Макаронные изделия

 

 

Допустимі рівні  вмісту радіонуклідів цезію - 137 і  стронцію - 90 в макаронних виробах вказані в таблиці 35.

Таблиця 35 – Вміст радіонуклідів цезію - 137 і стронцію - 90 в макаронних виробах

Найменування  показника	Допустимі рівні, мг/кг, не більше		Примітка
1		2	3
Радіонукліди:
Цезій – 137	50		В готовому до споживання продукті
Стронцій – 90	30

 

 

4.2 Можливі дефекти сирих макаронних виробів та способи їх усунення

Таблиця 36 - Дефекти сирих макаронних виробів та способи їх усунення

 

Види дефектів

Імовірні причини

Заходи по усуненню дефектів

 

1	2	3
Сильна шорсткість поверхні всіх випресованих виробів (за використання матриці без тефлонових вставок)	Тісто мало пластичне (дуже круте)	Збільшити температуру  води для замісу; збільшити на 1…2% вологість тіста
Шорстка поверхня частини випресованих виробів (за використання матриць з тефлоновими вставками)	Погана обробка  формуючих щілин матриці	Змінити матрицю
Продовгуватий розрив випресованих трубчастих виробів	У формуючій  щілині застряг шматочок засохлого тіста	Зняти матрицю, змінити вставки або забити дефектні отвори
Біла борошниста поверхня (повністю або смугами)	Сирі вироби насичені пухирці повітря через  інтенсивне перетирання тіста в шнековій камері внаслідок:
	а)великої в’язкості тіста;	Збільшити температуру  води для замісу; збільшити вологість тіста на 1…2%; увімкнути обігрів шнекової камери
	б)низької пропускної здатності матриці;	Зняти передматричну  решітку; знизити в’язкість тіста
	в)збільшення зазору (більше 1 мм) між лопатями шнека та внутрішньою поверхнею шнекової камери;	Ліквідувати зазор  між шнеком та камерою, встановивши  новий шнек або наваривши метал на лопать старого шнека
	г)недостатнього  живлення шнекової камери тістом	Слідкувати, щоб  тісто заповнювало від 1/2 до 2/3 об’єму місильного корита; якщо тісто крупнокомкувате, знизити йог вологість на 1…2%
Розтягування  випресованих довгих виробів під дією власної маси	Занадто пластичне  тісто	Знизити пластичність тіста, зменшивши на 1…2% його вологість
	Борошно з дефектною клейковиною, що сильно тягнеться	Використовувати дану партію борошна тільки для підмішування до борошна нормальної якості або для виработки короткорізаних виробів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 ВИЗНАЧЕННЯ  ШЛЯХІВ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СИСТЕМИ

 

Одним зі шляхів вдосконалення є використання на стадії приготування макаронного тіста ацетильованих моногліцеридів жирних кислот. Вони представляють з себе похідні моногліцеридів, одна або дві гідроксильні групи яких етерифіковані оцтовою кислотою. Оскільки вихідною сировиною для отримання цього виду ПАР є рослинні жири і олії або тваринні жири, вони абсолютно нешкідливі.

Питання про  вітамінізацію макаронних виробів  досі лишаються відкритими.

Вдосконалення структури асортименту макаронних виробів проводиться по шляху введення в рецептуру нетрадиційної сировини: харчових добавок, фарбників, використання нового вигляду муки, води. Також з метою поліпшення асортименту і повнішого задоволення зростаючих потреб населення використовуються вітамінні і мінеральні добавки. Наприклад: ЗАТ «Вобекс-Інтерсоя» є прямим представником фірми «Сояпротеїн» в Росії і пропонує соєву муку, яка використовується при вироблення макаронних виробів. СОПРО-УТБ – знежирена, помірно термічнооброблена соєва мука у вигляді порошку, з мірою подрібнення менш 0,150-0,325мм, вмістом білка 52% при гідратації зв'язує не менше 3,5 частин води. Вона характеризується підвищеною емульгуючою, структуруючою, стабілізуючою здібностями і антиокислювальною дією. Продукт містить ліпоксигеназу, що дозволяє отримувати макаронні вироби швидкого приготування. Щадна обробка за допомогою флеш-відгону дозволяє зберегти 70% розчинного протеїну, що обумовлює високофункціональні властивості нативного соєвого білка.  Використання соєвої муки має важливе практичне значення завдяки емульгуючій, структуруючій, стабілізуючій, волого- і жирозв’язуючій здібностям і дозволяє збагатити продукт білком, регулювати вміст білка до заданого рівня, знижувати витрату яєць і жиру, покращувати дисперсію жиру і цукру, пролонгувати свіжість і терміни придатності продукту, збільшити вихід готової продукції, покращувати постачання населення дієтичними продуктами, що володіють підвищеною харчовою цінністю, завдяки збереженню в муці нативної форми білка (натуральне співвідношення амінокислот білка без хімічних дій).

