Товароведная характеристика и экспертиза качества Сарделек

 

     Примечания:

1. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см.

2. Сочность сарделек определяют в горячем состоянии.

3. При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля крахмала в готовом продукте не должна превышать 2% в сардельках Свиных, сардельках  первого сорта и Говяжьих.

4. На разрезе сарделек допускается наличие незначительной пористости.

5. В теплый период времени года (май - сентябрь) допускается

увеличение массовой  доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2%.

 

Таблица 9 – Микробиологические показатели

Индекс группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается				Примечания
		БГКП (колиформы)	Сульфатредуцирующие клостридии	S.aureus	Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Изделия колбасные вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные) – высшего и первого сортов	1*103	1,0	0,01	1,0	25	В сосисках и сардельках L.monoc ytogenes в 25 г. не допускаются
- второго сорта	2,5*103	1,0	0,01	1,0	25

 

Таблица 10 – Содержание токсических элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней

 

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более	Примечание
	Токсичные элементы:
Колбасные изделия, продукты из мяса всех видов убойных животных, кулинарные изделия из мяса	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,1
	Кадмий	0,05
	Ртуть	0,03
	Бензапирен	0,001	Для копченых продуктов
	Антибиотики:
	Левомицетин	Не допускается	<0,01
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
	Гризин	Не допускается	<0,5 ед/г
	Бацитрацин	Не допускается	<0,02 ед/г
	Пестициды
	Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1

 

 

 

	Нитроз амины:
	Сумма НДМА и	0,002
	НДЭА	0,004	Для копченых продуктов

 

 

 

4.3 Отбор проб, методы  исследования и результаты экспертизы

 

       Отбор проб осуществляется для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, характеризующих качество продукции, ее соответствие требованиям нормативного документа.Для контроля внешнего вида колбасного изделия отбирают выборку в размере 10% от объема партии.

     Для определения органолептических показателей от сарделек точечные пробы отбирают в виде целых единиц продукции, объединенная проба должна иметь    массу 400 - 500 г.

     Бактериологические испытания. Для отбора проб используют стерильный инструмент, упаковку и соответствующие условия, исключающие вторичное обсеменение продукта. От сарделек берут несколько целых единиц продукции из разных мест партии, составляя объединенную пробу массой 400-500 г.

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают, каждую в отдельности, в целлюлозную пленку (ГОСТ 7730-89), пергамент (ГОСТ1341-97) или другие материалы, разрешенные для этих елей органами здравоохранения России. Для бактериологических испытаний пробы упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или посуду.

Пробы нумеруют, прилагают к ним акт отбора с указанием:

1. предприятия-изготовителя и его подчиненности;
2. организации, где отбирают пробы;
3. стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
4. наименования, вида, сорта продукции и размера партии;

5. даты выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящейся продукции;

         6. нормативно-технической документации, по которой выработан продукт;

       7. номера сопроводительного документа, даты сдачи-приемки;

       8. результатов наружного осмотра партии;

   9. цели направления продукта на испытания;

       10. места и даты отбора проб;

         11. номера проб;

        12.фамилий и должностей лиц, осуществляющих осмотр и отбор проб.

 

Если лаборатория находится вне места отбора проб, то последние упаковывают в объединенную тару для транспортировки (ящик, пакет), которую опечатывают или пломбируют.

Контроль качества включает в себя:

• органолептические показатели
• химические показатели;

• содержание: влаги, белка, поваренной соли, жира, нитрита натрия, крахмала, кислой фосфатазы, тяжелых металлов;
• микробиологические показатели: микробное число, сальмонеллы, протей, кишечная палочка, клостридищ
• технологические показатели: выход, потери массы при термообработке.

           Органолептические исследования

           При органолептической оценке устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта. Органолептическую оценку качества мясных продуктов проводят на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

1. внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром;
2. запах (аромат) - на поверхности продукта;
3. запах в глубине продукта (в случае необходимости) определяют следующим образом: вводят деревянную или металлическую иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы;
4. консистенцию - легким надавливанием пальцами или шпателем на по- I верхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

1. внешний вид (структура и распределение ингредиентов); цвет - визуально на продольном разрезе колбасных изделий и поперечном срезе продуктов из свинины;
2. запах (аромат), вкус и сочность - апробируя мясные продукты сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость. Запах, вкус и сочность сосисок и сарделек определяют в разогретом состоянии (до 60—70 °С в центре продукта), сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке — прокалывая их, наблюдая при этом за появлением капель жидкости; консистенцию продукта — надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

          На основании результатов органолептической оценки делают заключение о возможности допуска мясопродуктов в реализацию. Изделия с наличием дефектов, признаками порчи, а также мясопродукты, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

          Химические исследования

При подготовке проб к химическому анализу с колбасных изделий снимают оболочку (кроме сырокопченых колбас) и дважды измельчают на мясорубке, у которой диаметр отверстий решетки 3—4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

Подготовленные пробы помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и хранят при 3 — 5 °С. Исследования проводят в течение 24 ч.

