Товароведная характеристика и экспертиза качества Сарделек

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Мая 2014 в 19:25, курсовая работа

Краткое описание

Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и проведение экспертизы качества сарделек высшего сорта.
Задачами являются:
 Рассмотрение современного состояния Российской и региональной мясной отрасли.
 Изучение ассортимента и пищевой ценности сарделек высшего сорта.
 Проведение экспертизы качества сарделек высшего сорта.
Предметом исследования является изучение показателей качества сарделек.

Содержание

Введение…………………………………………………………..…..…..3
1. Пищевая ценность сарделек………………………………………4
1.1 биохимическая ценность.……………………………………..4
1.2 энергетическая ценность.……………………………………..5
2. Классификация и ассортимент….……………………………......7
3. Технология производства.………………………….......................8
3.1 требования к качеству сырья…………………………………8
3.2 принципиальные особенности производства……………....16
3.3 биохимические и химические изменения продукта при
переработке ………………………………………………………19
4. Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества...…….23
4.1 требования нормативных документов при приёмке……….23
4.2 показатели, характеризующие качество продукта…………23
4.3 отбор проб, методы исследования и результаты
экспертизы………………………………………………………...28
4.4 дефекты качества, причины их возникновения, методы
устранения…………………………………………………….…..38
5. Товарная обработка, упаковка и маркировка…………………...43
6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и
реализации…………………………………………………………....45
6.1 сроки хранения и реализации………...……………………...45
6.2 предреализационная подготовка…...………………………..45
7. Собственные исследования………………………………………47
8. Результаты собственных исследований сарделек...…………….56
9. Изучение потребительских предпочтений при выборе
продукта ………………………………………………………...……57
Заключение…..……………………………………………………65
Библиографический список.……………………………………..66

Прикрепленные файлы: 1 файл

Kursovaya_po_myasu.doc

— 1.78 Мб (Скачать документ)

ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

 

 

 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы.

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров»

 

 

 

 

Тема: ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

САРДЕЛЕК.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 4 курса группы 432

Факультета ветеринарной медицины

Король Мария Андреевна.

Проверила: Видякина Светлана Павловна.

 

 

 

 

 

 

                                                           

 

 

 

Киров 2014 г.

Содержание:

         

Введение…………………………………………………………..…..…..3

  1. Пищевая ценность сарделек………………………………………4

1.1 биохимическая ценность.……………………………………..4

1.2 энергетическая ценность.……………………………………..5

  1. Классификация и ассортимент….……………………………......7
  2. Технология производства.………………………….......................8

3.1 требования к качеству сырья…………………………………8

3.2 принципиальные особенности производства……………....16

3.3 биохимические и химические изменения продукта при

переработке ………………………………………………………19

  1. Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества...…….23

4.1 требования нормативных документов при приёмке……….23

4.2 показатели, характеризующие качество продукта…………23

4.3 отбор проб, методы исследования и результаты

экспертизы………………………………………………………...28

4.4 дефекты качества, причины их возникновения, методы

устранения…………………………………………………….…..38

  1. Товарная обработка, упаковка и маркировка…………………...43
  2. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и

реализации…………………………………………………………....45

6.1 сроки хранения и реализации………...……………………...45

6.2 предреализационная подготовка…...………………………..45

  1. Собственные исследования………………………………………47
  2. Результаты собственных исследований сарделек...…………….56
  3. Изучение потребительских предпочтений при выборе

продукта ………………………………………………………...……57

Заключение…..……………………………………………………65

Библиографический список.……………………………………..66

Приложения……………………………………………….………67

Введение.

 

Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают 4 место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Спрос на продукцию постоянно растет. Именно потребитель диктует правила на рынке, определяя ассортимент и цены. Производители колбасных изделий вынуждены работать в условиях, связанных с постоянным риском. С одной стороны, рынок колбасных изделий и мясных деликатесов очень зависим от предложений мясного сырья, а с другой, особенности мясного изделия как скоропортящегося продукта накладывают определенный отпечаток на характер его реализации в условиях потребления. Традиционно наиболее потребляемыми являются вареные и копченые колбасы, сосиски, сардельки.

Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и проведение экспертизы качества сарделек высшего сорта.

Задачами являются:

  • Рассмотрение современного состояния Российской и региональной мясной отрасли.
  • Изучение ассортимента и пищевой ценности сарделек высшего сорта.
  • Проведение экспертизы качества сарделек  высшего сорта.

