Товароведная оценка макаронных изделий. Трубчатые макаронные изделия

Маркировка должна быть нанесена на каждый пакет или пачку и содержать следующие данные, характеризующие продукцию: наименование продукта (вид, сорт, номер, группа, класс), наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика; массу нетто, состав продукта; для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки слово «витаминизированная» (крупным шрифтом); пищевую ценность, содержание витаминов; условия хранения, срок хранения; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Маркировка на упакованных макаронных изделиях кроме указанной информации должна содержать сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавках, если их применяли. Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать  влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями. Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида обеспечивающими сохранность продукции. [9,1]

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Практическая часть

1. Характеристика товара

Перья- относятся к трубчатым макаронным изделиям.

Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,56 мм). [11]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Ассортимент товара

Торговые точки с юридическим адресом и ассортиментом товара показаны в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1. Характеристика ассортимента макаронных изделий

«Караван»	«Фортуна»	«Домино»
Юридический адрес: г. Пенза, ул.  Ленина, 19 Тел.:+7 (8412) 43-21-80	Юридический адрес: г. Пенза, ул. Аустрина , 137. Тел.: +7 (8412) 41-55-65	Юридический адрес:      г. Пенза, ул. Аустрина, 152б. Тел.: +7(8412) 57-89-89
Фигурные Рожки Макароны Спагетти	Гнезда Вермишель Фигурные Спиральки Паутинка Макароны Рожки	Спагетти Фигурные Вермишель Рожки Гнезда Паутинка Макароны

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Исследуемые товары

Для исследования были отобраны 3 образца макаронных изделий (перья):

1 образец. Макаронные изделия. Перья «Роллтон». ТЦ «Домино».

ГОСТ Р 51865-2010

Производитель: ООО «Воронежская макаронная фабрика», Адрес: Россия, 394006, г. Воронеж, пер. Свечной, 1, оф.3. www.easytocook.ru

Состав: мука из твердых сортов пшеницы, вода питьевая

Пищевая ценность: белки- 10,4 г., жиры- 1,1 г., углеводы- 71,5г.

Энергетическая ценность (в 100 г): 344 ккал (1440 кДж)

Условия хранения: t до 30 градусов и относительная влажность воздуха до 70%.

Срок годности и хранения 24 месяца.

2 образец. Макаронные изделия. Перья «Макфа». ТЦ»Караван».

ГОСТ Р 51856

Производитель: ОАО «Макфа», Россия, 456513, Челябинская область,

Сосновский район, п. Пощино. Тел.: +7(351)247-09-09. www.makfa.ru

Пищевая ценность: белки- 10,4 г., жиры- 1,1 г., углеводы- 71,5г.

Энергетическая ценность (в 100 г): 347 ккал (1540 кДж)

Условия хранения: t до 30 градусов и относительная влажность воздуха до 70%.

3 образец. Макаронные изделия. Перья «Шебенинские». ТЦ «Фортуна».

ГОСТ Р 51865-2010

Производитель: ОАО  «Макаронно-кондитерское производство», Россия, 309250, Белгородская обл., г. Шебекино, Нежегольское ш., 15а.

Пищевая ценность: белки- 10,4 г., жиры- 1,1 г., углеводы- 71,5г.

Энергетическая ценность (в 100 г): 344 ккал (1440 кДж)

Условия хранения: t до 30 градусов и относительная влажность воздуха до 70%.

Срок годности и хранения 24 месяца.

2.4 Требования к качеству, методы исследования

Качество макаронных изделий определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели определяли в следующей последовательности.

1. Определяли цвет изделия. Цвет соответствовал данному наименованию изделия.

2. Давали характеристику поверхности макаронных изделий. Поверхность соответствовала данному наименованию изделия.

3. Определяли излом. Излом изделий должен быть стекловидным.

4. Определяли форму изделий. Форма образца перышко.

