Макаронные изделия

 

За фізико-хімічними показниками сир кисломолочний знежирений повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 19.

 

Таблиця 19 - Фізико-хімічні показники сиру кисломолочного знежиреного

Найменування показника	Значення показника
Масова доля жиру,%, не більше	1,8
Масова доля білку,%, не менше	18,0
Масова доля вологи,%, не більше	80,0
Кислотність,0Т	від 170 до 240

 

За мікробіологічними показниками сир кисломолочний знежирений повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 20.

 

Таблиця 20 –  Мікробіологічні показники сиру кисломолочного знежиреного

Найменування  показника	Допустимі рівні
Молочнокислих мікроорганізмів, не менше	1х107
БГКП (колі-форми) в 0,01 г/см3	не допускається
Патогенні, в т.ч. сальмонели в 25г/см3	не допускається
Стафілококи S. aureus в 1,0 г/см3	не допускається

 

Овочеві добавки

Томатна паста (ГОСТ 3343 – 89)

Концентрована томатна паста є продуктом  переробки свіжих плодів томатів – дрібно протертих і уварених/сконцентрованих до потрібного вмісту розчинних сухих речовин. Для вироблення томатних макаронних страв застосовують несолону і солону томат-пасту. Несолону виробляють наступних концентрацій: 30, 35 і 40%. У солоній томат-пасті міститься 27, 32 і 37 % сухих речовин (куховарська сіль в ці величини не входить).

Хімічний склад  томатної пасти наведений в таблиці 21.

 

Таблиця 21 - Хімічний склад томатної пасти

Найменування продукту	Вміст в 100г продукту (в г)
	Вода	Білки	Моно- та дисахариди	Клітковина	Крохмаль	Зола	Органічні кислоти
Томатна паста	70,0	4,8	18,0	1,1	1,0	2,7	2,5

 

За органолептичними показниками томатна паста повинна  відповідати  вимогам, наведеним  в таблиці 22.

 

Таблиця 22 - Органолептичні показники пасти томатної

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна концентрована  маса масткої консистенції, без темних включень, залишків шкірки, насіння  і інших грубих часток плодів
Колір	Червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, яскраво виражений, рівномірний по всій масі
Запах та смак	Властиві концентрованій томатній масі, без гіркоти, пригару і інших сторонніх присмаку і запаху

 

За фізико-хімічними показниками концентровані томатні продукти повинні відповідати нормам, вказаним в таблиці 23.

 

Таблиця 23 –  Фізико-хімічні показники продуктів томатних концентрованих

Найменування  показника	Норма показника  для сортів
	екстра	вищого	першого
Масова доля розчинних сухих речовин (за вирахуванням хлоридів) %	28 – 32
Масова доля цукрів з розрахунку на абсолютно суху речовину %, не менше	48	__	__
Масова доля кислот, що титрують, з розрахунку на абсолютно суху речовину %, не більш	9	10	11
Масова доля хлоридів %, не більш	1,0	1,5	1,5
Масова доля мінеральних домішок %, не більш	не допускається	0,023	0,070
Домішки рослинного походження	не допускається
Сторонні домішки	не допускається

 

За мікробіологічними показниками концентровані томатні продукти повинні відповідати нормам, вказаним в таблиці 24.

 

Таблиця 24 –  Мікробіологічні показники продуктів  томатних концентрованих

Найменування показника	Допустимі рівні
Мезофільні  клостридії в 1г/(см3)	Не допускається
Молочнокислі  мікроорганізми в 1г/(см3)	Не допускається
Неспороутворюючі  мікроорганізми в 1г/(см3)	Не допускається
Дріжджі, КУО/г (см3)	Не допускається
Пліснява, КУО/г (см3)	Не допускається

 

Сік моркви (буряку)

Як смакові  добавки при виробництві макаронних виробів використовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані або сухі.

Хімічний склад (в %) овочевих соків наведені в таблиці 25.

 

Таблиця 25 - Хімічний склад  овочевих соків

Найменування  продукту	Вміст в % в 100г  продукту
	Вода	Білки	Жири	Моно- та дисахариди	Крохмаль	Клітковина
Морквяний	84,6	1,1	0,1	5,6	0,2	0,6
Буряковий	83,4	1,0	0	9,9	0	__

 

За органолептичними показниками морквяний та буряковий соки повинні відповідати вимогам, наведеним в таблиці 26.

