Макаронные изделия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 7 – Технологічна схема виробництва макаронних виробів

Параметрична  схема виробництва макаронних виробів  на етапі сушіння макаронних виробів  представлена на рисунку 8.

                                Керуючі параметри

                 Y₁        Y₂          Y₃

 

 

 

                                                  V₁        V₂         V₃

                                           Збурюючі параметри

 

 

 

 

 

 

Рисунок 8 – Параметрична схема виробництва макаронних виробів на етапі  їх сушіння

2.2 Аналіз  рецептурного складу виробів

Технологічною системою, яка досліджується, є технологія виробництва макаронних виробів. Метою етапу курсового проекту є аналіз рецептурного складу макаронних виробів для якісного та кількісного визначення складових частин рецептур, обґрунтування проблемних елементів рецептурного складу.  Аналіз рецептурного складу макаронних виробів наведено в таблиці 1.

Таблиця 1 - Аналіз рецептур макаронних виробів

Найменування рецептурних компонентів

Питома вага компоненту в рецептурі

Роль компоненту у формуванні продукції

Вимоги до якості рецептурних компонентів(сировини)

 

1	2	3	4
Борошно з твердої  пшениці	100	Основний компонент	ГОСТ 12307-66
Вода	30,0	Основний компонент	ГОСТ     2874-  73
Яєчні добавки
Яйце куряче, шт.	15,0	Білковий збагачувач.	ГОСТ 27583 – 88
Меланж, кг	15,2		ТУ  10.02 .01 70- 88
Яєчний порошок, кг	4,18		ГОСТ   08 58 – 82
Молочні добавки
Молоко сухе цілісне, кг	8,0	Білковий збагачувач.	ГОСТ   44-95-75
Молоко сухе знежирене,кг	8,0		ГОСТ  10 9 7 0  -  87
Сир знежирений, кг	24,0		ГОСТ Р 52969-2008
Овочеві добавки
1	2	3	4
Паста томатна	10,0	Смакові добавки. Покращення смаку виробів.	ГОСТ 33343 – 71
Порошок з томат-продуктів	3,25		ГОСТ 33343 – 71
Пюре зі шпинату або щавлю	27,0
Сік моркви (буряку)	28,0		ТУ 10.03. 809 –89
Вітамінізовані
Вітамін В1,г	4,0
Вітамін В2,г	4,0
Вітамін РР,г	20,0
Суміш вітамінів В1, В2, РР для вітамінізації борошна, г	4,2		ТУ 64 - 5 - 9 7 -87

 

2.3 Характеристика сировини

Борошно.

Основним сировина, вживаний в макаронному виробництві, є борошно.

- Борошно з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів ГОСТ 12307-66;

- Борошно з м'якої  високоскловидної пшениці по ГОСТ 26574 – 85;

 - Борошно  пшеничне  хлібопекарське по ГОСТ  26574 – 85;

- Борошно вищого ґатунку (крупа), що відбирається при хлібопекарському помелі   по  ГОСТ 48 – 22 – 30 – 86.

Макаронне борошно істотно відрізняється від хлібопекарської і кондитерської. Вона має крупітчату структуру, високий вміст білка і клейковину хорошої якості. Не дивлячись на високий вміст білка воно характеризується зниженою водопоглинаючою здатністю, що пояснюється крупітчатой структурою. Обов'язковою умовою якості макаронної муки є відсутність здібності до потемніння в процесі переробки.

На вигляд макаронна крупа відрізняється від хлібопекарської борошна крупнотою частинок (як в манної крупи) з жовтуватим відтінком. Напівкрупка складається з дрібніших часток, ніж крупа і тому зі світлішим  відтінком (хоча і дає темніші макаронні вироби). Хлібопекарське борошно будь-якого сорту складається з порошкоподібних часток, причому чим нижче сорт муки, тим вона має темніший відтінок. Хлібопекарське борошно вищого або I ґатунку, отримана  помелом зерна  м'якої  пшениці, застосовується за відсутності макаронного борошна. Макаронні вироби, отримані з хлібопекарського борошна  вищого ґатунку, мають зазвичай ясно-кремовий колір, а з борошна I ґатунку - темно-кремовий з сірим відтінком.