Предметом исследования является изучение показателей качества сарделек.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность сарделек

    1. Биологическая ценность

 Пищевая ценность определяется химическим составом продукта и значением отдельных его компонентов питания человека.

Свинина, которая входит в состав сарделек, обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обуславливает так же способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску продукта.  Водорастворимые  азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьем является мясо с небольшим содержанием жира – коров и быков.

      Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбасных изделий. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность.

      Колбасные изделия  боле калорийны, усваиваются лучше, чем мясо освобожденное от  малосъедобных частей, измельченное, легко усвояемые жиры, специи, улучшающие вкус.

 

Таблица 1. Пищевая ценность сарделек, в 100 г. продукта

 

Сардельки

Вода, г

Белок, г

Жир, г

Энергетическая ценность

ккал

кДЖ

Говяжьи

66,1

11,4

18,2

215

900

Первого сорта

68,0

10,3

17,2

203

849

Свиные

53,7

10,1

31,6

332

1389

Шпикачки

52,2

9,2

36,1

362

1515


 

          Сардельки  лучшего качества получаются  из высокосортной свинины и  говядины, от молодых животных  в охлажденном или парном состоянии.

 

    1. Энергетическая ценность

Понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения, как «биологическая ценность», «энергетическая ценность».

          Величина  пищевой ценности мясных продуктов  может быть определена как  процент удовлетворения каждым  из наиболее важных пищевых  веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии. Кроме того, пищевая ценность продукта напрямую зависит от других важных факторов: усвояемость пищевых веществ, вида тепловой обработки, степени измельчения, факторов переработки сырья и производства готовой продукции.

 

Таблица 2 – Показатели пищевой и энергетической ценности входящих в состав сарделек в 100 г продукта

 

Вид мяса

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

Свинина 1 категории (беконная)

17

29

-

329

Свинина 2 категории (мясо молодняка)

14

33

-

353

Свинина 3 категории (жирная)

12

49

-

489

Говядина 1 категории

19

16

-

220

Говядина 2 категории

20

10

-

170


 

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105-489 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация и ассортимент

 

         Сосиски  и сардельки относят к вареным  колбасным изделиям.

         От вареных  колбас они отличаются отсутствием шпика, формой,

размерами батончика. Диаметр сарделек составляет 33-44мм, длина 7 – 9 см.

         В зависимости от используемого сырья сардельки делят на высший и первый сорта.

         Сардельки  высшего сорта. К ним относятся  свиные и шпикачки.

         Свиные  сардельки получают только из  свинины с добавлением перца, кориандра и чеснока. Шпикачки  готовят из говядины, свинины, шпика с добавлением перца, мускатного ореха и чеснока.

          К сарделькам  первого сорта относят: Дачные, Калорийные, Закусочные, Московские, С чесноком, Свиные, Белковые, Обеденные, Сардельки первого сорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология производства

3.1 Требования к качеству  сырья

Фарш сарделек первого сорта «свиной» характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сарделек имеют диаметр 32-44 мм, длину 7-9 см. Сардельки употребляют в вареном виде или жареном, а так же запеченным в тесто. По способу приготовления только вареные.

            При производстве сарделек допускается применение следующего сырья (в соответствии с ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные») на 100 кг несоленого продукта.

 

            Основное сырье:

  1. Говядина жилованная – ГОСТ 779

 Мясо всех видов скота, в  первую очередь свинина, говядина, баранина и птица является  основным сырьем для выработки  колбасных изделий.  Свинина повышает  влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит так же относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

         В зависимости  от сорта и рецептуры колбас  в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.

        Сорт жилованной  говядины определяется по содержанию  в ней видимых включений соединительной  и жировой ткани: высший (без видимых  включений), первый (не более 6%), второй ( не более 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.

         Говядина  жилованная должна соответствовать  ГОСТ 779

         В таблице 3 приведен химический состав жилованного говяжьего мяса.

 

Таблица 3 – Химический состав жилованного говяжьего мяса

 

Вид мяса

Влага, %

Белок, %

Жир, %

Говяжье мясо в/с

76,7

20,9

2,4

Говяжье мясо 1с.

76,6

19,4

3,2

Говяжье мясо 2с.

74,9

18,7

5,8

Информация о работе Товароведная характеристика и экспертиза качества Сарделек