 

Таблиця 26 –  Органолептичні показники овочевих соків

Найменування  показника	Характеристика
	морквяний	буряковий
Зовнішній вигляд і консистенція	однорідна непрозора  рідина, допускається невеликий осад
Колір	світло-помаранчевий, допускаються більш темні відтінки	бордовий, допускаються більш темні відтінки
Запах та смак	приємні, кислувато-солодкуваті

 

За фізико-хімічними показниками морквяний сік та буряковий повинні відповідати нормам, вказаним в таблиці 27.

 

Таблиця 27 – Фізико-хімічні показники соків овочевих

Найменування  показника	Значення показника
	морквяний	буряковий
Масова доля сухих речовин,%, не більше	9,0 – 10,0	11,0
Масова доля цукрів,%, не менше	6,0	7,0
Титрована кислотність,%, не більше	0,5	0,5
pH, не більше	4,4	4,5
Масова доля м’якоті,%, не більше	35,0	35,0

 

За мікробіологічними показниками овочеві соки з рН більше 4,2 повинні відповідати нормам, вказаним в таблиці 28.

 

Таблиця 28 –  Мікробіологічні показники соків  овочевих

Найменування показника	Допустимі рівні
КМАФАнМ: B.cereus і B.polymyxa в 1г (см3) B. subtilis КУО/г (см3), не більше	не допускається 11,0
Мезофільні  клостридії в 1г/(см3): Cl. botulinum і Cl. Рerfringens інші КУО/г (см3), не більше	не допускається 1,0
Неспороутворюючі мікроорганізми, гриби плісняви, дріжджі в 1г (см3)	не допускається
Молочнокислі  мікроорганізми в 1г (см3)	не допускається
Спороутворюючі термофільні анаеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми в 1г (см3)	не допускається

 

Вітаміни В₁, В₂, РР (ТУ 64-5-97-87)

Вітаміни використовують в макаронному виробництві в  якості збагачувальних добавок. Використаний вітамін повинен відповідати двом основним вимогам: бути термостійким, тобто не розпадатись в процесі варки макаронних виробів та не втрачати своєї цінності, а також розчинятися у воді, щоб було зручно вносити їх при замішуванні тіста. Внаслідок цього при виробництві макаронних виробів можна використовувати вітаміни В₁,В₂, РР.

За органолептичними показниками вітаміни повинні відповідати вимогам, наведеним в таблиці 29.

 

Таблиця 29 –  Органолептичні показники вітамінів

Найменування  показника	Характеристика
	В1 (тіамін)	В2 (рибофлавін)	РР (нікотинова кислота)

 

1	2	3	4
Зовнішній вигляд і консистенція	Порошок	Кристалічний  порошок	Кристалічний  порошок
Колір	Білий або білий  з  легким жовтуватим відтінком	Жовтувато-помаранчевий	Білий
Запах та смак	Запах слабкий	Слабкий специфічний запах та гіркуватий смак	Без запаху, слабко кислого смаку

 

Суміш вітамінів  В₁, В₂ та РР призначена для вітамінізації борошна. Відповідно до ТУ 64–5–97–87 суміш вітамінів представляє з себе  тонко дисперсний порошок світло-жовтого кольору з білими вкрапленнями, вологістю не більше 1%.

Хімічний склад (в %): в 100 г суміші міститься тіаміну – 14,3, рибофлавіну – 14,3, нікотинової кислоти – 71,4. Співвідношення вітамінів в суміші відповідно до Норм закладки вітамінів у харчових продуктах (№ 1129 – 73), встановлене Міністерством охорони здоров’я.

Інші  добавки

Для поліпшення якості макаронних виробів використовують ПАР : складні ефіри сахарози і жирних кислот, складні ефіри поліоксіетилену та сорбіту, моноефіри гліцерину з жирними кислотами, продукти конденсації окису етилену з ефірами гліцерину та жирних кислот і моногліцеридів жирних кислот, аліфатичних кислот і гліцерину, сорбіту, пропіленгліколя та цукрів. Використання водних дисперсій сумішей цих поверхнево-активних речовин дозволяє покращити якість макаронних виробів та перешкоджає злипанню їх під час сушіння.

 

2.4 Аналіз технологічної схеми виробництва макаронних виробів

Таблиця 30 – Аналіз технологічної схеми виробництва макаронних виробів

Найменування етапу

Найменування операції

Режими, параметри

Мета, яка досягається