Макаронне борошно підрозділяється на отримувану з твердої пшениці і з високоскловидної (скловидна вище 60%) м'якої. З макаронне борошна I сорту (напівкрупка твердої або м'якої скловидної пшениці) виходять вироби з коричневим відтінком більшої або меншої інтенсивності.

Хімічний  склад борошна. Борошно відрізняється від зерна пшениці великим вмістом білкових речовин і вуглеводів унаслідок видаленні при помелі баластних речовин. Хімічний склад борошна залежить від його сорту: у вищі сорти потрапляє менше периферійних частин зерна. Середній хімічний склад пшеничного борошна різних помелів з одного і того ж зерна (у % на суху речовину) приведений в таблиці 2.

 

Таблиця 2 –  Хімічний склад борошна

Ґатунок борошна	Зольність	Клітковина	Азотисті речовини	Крохмаль	Жир	Клейковина
Вищий	0,53	0,08 – 0,14	14,5	77,1 – 75,1	1,0 –1,2	34,9 – 35,1
I	0,96	0,21	16,35	74,3	1,4	37,3

 

Показники якості борошна.

Колір, запах, смак борошна і присутність в ньому мінеральних домішок визначають органолептично.

Колір борошна вищого ґатунку (крупи) з твердої пшениці повинен бути кремовим з жовтим відтінком, а борошна 1 сорту (полукрупки) з тієї ж пшениці — ясно-кремовим. Борошно вищого ґатунку з м'якої пшениці повинне мати білий колір з жовтуватим відтінком, а борошно I сорту — білий з кремовим відтінком.

Запах і смак характеризують свіжість борошна і можуть вказувати на наявність в ньому домішок насіння інших рослин. Борошно, яке довго лежала в сирому і непровітрюваному складі, набуває затхлого запаху комори і неприємного смаку. Запах властивий нормальному борошну без запаху цвілі, затхлості та інших сторонніх запахів. Смак, властивий нормальному борошну, без кислуватого, гіркуватого та інших сторонніх присмаків. У борошна з полиновим запахом смак гіркий. При тривалому зберіганні підвищується кислотність  борошна і  воно набуває кислуватого присмаку.

Фізико-хімічні  показники борошна

Фізико-хімічні показники — вологість, зольність, крупноту помелу, кількість і якість клейковини, наявність шкідливих і металевих домішок, зараженість комірними шкідниками — визначають по ГОСТ 12307 — 66 для борошна з твердої пшениці (дурум) і ГОСТ 12306 — 66 — для муки з м'якої скловидної пшениці.

Крупнота  помелу борошна має велике значення для якості макаронних виробів. Крупчасті продукти  помелу твердої пшениці вимагають тривалішого вимішування тіста, ніж борошно тонкого помелу (порошкоподібне). Вироби з крупки мають гладку поверхню, з борошна порошкоподібного - шорстку.

Клейковина. ГОСТами, що діють, на борошно для макаронних виробів встановлений мінімальний вміст клейковини в крупці і напівкрупці з твердої пшениці відповідно 30 і 32 %, у крупці і напівкрупці з м'якої скловидної пшениці — 28 і 30%.

Кислотність визначає смак і запах борошна і характеризує його вік. При зберіганні кислотність поступово збільшується в результаті розкладання ліпідів, що містяться в ній. Кислотність, виражена в градусах, для макаронної крупки, крупчатки і борошна вищого ґатунку бажана не більш 3° Н, для напівкрупки і борошна I сорту — не більш 3,5° Н. Стандартами на борошно кислотність не регламентується.