5.Определяли вкус и запах изделий. Из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Навеску высыпают на - чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой температурой (60 + 5)0С на 1 - 2 мин, после чего воду сливают и определяют запах. Для всех типов макаронных изделий запах должен быть свойственным им, без затхлости, запаха плесени и других посторонних запахов. Для определения вкуса из сухой навески массой 20 г берётся 2 навески по 1 г, каждая из которых поочерёдно разжёвывается в течение 3 -5 с, после чего устанавливается их вкус. Для усиления обоняния в момент определения вкуса надо зажать нос и приостановить дыхание. После определения вкуса у первой навески рот необходимо прополоскать питьевой водой и спустя 1-2 мин приступить к определению вкуса у второй навески. Вкус должен быть свойственным макаронным изделиям, без привкуса горечи и других посторонних привкусов.

6.Определяли состояние  после варки. Наливали 3000 мл дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. На весах взвешивается три навески около 100 г (из расчета на целое изделие) пересчитывали и погружали в кипящую воду, осторожно помешивая шпателем в начале варки до повторного закипания воды:

По окончании варки изделия переносли на проволочное сито или дуршлаг для стекания избытка воды, а затем исследовали их состояние: образование комьев, слипание, потерю формы, разваливание по швам (для трубчатых изделий), состояние варочной жидкости. Нормальные по качеству изделия при варке до полной готовности должны сохранять свою форму, не склеиваться между собой, не образовывать комьев и не разваливаться по швам. Сохранность формы макаронных изделий, т.е. отношение числа изделий, сохранивших форму после варки к числу изделий, отобранных для варки, Х, %, вычисляли по формуле:

Х=*100

где Б – число макаронных изделий, не сохранивших форму после варки, шт.; А – число макаронных изделий, отобранных для варки, шт. Результат округляют до целого числа.

Физико-химические показатели определяли в следующей последовательности.

1.Определяли кислотность изделий. На технических весах отвешиваются образецы макаронных изделий массой 50 г, который вначале измельчаются в фарфоровой ступке, а затем размалываются на лабораторной мельнице или кофемолке. Измельчённая масса просеивается через шелковое сито №27. Остаток на сите перемешивают и из него отбирают две навески по (5,0 ± 0,1) г каждая. Навески переносят в колбы вместимостью 100 или 150 см3с предварительно налитой в них по 30-40 см3 дистиллированной водой. Содержимое колб взбалтывается в течение 3 мин до полного исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. В полученную болтушку добавляют 5 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 до появления розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. По шкале бюретки определяют объём раствора гидроокиси калия или натрия, израсходованного на титрование.

 Обработка результатов

Кислотность каждой навески макаронных изделий (X) в градусах кислотности вычисляют по формуле:

Х=*K

где V- объём раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм, использованной на титрование, см3;

20 - коэффициент пересчёта  на 100 г изделий;

 К - поправочный коэффициент к титру раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм;

10 - коэффициент пересчёта 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или калия на 1 моль/дм3.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,2 град. Все вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

2.Определяли количество золы. Оставшуюся после озоления в тигле золу растворяют в 10 мл 10%-ного раствора соляной кислоты при нагревании на водяной бане в течение 5 мин. Верхний прозрачный слой солянокислого раствора фильтруют в колбу или стакан через фильтр и промывают на фильтpе дистиллированной водой температурой 50-70 °С. Фильтр с остатком (нерастворимой золой) слегка подсушивают в воронке и переносят в тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный с точностью до 0,0001 г, который помещают в муфельную печь, сжигают и прокаливают при температуре 600-650 °С. Остаток прокаливают до постоянной массы, охлаждая в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивая с точностью до 0,0001 г.

Массовую долю золы (песка), нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты на сухую массу, %, вычисляют по формуле:

X1=,

Где m1- масса тигля с остатком на фильтре после прокаливания, г;

m2- масса пустого тигля с золой фильтра, г;

m- масса навески испытуемой пробы, г;

W- массовая доля влаги в испытуемой пробе, %.

Вычисление проводят до третьего десятичного знака, результат вычислений округляют до второго десятичного знака.

