Макаронные изделия

Курячі яйця містять майже всі необхідні для живлення людини речовини; повноцінні білки, жири, мінеральні речовини (фосфор, залізо, кальцій) і вітаміни А, В, D, Е і ін. У жовтку знаходиться лецитин, що містить фосфор і азот. Загальна поживність 100 г яєчної маси 58 ккал.

Средній хімічний склад яйця (без шкаралупи) наступний (у %): вода – 73,6,   білок – 12,6,   жир – 12,0,  вуглеводи – 0,7, мінеральні речовини – 1,1.

Мікробіологічні показники яєць курячих представлені в таблиці 5.

Таблиця 5 - Мікробіологічні показники яєць курячих

Показник	Яйце куряче дієтичне	Яйце куряче столове
КМАФАнМ, КУО  в 1 г, не більше	5*102 - 5*103	5*104 - 5*105
БГКП (колі-форми), маса продукту (г), в якому не допускаються	0,1	0,1-0,01
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, маса продукту (г), в якому не допускаються	5 х 25	25

 

Органолептично визначають запах яєць.

Яєчний  порошок (ГОСТ 0858 - 82)

Яєчний порошок  виготовляють висушуванням яєчної маси (білку та жовтку разом).

Хімічний склад яєчного порошку (в %) у перерахунку на сухі речовини: волога – 8, білкові речовини – 48, жир – 40, зола – 4. Згідно з ГОСТом, розчинність (у перерахунку на сухі речовини) повинна бути не менше 85%.

Яєчний порошок, що використовують при виробництві макаронних виробів, повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 6.

 

Таблиця 6 –  Органолептичні показники яєчного  порошку

Показник	Характеристика  показника
1	2
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідний  продукт без сторонніх домішок, у вигляді порошку або гранул
Колір	Від світло-жовтого  до помаранчевого
Запах та смак	Природній, яєчний, без стороннього запаху

 

За фізико-хімічними  показниками яєчний порошок повинен відповідати показникам якості, наведеним в таблиці 7.

 

 

Таблиця 7 - Фізико-хімічні показники яєчного порошку

Показник	Характеристика
Масова доля сухої речовини, не менше	91,5 %
Масова доля жиру, не менше	35,0 %
Масова доля білкових речовин, не менше	45,0 %
Розчинність,%, не менше	85,0 %

 

За мікробіологічними  показниками яєчний порошок повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 8.

Таблиця 8 - Мікробіологічні  показники яєчного порошку

Показник	Характеристика
КМАФАнМ, КУО/1г, не більше	5*104
БГКП (колі-форми) в 0,1г продукту	не допускається
S. aureus, в 1,0 г	не допускається
Proteus, в 1,0 г	не допускається
Патогенні, в  т.ч. сальмонели в 25г продукту	не допускається

 

Меланж (ТУ  10.02 .01 70 – 88)

Яєчний меланж – це заморожена суміш яєчних білків та жовтків, або заморожений яєчний жовток (жовткова маса), або заморожена білкова маса яєць (яєчний білок).

Яєчний меланж повинен відповідати показникам якості, наведеним в таблиці 9.

 

Таблиця 9 – Фізико-хімічні показники меланжу яєчного

Найменування  показника	Характеристика
Вміст білкових речовин,%, не менше	75
Вміст жиру,%, не менше	10
Вологість,%, не більше	10
Кислотність,Т, не менше	7
Температура в  центрі маси,С0, не вище	-6

 

Допускається  наявність в меланжі градинок. Присутність осколків яєчної шкаралупи  та сторонніх домішків не дозволяється. Допускається вносити до меланжу не більше 0,8 % солі або не більше 5 % цукру. В цих випадках смак його повинен бути солонуватим або солодкуватим.

Яєчний меланж, що використовують при виробництві  макаронних виробів, повинен відповідати показникам, наведеним в таблиці 10.

 

Таблиця 10 –  Органолептичні показники меланжу  яєчного

Найменування  показника	Характеристика
Консистенція	Повинна бути твердою  в замороженому стані та рідкою, однорідною після дефростаціі
Колір	Темно-помаранчевий в замороженому стані, від світло-жовтого до світло-помаранчевого після дефростаціі
Запах та смак	Природній, яєчний, без сторонніх запахів

 

За мікробіологічними  показниками меланж повинен відповідати  вимогам, вказаним в таблиці 11.

 

Таблиця 11 - Мікробіологічні  показники меланжу яєчного

Найменування показника	Значення
КМАФАнМ, КУО/1 г, не більше	1х105
БГКП (колі-форми) в 0,1г продукту	не допускається
S. aureus, в 1,0 г	не допускається
Proteus, в 1,0 г	не допускається
Патогенні, в  т.ч. сальмонели в 25г продукту	не допускається

 

Молоко  та молочні продукти

Молоко (ГОСТ 10970 – 87)

У макаронному  виробництві для окремих видів макаронних виробів використовують коров'яче молоко натуральне або сухе в суміші з яєчними продуктами. Коров'яче молоко збільшує харчову цінність виробів і надає їм приємного смаку.