До  засмічених і шкідливих домішок відносяться продукти подрібнення насіння отруйних рослин. Наявність їх в борошні суворо обмежене. Засмічені і шкідливі домішки погіршують якість і товарний вигляд муки, особливо колір. Вміст цих домішок в борошні стандартом не регламентовано, норми встановлені для зерна.

Ферродомішки потрапляють в борошно в результаті тертя частин машин - валків, шнеків та ін. Ці домішки допускаються лише в пилоподібному поляганні в кількості не більше 3 мг на 1 кг борошна. Частки голчаної або пластинчастої форми взагалі не допускаються. Фізико-хімічні показники борошна, передбачені ГОСТами, для макаронних виробів приведені в таблиці 3.

 

Таблиця 3 - Показники якості борошна

Показники	Борошно за ГОСТ 12307 – 66		Борошно за ГОСТ 12306 – 66		Хлібопекарське  борошно м’якого помелу
	крупка	напівкрупка	крупка	напівкрупка	Вищий ґатунок	I ґатунок

 

1	2	3	4	5	6	7
Вологість,%,не більше	15,5	15,5	15,5	15,5	15,0	15,0
Клейковина сира кількість,%,не менше	30	32	28	30	28	30
	Пружна, не липка
1	2	3	4	5	6	7
Зольність в  перерахунку на абсолютно суху речовину,%,не більше	0,75	1,10	0,55	0,75	0,55	0,75
Колір	Кремовий з  жовтим відтінком	Світло-кремовий	Білий з жовтуватим відтінком	Білий з кремовим відтінком	Білий або білий з кремовим відтінком	Білий або білий з жовтуватим відтінком
Запах	Властивий нормальному борошну, без запаху плісняви,затхлості та інших сторонніх домішок
Смак	Властивий нормальному  борошну, без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків
Вміст мінеральних домішок	При розрідженні  борошна не повинно відчуватися  хрускоту

 

Вода  питна (ГОСТ 2874 – 82)

 

Вода є складовою  частиною макаронного тесту. Вона обумовлює біохімічні і фізико - хімічні властивості тесту. Використовують водопровідну питну воду, яка має бути помірно жорсткою і відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 на питну воду. Питна вода має бути безпечна по хімічному складу і мати сприятливі органолептичні властивості.

Якість води визначають її складом і властивостями  під час вступу до водопровідної  мережі; в точках водорозбору зовнішньої і внутрішньої водопровідної мережі.

Мікробіологічні показники води

Безпеку води в  епідемічному відношенні визначають загальним  числом мікроорганізмів і числом бактерій групи кишкових паличок. Мікробіологічні показники води представлені в таблиці 4.

 

Таблиця 4 - Мікробіологічні показники води

Показники	Норматив	Метод випробування
Кількість мікроорганізмів  в 1см3 води, не більше	100	За ГОСТ 18963-73
Кількість бактерій групи кишкової палички в 1дм3 води, не більше	3	За ГОСТ 18963-73

 

Хімічні показники

Концентрація  хімічних речовин, що зустрічаються в природних водах або додаються до води в процесі її обробки, не повинні перевищувати нормативів, вказаних у ГОСТі.

Органолептичні  показники

Показники, що забезпечують сприятливі органолептичні властивості  води, включають нормативи для речовин:

• що зустрічаються в природних водах;
• що додаються до води в процесі обробки у вигляді реагентів;
• джерел водопостачання, що з'являються в результаті промислового, сільськогосподарського і побутового забруднень.

Концентрації  хімічних речовин, що впливають на органолептичні властивості води, зустрічаються в природних водах або додаються до води в процесі її обробки, не повинні перевищувати нормативів, вказаних у ГОСТі. Вода не повинна містити помітні неозброєним оком водні організми і не повинна мати на поверхні плівки.

 

Яйця  та яєчні продукти

Яйця  курячі (ГОСТ 27583 - 88)

Основним виглядом збагачувальних добавок є білкові  збагачувачі, до яких  відносяться  свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок). Згідно з ГОСТ 27583-88 курячі харчові яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові.