Макаронные изделия

 

1	2	3	4
Підготовка  основних та додаткових компонентів	Просіювання	-	Аерація борошна, попередження злежування. Видалення сторонніх часток, розпушення борошна, його зігрівання
	Магнітне очищення	-	Видалення з  борошна металевих часток
	Зважування	-	Перевірка відповідних кількісних та якісних показників
Приготування тіста	Заміс тіста	τ=20…30 хв. гарячий(t=75…850С), теплий(t=55…650С), холодний(t≤300С) твердий(W=28…29%), теплий(W=29,1…31%, м’який(W=31,1…32,5%)	Перемішування води з борошном, зволоження та набухання часток борошна
	Вакуумування  тіста	-	Видалення повітря  з шнекової камери, що забезпечує високу якість виробів
Формування макаронних виробів	Пресування	підвищення t0С на 10…120С	Ущільнення  замішаного тіста, перетворення його в однорідну зв'язану пластичну тістову масу.
	Штампування	t=50…550С	Продавлювання для надання виробам форми
Механічна обробка	Оброблення  сирих виробів	-	Формування виробів
	Обдування	вміст вологи W знижується на 2…3%	Для здобуття на поверхні виробів підсушеної скориночки. Запобігання прилипанню сирих виробів до сушильних поверхонь і злипання виробів між собою під час сушки.
	Різання	-	Розрізання випресованих сирих виробів на відрізки потрібної довжини і підготовка їх до сушіння
	Розкладання	-	Рівномірне  розподілення різаних виробів, попередження злипання виробів
Теплова обробка тістових напівфабрикатів	Сушіння	до W=13,5…14%, після охолодження W=13% τ=20…24 год. Параметри повітря:     tн=35…450С, W=65…75%; tн=35…450С,W=70…85%	Забезпечення  поверхневого сушіння продукту, остаточне сушіння та стабілізація пульсуючого типа з поверхневою регідратацією. Закріплення форми виробів
	Охолодження	τ=4 год. W=60…65%; t=25…300С	Приведення  параметрів високої  температури і вологості виробів до температури повітря пакувального відділення
Підготовка  до реалізації	Відбракування	-	Видалення виробів, що не відповідають вимогам до їх якості
	Пакування	-	Збереження  органолептичних та бактеріологічних показників, визначення виходу продукту
	Зберігання	-
	Реалізація  готової продукції	-

 

3 РОЗРОБКА  АПАРАТУРО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Початкові стадії виробництва макаронних виробів  виконуються за допомогою комплексів устаткування для зберігання, транспортування і підготовки до виробництва борошна, води і добавок-збагачувачів. Для зберігання сировини використовують мішки, металеві ємкості і бункери. На невеликих підприємствах застосовують механічне транспортування мішків з мукою навантажувачами, норіями, а борошна — норіями, ланцюговими і гвинтовими конвеєрами. На крупних підприємствах використовують системи пневматичного транспорту борошна, рідкі напівфабрикати перекачують насосами.

Рисунок 9 - машинно-апаратурна схема лінії виробництва короткорізаних макаронних виробів

1 – повітродувка; 2 – відцентрові просіювачі; 3 –  гвинтовий конвеєр; 4 – шнекові живильники; 5 – силоси; 6 – борошно приємний щиток; 7 – циклон; 8, 28 – дозатори; 9 – макаронний прес; 10 – матриця; 11 – ножі; 12 – кільцеве сопло; 13 – вібраційний підсушувач; 14 – вібраційні сита; 15 – вентилятор; 16 – віброкоток; 17 – тістозмішувач; 18, 24 – елеватори; 19, 26 – насоси; 20 – розподілювач; 21 – витратний бак; 22 – сушарка; 23 – верхній ярус сушарки; 25 – стрічковий конвеєр; 27 – змішувач; 29 – бункери накопичувача-стабілізатора; 30 – система конвеєрів; 31 – фасувальна машина; 32 – пакувальна машина.

Підготовку  сировини здійснюють за допомогою просіювачів, змішувачів, магнітних уловлювачів, фільтрів і допоміжного устаткування. Провідний комплекс лінії складається з устаткування для дозування, змішування і вакуумування рецептурних компонентів, макаронного преса, ріжучого і обдування пристроїв. Завершуючи стадії виробництва виконують за допомогою сушильних апаратів, накопичувачів-стабілізаторів, машин для фасування і групової упаковки макаронних виробів. На рисунку  приведена машинно-апаратурна схема лінії виробництва короткорізаних макаронних виробів.