Середній  хімічний склад цілісного коров'ячого молока (у %) наступний: вода 84—90, жир 2—6, білок 2—5, молочний цукор 4,3—5,3, мінеральні речовини 0,6—0,9.

Показники якості молока

Молоко має бути отримане від здорових тварин, що належать до стада, благополучного по інфекційних захворюваннях, що має бути підтверджене відповідними документами в установленому порядку. Молоко не повинне містити речовин, що інгібірують, бути замороженим, підданим термічній обробці, отриманим від тварин в перших 7 діб після отелення і останні 10 діб перед запуском.

Органолептичні показники молока представлені в таблиці 12.

 

Таблиця 12 - Органолептичні показники молока

Найменування показника	Характеристика
Консистенція	Однорідна рідина без осаду та пластівців
Запах та смак	Чистий без сторонніх присмаків і запахів, не властивих свіжому  натуральному коров'ячому молоку
Колір	Від білого до слабо-жовтого

.

За фізико-хімічними показниками молоко повинне відповідати нормам, вказаним в таблиці 13.

 

Таблиця 13 - Фізико-хімічні показники молока

Найменування  показника	Значення
Кислотність, 0Т	від 16,0 до 19,0
В’язкість, кг/м3, не менше	1027,0
Група чистоти	І
Масова доля білку, %, не менше	2,8
Масова доля жиру, %, не менше	3,1

 

За мікробіологічними показниками молоко повинне відповідати вимогам, вказаним в таблиці 14.

 

Таблиця 14 – Мікробіологічні показники молока

Найменування показнику	Значення показнику
Рівень бактерійної обсемененності за редуктазною пробою, клас	І, ІІ
Кількість мезофільних аеробних і факультативно аеробних мікроорганізмів, КУО/см3, не більше	1×106
Кількість соматичних клітин в 1 см3, не більше	1×105
Сичужно-бродільна проба, клас	І, ІІ
Кількість спор мезофільних аеробних лактатсброджуючих бактерій, н.в.ч. в 1 см3, не більше	13

 

Молоко  сухе цілісне ( ГОСТ   44-95-75 )

У макаронному  виробництві для окремих виглядів макаронних виробів використовують коров'яче молоко натуральне або сухе в суміші з яєчними продуктами. Коров'яче молоко збільшує харчову цінність виробів і надає їм приємного смаку.

Сухе молоко – порошок, який отримують висушуванням цілісного або знежиреного  коров’ячого молока.

Середній хімічний склад сухого молока (в%): волога – 3, сухі речовини – 97, азотисті речовини – 28,5, жири – 26,1, вуглеводи – 36,7, зола – 5,7.

 За органолептичними показниками сухе цілісне молоко повинне відповідати вимогам, наведеним в таблиці 15.

Таблиця 15 –  Органолептичні показники молока сухого цілісного

Найменування  показника	Характеристика
Консистенція	Дрібний сухий  порошок
Колір	Білий з легким кремовим відтінком, однорідним по всій масі.
Запах та смак	властиві пастеризованому  молоку, без сторонніх присмаків і запахів

За фізико-хімічними показниками сухе цілісне молоко повинне відповідати вимогам, наведеним в таблиці 16.

 

Таблиця 16 - Фізико-хімічні показники молока сухого цілісного

Найменування  показника	Характеристика
Масова доля жиру,%,не менше	25
Вологість,%, не більше	від 4 до 5
Кислотність,Т, не більше	20…21
Індекс розчинності, см сирі осади, не більше	0,3
Чистота, група, не нижче	II

 

За мікробіологічними показниками сухе цілісне молоко повинно відповідати вимогам, вказаним в таблиці 17.

 

Таблиця 17 - Мікробіологічні  показники молока сухого цілісного

Найменування  показника	Значення показника
КМАФАнМ, КУО/1,0 г, не більше	5х104
БГКП в 0,1 г  продукту	не допускається
Патогенні, в  т.ч. сальмонели в 25г продукту	не допускається
Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г продукту	не допускається
Кількість дріжджів в 1,0 г продукту, не більше	10 ед.
Кількість плісневих  грибів в 1,0 г продукту, не більше	50 ед.

 

Сир кисломолочний знежирений (ГОСТ 52969-2008)

Сир є традиційним білковим кисломолочним продуктом, що володіє високими харчовими і лікувально-дієтичними властивостями. Його виробляють шляхом квашення пастеризованого цілісного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки.

Хімічній склад сиру знежиреного(в 100 г продукту): вода – 80,0, білки – 18,0, вуглеводи (лактоза – 1,8), органічні кислоти в переліку на молочну кислоту – 1,22, зола – 1,2.

За органолептичними показниками сир кисломолочний знежирений повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 18.

 

Таблиця 18 - Органолептичні показники сиру кисломолочного знежиреного

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	М'яка, мастка або  розсипчаста з наявністю або без відчутних часток молочного білка. Для нежирного продукту — незначне виділення сироватки
Колір	Чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і  запахів. Для  продукту з відновленого і рекомбінованого молока з присмаком сухого молока
Запах та смак	Білий або з  кремовим відтінком, рівномірний по всій масі