Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых
из матрицы сырых изделий на отрезки нужной
длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка
в зависимости от вида изготавливаемых
изделий и применяемого сушильного оборудования
заключается либо в раскладке сырых изделий
на сетчатые транспортеры, рамки или в
лотковые кассеты, либо в развесе длинных
прядей сырых изделий на специальные сушильные
жерди — бастуны. Выпрессовываемых изделия
перед резкой иди во время резки интенсивно
обдувают воздухом для получения на их
поверхности подсушенной корочки. Это
предотвращает прилипание сырых изделий
к сушильным поверхностям и слипание изделий
между собой во время сушки.
Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и
предотвратить возможность развития в
них микроорганизмов. Это наиболее длительная
и ответственная стадия технологического
процесса, от правильности проведения
которой зависит в первую очередь прочность
изделий. Очень интенсивная сушка приводит
к появлению в сухих изделиях трещин, а
очень медленная сушка может привести
к закисанию изделий. На макаронных предприятиях
используют конвективную сушку макаронных
изделий—обдувание высушиваемого продукта
нагретым воздухом.
О
хлаждение высушенных
изделий. Этот процесс необходим для
того, чтобы выровнять высокую температуру
изделий с температурой воздуха упаковочного
отделения. Если макаронные изделия упаковывать
без охлаждения, то испарение влаги будет
продолжаться уже в упаковке, что приведет
к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное
охлаждение высушенных изделий в специальных
бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают
отбраковке, во время которой удаляют
изделия, не отвечающие требованиям к
их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую
тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными
машинами, либо насыпью в крупную тару
(короба, ящики, бумажные мешки)
Характеристика комплексов
оборудования.
Начальные стадии производства
макаронных изделий выполняются при помощи
комплексов оборудования для хранения,
транспортирования и подготовки к производству
муки, воды и добавок-обогатителей. Для хранения сырья используют мешки, металлические
емкости и бункера. На небольших предприятиях
применяют механическое транспортирование
мешков с мукой погрузчиками, нориями, а муки
— нориями, цепными и винтовыми конвейерами.
На крупных предприятиях используют системы
пневматического транспорта муки, жидкие
полуфабрикаты перекачивают насосами.
Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных уловителей,
фильтров и вспомогательного оборудования.
Ведущий комплекс линии состоит
из оборудования для дозирования, смешивания
и вакуумирования рецептурных компонентов,
макаронного пресса, режущего и обдувочного
устройств.
Завершающие стадии производства
выполняют при помощи сушильных аппаратов,
накопителей-стабилизаторов, машин для фасования и групповой упаковки
макаронных изделий.
Машинно-аппаратурная
схема линии производства короткорезанных
макаронных изделий приведена на рисунке
1.4.2.
Рисунок 1.4.2. Машинно-аппаратурная
схема линии производства макаронных
изделий
Устройство и принцип действия
линии. Мука из мукоприемного щитка 6 загружают
в силосы 5 для ее хранения. С помощью шнековых питателей
4 муку выгружают из различных силосов
5 в нужных пропорциях и смешивают винтовым
конвейером 3. После контрольного просеивания
в центробежном просеивателе 2 мука через
роторный питатель подается воздуходувкой
1 в тестомесильное отделение. Мука отделяется
от транспортирующего воздуха в циклоне
7.
Часть воды и добавки-обогатители через
дозаторы 28 загружают в смеситель 2 7 и
приготовляют концентрированную эмульсию.
Насосом 26 ее вместе с оставшейся частью
воды дозируют в расходный бак 21, снабженный терморегулирующей рубашкой. Из этого
бака готовая эмульсия подается насосом
19 в тестомесильное отделение.
Муку и эмульсию дозаторами 8 непрерывно
подают в тестосмеситель 17. Он имеет три
отдельные камеры, через которые последовательно
проходит обрабатываемая смесь, что позволяет
увеличить продолжительность замеса до
20 мин. На завершающем этапе замеса в последней
камере смесь подвергается вакуумированию
при помощи вакуум-насоса. Благодаря этому
получается более плотная структура макаронного
теста без воздушных включений, а также
в дальнейшем высушенные изделия с равнопрочной
структурой без раковин.
Затем смесь поступает в шнеки макаронного
пресса 9. В начальной части шнековой зоны смесь подвергается
интенсивному перемешиванию, передвигаясь
по шнековому каналу к формующим отверстиям
матрицы, она превращается в плотную связанную
пластифицированную массу — макаронное
тесто. В предматричной камере пресса
создается давление 6... 12 МПа, под действием
которого через матрицу 10 выпрессовываются
сырые пряди теста.
