.

Останнім часом  приділяється  велика  увага макаронним виробам    швидкого приготування. Вони мають пористу структуру, різні   збагачувальні добавки,  не  вимагають  варива.

 

1.2  Класифікація та асортимент макаронних виробів

Макаронні вироби виробляють з пшеничної муки високої  якості спеціального помелу (ГОСТ 12306-66 і ГОСТ 12307-66). Допускається використання хлібопекарського борошна вищого ґатунку, яке за якістю і кількості клейковини повинно задовольняти вимогам ГОСТ 12306 - 66. При виготовленні макаронних виробів можуть застосовуватися різні смакові і збагачувальні добавки: яйцепродукти, томатопродукти, сушена подрібнена в порошок морква, молоко натуральне і сухе і так далі.

Класифікують  макаронні вироби за наступними ознаками:

1. Ґатунок. Залежно від сорту борошна можуть бути вищого і першого.

2. Форма. Залежно від форми існують наступні види: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні тощо.

3. За довжиною виробу можуть бути довгими (15…50см), короткими (1,5…15см). Розрізняють супові засипки у вигляді зрізів завтовшки 1…3мм.

4. Спосіб формування. Вироби можуть бути пресованими і штампованими.

Асортимент макаронних виробів дуже різноманітний. На ряду зі звичайною продукцією випускаються наступні сорти макаронних виробів із застосуванням різних збагачувальних і смакових добавок: вищий яєчний; вищий яєчний із збільшеним вмістом яєць; томатні I і вищого сортів; молочні I і вищого сортів з додаванням молока коров'ячого  цілісного сухого; молочні першого і вищого сортів з додаванням сухого знежиреного коров'ячого молока; сирні I і вищого сортів: вітамінізовані I і вищого сортів. Виготовляються макаронні вироби спеціального призначення, наприклад для дитячого і дієтичного харчування.

 До них відносяться: дрібні (у вигляді крупи) вироби підвищеної біологічної цінності для дитячого харчування, з борошна вищого ґатунку з введенням казецита, гліцерофосфату заліза і вітамінів В1, В2 і РР; безбілкові вироби (у вигляді вермішелі) для лікувального харчування і для дітей, що потребують гипопротєїнової і аглютенової дієті. Ця продукція виробляється з суміші кукурудзяного крохмалю (ГОСТ 7697-66) і кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю (ТУ 406-71), що набрякає, з введенням гліцерофосфату заліза, гліцерофосфату кальцію, вітамінів В1, В2, В6 і РР. Окрім сортових відмінностей товарна класифікація підрозділяє макаронні вироби на типи, а типи — на види. Випуск деяких виробів може регламентуватися тимчасовими технічними умовами. Весь асортимент макаронної продукції підрозділяєте за ГОСТом на чотири типа:

перший —  трубчасті вироби;

другий — ниткоподібні вироби (наприклад,    вермішель);

третій —  стрічкоподібні вироби (наприклад, локшина); 

четвертий —  фігурні вироби. 

Кожен тип макаронних виробів підрозділяється на види.

Трубчасті вироби (рисунок 1)

До них відносяться перш за все макарони (рисунок 1а), які підрозділяються на наступні види: звичайні (діаметром 5,6 - 7 мм), звичайні гофровані (діаметром 5,6 - 7мм), особливі (діаметром 4 - 5,5 мм), особливі гофровані (діаметром 4 - 5,5 мм), любительські (діаметром більше 7 мм), любительські гофровані (діаметром більше 7 мм), соломка (діаметром до 4 мм).

Довжина макаронів коротких 15 - 30 см, довгих — не менше 30 см. Ріжки (рисунок 1б) — короткорізані трубчасті вироби злегка зігнуті, довжина по зовнішній кривій від 1,5 до 5 см. Виключення складають так звані ріжки для фаршу, що виготовляються згідно ТУ 982—62. Їх довжина вагається від 3 до 10 см.

Ріжки підрозділяються  на наступні види: звичайні (діаметром 5,6 - 7 мм), особливі (діаметром 4,1—5,6 мм), особливі гофровані (діаметром 4,1—5,6 мм), соломка (діаметром 4,1 мм), для фаршу (діаметром 20±3 мм).

Пір'я (рисунок 1в) — короткорізані трубчасті вироби з косим зрізом і довжиною від гострого кута до тупого зрізу від 3 до 10см. Вони підрозділяються на любительські (діаметром більше 7 мм), звичайних (діаметром 5,6—7  мм) і особливих (діаметром 4,1—5,6мм).

 

 

Рисунок 1 - Типи макаронних виробів

а - макарони, б – ріжки, в – пір’я.