ЗАТ «Євро ресурс»  пропонує використовувати замість  біохімічних фарбників каротинів, отримані з рослинної сировини.   Для збагачення і часткової вітамінізації макаронних виробів використовують екологічно чисту харчову добавку натурального походження – бета-каротин, що володіє радіопротекторними і антіоксидантними властивостями. Як джерело бета-каротину застосовують 0,2% розчин «Бета-каротин мікробіологічний (провітамін А) в маслі» ТУ У18.298-95, що виробляється ТОВ «НПП «Вітан». Бета-каротин використовують у складі макаронних виробів згідно РЦУ 18.5811-97 від 12.08.97г «Вироби макаронні, вищий сорт, вітамінізовані бета-каротином». ТОВ «Інформкондитер» розробив рецептуру макаронних виробів з натуральними харчовими добавками, що володіють лікувальними властивостями. Наприклад, макарони з цикорієм або земляною грушею покращують обмін речовин. А імунітет підвищують вироби з додаваннями пророщених зерен пшениці, гороху і квасолі. Компанія «СоюзОптТорг» пропонує антиоксидант ЕДТА – етілендіамінтетраацетат кальцію-натрію (гігієнічний номер Е385 згідно з системою цифрового кодифікування харчових добавок). Він є білим порошком або дрібнокристалічним порошком без смаку і запаху. Перевага використання ЕДТА: стимулює збереження кольору, збереження структури, виступає як антиоксидант, контролює каталітичні окислювальні ефекти іонів металів, працює як консервант, стимулює збереження аромату. Таким чином, в даний час асортимент макаронних виробів складає більше 100 видів, які відрізняються як вхідними в склад компонентами, так і зовнішнім виглядом. Не дивлячись на те, що асортимент досить широкий, потрібне подальше його розширення за рахунок випуску нових виробів з підвищеною харчовою цінністю.

 

 

 

6 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ

 

Розрахувати кількість  борошна вологістю 13% для виробництва 250 кг макаронних виробів.

В макаронному  виробництві планова норма розходу  сировини визначається кількістю сировини (борошна та добавок), приведеного до вологості 14,5%, необхідного для виготовлення 1т макаронних виробів вологістю 13%. Тому вологість виробів з борошна вологістю 13% буде складати 11%.

Технологічні  витрати борошна З_т , тобто ту частину борошна, яке використовується безпосередньо на виробництво макаронної продукції, визначають за формулою :

З_т = [(100 – W_вир)/(100 - W_б)] х 250,

де W_вир – вологість готових виробів; W_б – вологість борошна.

З_т = [(100 – 11)/(100 – 13)] х 250 = 255,74кг

Таким чином, для  виробництва 250 кг макаронних виробів  необхідно 255,74кг борошна вологістю 13%.

 

ВИСНОВОК

 

В ході курсового  проекту розвинула та закріпила  знання, вміння в аналітичних дослідженнях, набула необхідних навичок у моделюванні та розвитку технологічної системи виробництва макаронних виробів, визначила шляхи її розвитку.

У курсовому  проекті наведені загальна класифікація макаронних виробів та класифікація їх основного асортименту. У моделюванні технологічної системи наведено горизонтальну декомпозицію, принципову технологічну схему та параметричну схему виробництва макаронних виробів. Проведено аналіз технологічної схеми виробництва, визначені вимоги до якості та шляхи удосконалення технології.

При розрахунку виходу 250 кг макаронних виробів визначила необхідну кількість борошна –  255,74кг вологістю 13%.

 

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

 

1.  Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырьё хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – Киев: Урожай. 1988. – 206с.
2. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. – М.: 1984. – 280 с.
3. Лукьянов В.В. Технология макаронного производства.  – Пищепромиздат, 1959.  – 248 с.
4. Назаров Н.И. Технология макаронного производства. М.: Пищевая промышленность, 1969.  – 400 с.
5. Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П. Справочник по макаронному производству. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984. – 304 с.
6. Рысс С.М. Витамины. (Физиологическое действие, обмен, терапия). Изд.2, перераб. и доп. 1963. – 376 с.
7. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: «Пищевая промышленность», 1976. – 247 с.
8. Поляков Е.С. Технология и оборудование макаронного производства. М.: Пищевая промышленность, 1968 – 252с.
9. Витамины в питании и профилактике витаминной недостаточности. Под ред. В.В.Ефремова. // М.: Медицина. – 1969. – 207 с.
10. Г.М. Медведев. Технология макаронних изделий. Санкт-Петербург, ГИОДР. 2005 – 307.