Ножи 11, вращаясь в плоскости выходных
отверстий матриц, отрезают от тестового потока
необходимые по длине тестовые заготовки,
которые обдуваются воздухом из кольцевого
сопла 12.
Сырые заготовки макаронных изделий
направляются в секции вибрационного
подсушивателя 13. В секции продукт проходит
сверху вниз по пяти вибрирующим ситам
14, обдувается воздухом от вентилятора
15 и подсушивается. Затем поток подсушенных
тестовых заготовок объединяется в вибролотке
16 и элеватором 18 транспортируются к устройству
20, которое распределяет их равномерным
по толщине слоем по всей площади верхнего
яруса 23 сушилки 22. Тестовые заготовки,
проходя сверху вниз ленточные конвейеры,
высушиваются. В зависимости от ассортимента
и производительности линии в
ее состав включают две или три ленточные
конвейерные сушилки, установленные последовательно.
В них тестовые заготовки проходят предварительную
и окончательную сушку.
После сушки нагретые заготовки элеватором
24 и подвижным ленточным конвейером 25
направляются в бункера 29 накопителя-стабилизатора.
В них заготовки постепенно остывают до
температуры помещения цеха, в них происходит
выравнивание влагосодержания.
Готовые изделия системой конвейеров
30 подают в фасовочную машину 31 и упаковывают
в коробки из картона или
пакеты из полимерной пленки. В машине
32 пакеты упаковывают в торговую тару
и отправляют на склад. [5]
1.5 Краткая характеристика
сырья
Сырье, используемое для производства
макаронных изделий, подразделяют на основное
и дополнительное.
Основным сырьем для производства
макаронных изделий являются макаронная
мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных
изделий ГОСТ 12307-66; мука из мягкой стекловидной
пшеницы по ГОСТ 26574 - 85; мука пшеничная
хлебопекарная по ГОСТ 26574 - 85; мука высшего
сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном
помоле по ГОСТ Р 52189-2003 с высоким содержание
клейковины хорошего качества, и вода.
Лучшими макароннными сойствами
обладает пшеница 2-го типа - яровая твердая
(дурум) - сорта Горденформе 10, Меллнопус
69, Народная. Показатели качества муки:
- Цвет, крупность, количество
и качество сырой клейковины.
Из муки с низким содержанием
клейковины получаются непрочные,
крошащиеся изделия;
- Запах свойственный нормальной
муке, без запаха плесени, затхлости,
и других посторонних запахов;
- Вкус, свойственный нормальной
муке, без кисловатого, горьковатого,
и других, посторонних привкусов;
- Содержание минеральных
примесей при разжевывании муки:
не должно ощущаться хруста
на зубах.
Мука не должна иметь посторонних
привкусов и запахов. Хорошее качество
изделий обеспечивает мука, содержащая
белка от 11 до 13,5%.
Одним из важнейших показателей
качества, предусмотренных в ГОСТе Р 51865-2002
на муку для макаронного производства,
является количество и качество сырой
клейковины. Содержание клейковины должно
быть в крупке не менее 30%, в полукрупке
твердой пшеницы - 32 и соответственно в
крупке и полукрупке из мягкой стекловидной
пшеницы - 28 и 30%. Низкое содержание клейковины
в макаронной муке дает изделия непрочные,
крошащиеся. Липкая, сильно тянущая клейковина
увеличивает их пластичность и снижает
упругость и прочность. Качество сырой
клейковины должно быть не ниже 2-й группы.
В макаронном производстве
используют только питьевую воду, удовлетворяющую
требованиям ГОСТ Р 51232, СаНПиН 2.3.4. 559-96.
Она должна быть прозрачной, бесцветной,
без посторонних привкусов и запахов,
не содержать органических примесей и
взвешенных частиц.
Для замеса макаронного теста
применяют обычно теплую воду температурой
40-60°С, которую получают смешиванием холодной
водопроводной и горячей воды в нужном
соотношении.
К дополнительному сырью относят
различные обогатительные и вкусовые
добавки, витамины.
Обогатительные добавки повышают
пищевую ценность изделий, часто изменяя
также их цвет и вкус. В качестве обогатительных
добавок используют яйца и яичные продукты
(яичный порошок, меланж), а также молочные
продукты (сухое молоко, нежирный творог)
и некоторые витамины.
Для макаронных изделий используются
яйца столовые 1-й и 2-й категории (ГОСТ
27583 - 88). Все яичные продукты должны соответствовать
требованиям стандарта. Яйцепродукты
добавляют из расчета 250-280 яиц, 10-15 кг меланжа
или 3-4 кг яичного порошка на 100 кг муки.