3. Определяли сохраняемость изделий. Для определения содержания деформированных изделий, лома, крошки, каждую отобранную для проверки пробу, осторожно выкладывают на стол или чистый лист бумаги, отбирают порознь и полученные массы выражают в процентах к общей массе пробы макаронных изделий. Содержание деформированных изделий, лома, крошки Х (в %) вычисляют по формуле:

Х=В*100/В1

где В – масса макаронных изделий, лома, крошки, г;

 В1– общая масса пробы изделий, г.

4. Определяли влажность изделий. На технических весах отвешивается образец макаронных изделий массой 50 г, который вначале измельчается в фарфоровой ступке, а затем размалывается на лабораторной мельнице или кофемолке. Измельчённая масса просеивается через сито с диаметром отверстий 1 мм. Из измельчённых и просеянных макаронных изделий отбирают две навески массой (5.0±0,1) г каждая в предварительно просушенные и взвешенные металлические бюксы с крышками. Взвешенные навески в открытых бюксах с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре (130±2) 0С в течение 40 мин с момента установления заданной температуры. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. По окончании сушки бюксы вынимают тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения в течение не менее 20 мин и не более 2 ч. Взвешивают бюксы только в охлаждённом состоянии.

Обработка результатов.

Влажность макаронных изделий (W) в процентах вычисляют по формуле:

 W=*100,

где. m1 - масса бюкса с навеской до высушивания, г,

m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

Вычисление проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака. Допускаемые расхождения между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2 %. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

 Окончательный результат  определения влажности выражают  с точностью до 0,5%.

5. Определяли потери сухих веществ в варочной воде. Наливали 1000 мл дистиллированной воды в варочный сосуд и доводили до кипения. Около 50г макаронных изделий (из расчета на целое изделие) погружали в кипящую воду, осторожно помешивая шпателем в начале варки, и доводили до повторного закипания воды. Изделия варили в открытом сосуде. По истечении времени варочную воду сливали в мерную колбу, охлаждали до температуры около 200С, доводили дистиллированной водой до метки и тщательно взбалтывали. Из полученного раствора отбирали пипеткой 50 мл испытуемой пробы и переносли в чашку Петри или фарфоровую чашку, предварительно высушенные и взвешенные на весах с точностью до 0,0001г. Содержимое чашки выпаривали на водяной бане до образования пленки, а затем остаток высушивали в сушильном шкафу при температуре 100-1050С до постоянной массы, охлаждая в эксикаторе и взвешивая на весах с точностью до 0,0001г.

Обработка результатов.

Массу сухого вещества, перешедшего при варке макаронных изделий в варочную воду, Х, %, рассчитывали по формуле:

Х=

где Б – масса чашки с сухим остатком, г;

 А – масса пустой  чашки, г;

V1 - общий объём исследуемого раствора, мл;

V2 – объём исследуемого раствора, взятый на выпаривание, мл;

а – масса навески испытуемой пробы, г;

W – влажность испытуемой  пробы, %.

Вычисление проводят до второго десятичного знака, результат округляют до первого десятичного знака.

6. Определяли содержание металлопримесей. Для определения металлопримесей макаронные изделия, перенесенные на стол, фанеру, или бумагу разравнивают тонким слоем 4-5 мм. При извлечении металлопримесей применяются подковообразные магниты с подъмной силой не менее 8 кг на 1 кг массы магнита. Обработку макаронных изделий магнитом производят в продольном и поперечном направлениях параллельными рядами, проводя магнитом по два раза в каждом ряду. Притянутые магнитом частицы металлопримесей переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и определяют их массу на аналитических весах. Содержание металлопримесей определяют делением массы металлопримесей (мг) на массу проверенных макаронных изделий в единице упаковки или фасовки (кг), т.е. по отношению к 1 кг массы макаронных изделий. Размер частиц металлопримесей определяют с помощью сетки с размером ячеек 0,3 х 0,3мм, нанесенной на бумагу. Содержание металлопримесей в макаронных изделиях не должно не должно превышать 3мг на 1кг, а величина отдельных частиц не должна превышать 0.3мм. Если обнаруженная металлопримесь имеет игольчатую или пластиночную форму независимо от массы, макаронные изделия к выпуску с фабрики не подлежат.