Пристрій лінії та принцип дії. Автоборошновоз підключають до борошноприємного щитка 6 і завантажують муку в один з силосів 5 для її зберігання. За допомогою шнекових живильників 4 муку вивантажують з різних силосів 5 в потрібних пропорціях і змішують гвинтовим конвеєром 3. Після контрольного просіювання у відцентровому просіювачі 2 борошно через роторний живильник подається повітродувкою 1 у відділення тістомісилки. Борошно відділяється від транспортуючого повітря в циклоні 7.

Частина води і  добавки-збагачувачі через дозатори 28 завантажують в змішувач 27 і готують концентровану емульсію. Насосом 26 її разом з частиною води, що залишилася, дозують у витратний бак 21, забезпечений терморегулюючою сорочкою. З цього бака готова емульсія подається насосом 19 у відділення тістомісилки. Борошно та емульсію дозаторами 8 безперервно подають в тістозмішувач 17. Він має три окремі камери, через яких послідовно проходить оброблювана суміш, що дозволяє збільшити тривалість замісу до 20 хвилин. На завершуючому етапі замісу в останній камері суміш піддається вакуумуванню за допомогою вакууму. Завдяки цьому виходить щільніша структура макаронного тіста без повітряних включень, а також надалі висушені вироби з равнопрочной структурою без раковин.

Потім суміш  поступає в шнеки макаронного  преса 9. У початковій частині шнекової зони суміш піддається інтенсивному перемішуванню, пересуваючись по шнековому каналу до отворів матриці, що формують, вона перетворюється на щільну зв'язану пластифіковану масу — макаронне тісто. У передматричній камері преса створюється тиск 6...12 МПа, під дією якого через матрицю 10 випресовуються сирі пасма тіста.

Ножі 11, обертаючись  в плоскості вихідних отворів  матриць, відрізують від тестового потоку необхідні по довжині тестові заготовки, які обдуваються повітрям з кільцевого сопла 12.

 Сирі заготовки  макаронних виробів прямують в секції вібраційного підсушувача 13. У секції продукт проходить зверху вниз по п'яти вібруючих ситах 14, обдувається повітрям від вентилятора 15 і підсушується. Потім потік підсушених тестових заготовок об'єднується у вібролотку 16 і елеватором 18 транспортуються до пристрою 20, який розподіляє їх рівномірним по товщині шаром за всією площею верхнього ярусу 23 сушарки 22. Тістові заготовки, проходячи зверху вниз стрічкові конвеєри, висушуються. Залежно від асортименту і продуктивності лінії в її склад включають дві або три стрічкові конвеєрні сушарки, встановлені послідовно. У них тестові заготовки проходять попередню і остаточну сушку.

Після сушки  нагріті заготовки елеватором 24 і рухливим стрічковим конвеєром 25 прямують в бункери 29 накопичувача-стабілізатора. У них заготовки поступово остигають до температури приміщення цеху, в них відбувається вирівнювання вологоутримування. Готові вироби системою конвеєрів 30 подають у фасувальну машину 31 і упаковують в коробки з картону або пакети з полімерної плівки. У машині 32 пакети упаковують в торгівельну тару і відправляють на склад.

 

4 ВИЗНАЧЕННЯ ВИМОГ  ДО ЯКОСТІ ГОТОВИХ МАКАРОННИХ

ВИРОБІВ

4.1 Вимоги  до якості макаронних виробів

Якість  продукції – сукупність властивостей  виробу, що обумовлюють їх придатність до доцільного використання в інтересах споживання. Харчова цінність продукту характеризується його доброякісністю, органолептичними (сенсорним) та фізіологічними перевагами, енергетичною здібністю, хімічним складом, засвоюваністю та біологічною цінністю.

Показниками якості макаронних виробів є: зовнішній  вигляд, смак і запах, наявність ламаних, деформованих виробів, а також крихти, вологість продуктів, їх кислотність, розвариваємість, міцність відсутність в них шкідників комор і металодомішок.

За органолептичними характеристиками макаронні вироби повинні відповідати наступним вимогам, вказаним в таблиці 31.