Макаронные изделия с добавкой 10% сухого
молока имеют пищевую ценность, почти
равную ценности изделий, обогащенных
яичными продуктами.
Сухое молоко или обезжиренное
вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки.
Качество макаронных продуктов должно
соответствовать требованиям стандартов
на молоко коровье цельное сухое и на молоко
коровье обезжиренное.
Использование пшеничной клейковины
может на 30-40% увеличить содержание белковых
веществ в изделиях. Клейковина является
отходом при производстве пшеничного
крахмала. Клейковина не должна содержать
посторонние вещества и быть подвергнутой
действию протеолитических ферментов
и высоких температур.
Вкусовые добавки изменяют
пищевую ценность и придают изделиям специфические
вкус и цвет.
В качестве вкусовых добавок
при производстве макаронных изделий
используются овощные и фруктовые соки
и пасты, порошки. Чаще всего применяются
томатная паста и порошки из томатопродуктов,
которые должны соответствовать требованиям
ГОСТа Р 51865-2002. Так же возможно использования
ПАВ, которые способствуют повышению качества
макаронных изделий, они меньше слипаются
при сушке и лучше сохраняют форму при
варке.
Витамины, применяемые в макаронном
производстве, должны отвечать двум основным
требованиям: быть термоустойчивыми, а
также растворимыми в воде для удобства
внесения их при замесе теста. При производстве
макаронных изделий используют витамины
В1, В2 и РР.
Для улучшения качества макаронных
изделий используют добавки - улучшители.
К нетрадиционному сырью макаронного
производства относят продукты переработки
(мука, крахмал, шрот и др.) зерновых (рис,
кукуруза, ячмень, овес и др.), бобовых (горох,
соя, люпин) и клубневых (картофель) культур.
Не допускается использовать заменителей
дополнительного сырья, обладающих лишь
некоторыми его свойствами (суррогаты)
при выработки изделий по ГОСТ 51865. Сырье
используемое при изготовлении макаронных
изделий, должно быть разрешено Минздравом
России и соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2.560.
Все сырье, поступающее на предприятие
должно отвечать требованиям нормативной
документации (ГОСТ, ТУ и др.).
Каждая партия сырья сопровождается
удостоверением о качестве (сертификат
соответствия), пищевые добавки - гигиеническим
заключением. [13]
1.6 Химический
состав
Макаронные изделия - это высушенное
пресное тесто из пшеничной муки специального
помола и воды, оформленное в виде трубочек,
нитей, ленточек или другой формы изделий,
высушенных до остаточной влажности 13%
,некоторые могут храниться в нормальных
условиях в течение года без снижения
показателей качества. Макаронные изделия
содержат (в %): воды -13; белков- 10,4-11,8; жира-
0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2;
витамины В, РР. Энергетическая ценность
100г. макарон -332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.
Белки макаронных изделий усваиваются
на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных
веществ много фосфора, калия, натрия,
но мало кальция, так же макаронные изделия
содержат недостаточное количество таких
не заменимых аминокислот, как лизин, метионин,
треонин. Для повышения биологической
ценности макаронных изделий в них вводят
яичные и молочные продукты. При производстве
макаронных изделий диетического и детского
питания в качестве добавок используют
казецт, глицерофосфат железа, витамины
В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.
Сорта макаронных изделий различаются
составом, калорийностью, пищевой ценностью.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяются,
согласно стандартам, в зависимости от
формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные,
лентообразные. Каждый из типов делят
на подтипы и виды в зависимости от длины,
ширины и диаметра.
В последнее время уделяется
большое внимание макаронным изделиям
быстрого приготовления. Они имеют пористую
структуру, различные обогатительные
добавки, не требуют варки. [4]
1.7 Требование
к качеству
Показателями качества макаронных
изделий являются: внешний вид, вкус и
запах, наличие ломаных, деформированных
изделий, а также крошки, влажность продуктов,
их кислотность, развариваемость, прочность,
отсутствие в них амбарных вредителей
и металлопримесей.
Внешний вид
макаронных изделий. Макаронные изделия должны
иметь правильную форму. Но допускаются
небольшие изгибы и искривления изделий.
Поверхность изделий сортов экстра яичный
и высший яичный должна быть гладкой, у
остальных сортов допускается шероховатость
(для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость).
Излом изделий должен быть стекловидным.
Цвет изделий - однотонный, соответствующий
сорту муки (кремовый - для сорта экстра,
белый - для высшего сорта, белый с желтоватым
или сероватым оттенком - для первого,
светло - оранжевый для изделий с добавлением
томата - пасты). В изделиях не допускаются
следы непромеса (белые полосы и пятна),
а также частички отрубей в виде темных
точек и пятен.