При химическом исследовании готовой продукции определяют содержание влаги, хлорида натрия, нитрита, нитрата, крахмала.

Содержание влаги (ГОСТ Р 51479 -99) в колбасных изделиях определяют методами высушивания: ускоренным при 150 °С, ускоренным при 135 — 140 °С и арбитражным с использованием этанола. При определении содержания влаги первым методом навеску (3± 0,002 г) смешивают с 6 - 8 г прокаленного песка и высушивают в течение 1 ч. При использовании второго метода навеску (2 ±0,0002 г) смешивают с 5 - 6 г песка и высушивают в сушильном аппарате CAJI с нагревом лампами инфракрасного излучения в течение 20 мин. Арбитражный метод основан на обработке навески этиловым спиртом с последующим обезвоживанием при пониженных температурах, что исключает возможность развития побочных реакций.

Определение белка (ГОСТ Р 50453). Классическим методом определения массовой доли белков в мясе и мясопродуктах является метод Кьельдаля, предложенный для определения общего азота в различных материалах в 1883 г. Почти за целое столетие его применения появилось много модификаций, во многих из которых сохранились все основные стадии оригинального метода Кьельдаля - минерализация, отделение аммиака дистилляцией и титрование.

Минерализация проводится нагреванием навески с концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора (ртутно-кадмиевая соль, сульфатная смесь или перекись водорода). Выделившийся аммиак вступает в реакцию с избытком концентрированной серной кислоты с образованием сульфата аммония.

Для выделения аммиака сульфат аммония разлагают концентрированным гидроксидом натрия. Выделившийся аммиак поглощается титрованными растворами серной кислоты. Избыток серной кислоты оттитровывают гидроксидом натрия и по количеству связанной кислоты вычисляют количество поглощенного аммиака или соответствующее ему количество азота.

Содержание хлорида натрия определяют в водной вытяжке из продукта методом Мора в нейтральной среде или методом Фольгарда в сильнокислой среде.

Метод Мора основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. Метод Мора дает завышенные результаты, так как в нейтральной среде ионы серебра наряду с ионами хлора осаждают фосфаты и карбонаты. На результат также влияет наличие белков

Метод Фольгарда основан на освобождении испытуемого образца от белковых веществ и оттитровывании избытка раствора нитрата серебра раствором роданида калия в кислой среде в присутствии железоаммонийных квасцов как индикатора. Метод Фольгарда позволяет получить более точные результаты по сравнению с методом Мора.

            Определение нитритов. Применение нитрита в технологии производства мясопродуктов определяется его комплексным воздействием на качество готовых изделий. Нитрит способствует образованию окраски, участвует в формировании специфического вкуса и аромата мясных изделий, особенно солено-копченых, и ингибирует жизнедеятельность микроорганизмов.

Учитывая токсические свойства нитрита и возможность участия его в синтезе канцерогенных нитрозоаминов, количество нитрита в продуктах строго лимитируется. В зависимости от уровня материальной базы, в аналитической практике могут быть применены те или иные методы. Принципы и основная суть их изложены ниже:

Ионометрический метод определения нитрат- и нитрит-ионов (ГОСТ 29299) предусматривает использование ионоселективного (нитратного) электрода типа ЭМ-ЛО3-О1 путем индикации и измерения ЭДС электрода на ионометре И-130 (или нитратомере). Измерение ЭДС и определение концентрации нитратов проводят в водной вытяжке из пробы мясопродукта после предварительной экстракции при интенсивном перемешивании смеси с последующим фильтрованием.

Фотометрические методы применяют в ряде модификаций, каждая из которых имеет практическое значение в анализе мясопродуктов и основана на той или иной химической реакции с образованием специфически окрашенных растворов. Например, применяется метод, основанный на реакции нитрита с Ы-(1-нафтил)-этилендиамин дигидрохлоридом и сульфаниламидом в обезбелоченном фильтрате с последующим фотометрированием или визуальным определением интенсивности окраски. При фотоколориметрическом определении интенсивности окраски метод соответствует международному стандарту и применяется при разногласиях в оценке.

Используют также метод, основанный на реакции нитрита с реактивом Грисса (смесь растворов сульфаниловой кислоты и а-нафтиламина в уксусной кислоте) в обезбелоченном фильтрате с последующим измерении интенсивности окраски на фотоколориметре.