 

Таблиця 31 – Органолептичні характеристики макаронних виробів

Показник

Характеристика

 

1	2
Зовнішній вигляд	Макаронні вироби повинні мати правильну форму. Але  допускаються невеликі вигини і викривлення виробів.
Поверхня	Поверхня виробів  сортів екстра яєчний і вищий яєчний має бути гладкою, в останніх сортів допускається шорсткість (для сорту екстра - слабо відчутна шорсткість).
Злам	Скловидний
Форма	Відповідно  до типу виробу
Колір	Однотонний, відповідний  сорту муки (кремовий - для сорту  екстра, білий - для вищого сорту, білий з жовтуватим або сіруватим відтінком - для першого, ясно - помаранчевий для виробів з додаванням томату - пасти). У виробах не допускаються сліди непромішування (білі смуги і плями), а також частинки висівок у вигляді темних крапок і плям.
Смак і запах	Смак властивий  даному виду виробу, без гіркоти, кислуватої і інших сторонніх присмаків, затхлості, цвілі і інших сторонніх  запахів. Смак і запах виробів  визначають до і після варива.
Стан виробів  після варива	Вироби не повинні злипатись між собою під час варива до готовності

В таблиці 32 приводяться встановлені вимоги до якості макаронних виробів за фізико-хімічними показниками.

 

Таблиця 32 – Фізико хімічні показники макаронних виробів

Показник	Група А			Група Б		Група В
	Вищий сорт	Перший сорт	Другий сорт	Вищий сорт	Перший сорт	Вищий Сорт	Перший сорт

 

1	2	3	4	5	6	7	8
Вологість виробів,%, не більше: що відправляються у важкодоступні райони   Решта	11   13	11   13	11   13	11   13	11   13	11   13	11   13
Кислотність,град, не більше:  Томатних Молочних Соєвих з пшеничним зародком Решта	10 5 5     4	5       4	5	10 5 5   5 4	5       4	10 5 5   5 4	5       4
Зола, нерозчинна в 10%-вій HCl,%, не більше	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Збереження  форми  зварених виробів,%, не менше	100	100	100	95	95	95	95
Суха речовина,що перейшла у варильну воду,%,не більше	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металомагнітні домішки, мг на 1 кг продукту, не більше	3	3	3	3	3	3	3
Наявність зараженості  шкідниками	Не допускається

 

Макаронні вироби за харчовою цінністю перевершують пшеничний хліб, оскільки виготовляють їх з пшеничного борошна з максимальним вмістом білкових речовин. У них міститься 9 - 13% білків, 75 -79% засвоєних вуглеводів, 0,9% жирів, 0,6 %  мінеральних речовин і вітаміни В1, В2, РР і ін. Калорійність макаронних виробів складає 360 ккал/100 р.

За мікробіологічними  показниками макаронні вироби повинні відповідати  вимогам, вказаним в таблиці 33.

 

Таблиця 33 – Мікробіологічні показники макаронних виробів

Найменування  показника

Яєчні макаронні вироби

Макаронні вироби з добавками на молочній основі

Макаронні вироби з добавками на рослинній основі

Безбілкові  макаронні вироби

 

1	2	3	4	5
Патогенні, в  т.ч.сальмонелли в 25г	Не допускаються	Не допускаються	Не допускаються	Не допускаються
КМАФАнМ, КУО/г, не більше	__	5х104	5х104	1х105
БГКП(колі-форми), в 0,01г	__	Не допускаються	__	Не допускаються
БГКП(колі-форми), в 0,1г	__	__	Не допускаються	__
S. aureus, в 0,1г	__	Не допускаються	__	__
Дріжджі та пліснява(сума), КУО/г, не більше	__	__	100	200

 

Відповідно  до “Медико-біологічних вимог та санітарних норм якості продовольчої сировини та харчових продуктів” макаронні вироби повинні відповідати наступним допустимим рівням вмісту токсичних елементів, вказаних в таблиці 34.

Таблиця 34 – Вміст токсичних елементів у макаронних виробах

Найменування  показника	Допустимі рівні, мг/кг, не більше
1	2
Токсичні елементи:
свинець	0,5
миш’як	0,2
кадмій	0,1
1	2
Ртуть	0,02
Мікотоксини:
Афлатоксин  В1	0,005
дезоксініваленол	0,7 – пшенична 1,0 – ячмінна
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2 – пшенична, ячмінна, кукурудзяна
охратоксин  А	0,005 – пшенична, ячмінна житня, вівсяна, рисова
Пестициди:
ГХЦГ(ізомери)	0,5
ДДТ та його метаболіти	0,02 із зернових 0,05 із зерновобобових
гексахлорбензол	0,01 пшениця
Ртутьорганічні пестициди	Не допускається
2,4 Д кислота,  її солі, ефіри	Не допускається