 

Ниткоподібні  вироби (рисунок 2)

До них відносяться  вермішель, павутина(перетином не  більше 0,8мм), тонка (перетином  не більше 1 мм), звичайна (перетином   не більше 1,5 мм) і любительська (перетином не більше 3 мм).

Рисунок 2 – Ниткоподібні вироби

а – довгі, б – короткорізані.

 

Стрічкоподібні  вироби (мал. 3)

До них відноситься  перш за все локшина, яка випускається гладкою, гофрованою (рифленою), пілообразною, хвилеподібною і тому подібне (рисунок 3). Розміри локшини довільні, однак ширина стрічки повинна складати не менше 3 мм, товщина не більше 2 мм. Локшина випускається довгою (не менше 20 см) і короткою (не менше 1,5 см).

Рисунок 3 – Стрічкоподібні вироби

 

Фігурні вироби ( рисунок 4)

До цього  типа відносяться вироби, отримані безпосередньо пресуванням через особливі фігурні отвори матриці або методом штампування з тонкої стрічки тіста, випресованого через тонку щілину спеціальної матриці. Види фігурних виробів: алфавіт і фігурки, розміри їх 8х2х10мм, вушка і бантики (рисунок 4в); черепашки різних розмірів (рисунок 4а) діаметром до 30 мм, товщина стінок не більше 1,2 мм; зірочки, шестерні, колечка (діаметром не більш 3 мм, довжина не більше 10 мм); квадратики, трикутники та інші фігурні пластини (товщина не більше 1,2 мм, сторона квадрата, трикутника не більше 12 мм); болонські штамповані вироби (розміри пластинок від 10х10 до 50х50 мм, товщина від 0,7 до 1,5 мм).

Рисунок 4 – Фігурні вироби

а – черепашки, б – гребінці, в – штамповані, г – завитки, д – супові засипки.

В межах кожного  типу і вигляду макаронних виробів може випускатися продукція будь-якого сорту, передбаченого ГОСТом залежно від сорту борошняних продуктів і наявності збагачувальних добавок.  У приведеному класифікаційному переліку, як ознака для підрозділу, макаронних виробів прийнята їх форма. Нерідко користуються іншими ознаками, наприклад технологічними (способи виготовлення), розмірами, характером поперечного перетину и так далі.

Залежно від  способу формування розрізняють  дві групи макаронних виробів: пресовані (формуються за допомогою пресів) і штамповані (формуються штампувальними машинами з готової стрічки, випресованої на пресі). До недавнього часу в другу групу включали вироби, отримуване методом різання (локшина). Визнано доцільнішим виготовляти локшину методом пресування.

Макаронні вироби, що отримуються пресуванням, розрізняють  по характеру поперечного перетину: трубчасті (макарони, пір'я, ріжки), суцільні стрічкоподібні і ниткоподібні (вермішель, локшина), вироби складного фігурного перетину (зірочки, алфавіт, черепашки і т. п.).

Залежно від  довжини макаронні вироби підрозділяють на довгі від 20 до 40-50 см (макарони, довга локшина і вермішель, гофровані вироби), короткі і короткорізані - від 1,5 до 20 см (ріжки, пір'я, вермішель і локшина розсипна), супові засипки (у вигляді топких плоских і фігурних зрізів завтовшки 1-3 мм). Залежно від способу розкладки перед сушкою макаронні вироби підрозділяються на прямі - всі вироби підвісної сушки, макарони касетної і барабанної сушки; розсипні – всі супові засипки, які сушаться насипом в тонкому шарі на стрічкових і шахтних конвеєрних сушарках і в сушарках барабанного типа; мотки і бантики - вермішель або локшина спеціальної розкладки, здійснюваної в машині або автоматі.

 

2 МОДЕЛЮВАННЯ ТА АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СИСТЕМИ ВИРОБНИЦТВА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

 

2.1 Моделювання технологічної системи виробництва

Метою моделювання  технологічної системи є визначення взаємопов’язаних технологічних параметрів виробництва з показниками якості напівфабрикатів і готової продукції, встановлення можливості регулювання та оптимізації параметрів технологічного процесу.

Одним з ефективних способів дослідження технологічних  систем є складання моделі процесів,що досліджується для вирішення окремих конкретних завдань удосконалення технологічного процесу виробництва продукту.

Моделювання технологічної  системи починаємо з розробки горизонтальної декомпозиції виробництва макаронних виробів.

Горизонтальна декомпозиція представлена на рисунку 5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 5 – Горизонтальна декомпозиція технологічної схеми макаронних виробів

Наступним етапом моделювання технологічної системи  є складання принципової і технологічної схем виробництва макаронних виробів.