Товароведная характеристика и экспертиза качества Сарделек

           Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 минут. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре от 0 до 4°С в специальных ёмкостях. Продолжительность выдержки мяса измельченного на волчке 6-24 часа.

          Приготовление фарша.

Измельченное на волчке, выдержанное в посоле, созревшее мясо направляют в куттер, куда добавляют все сырье и материалы. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Куттерование ведут при добавлении 20-35% воды и льда.

 

Таблица 7 – Технологическая схема изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек

 

            Сарделечный фарш должен быть тонко измельчен, поэтому обработка его ведется дольше, чем для других видов колбасных изделий.

           Фарш лучшего качества получают при обработке его на коллоидной мельнице, эмульситаторе или другой машине для тонкого измельчения фарша.

 

            Формование.

       В колбасный цех поступают оболочки уже обработанные. При приемке обязательно проверяют качество оболочек, сортность калибра, количество. Не разрешается принимать в цех кишечные оболочки, имеющие следующие дефекты: гнойные прыщи, личинки овода или глисты, наличие содержимого внутри или снаружи кишок, большое количество жира, присутствие моли в сухих кишках и разные загрязнения.

            Подготовка оболочек проводится в специальном помещении. Соленые кишки встряхивают и промывают от соли в холодной проточной воде в течение 10-15 минут при перемешивании. После этого их замачивают в теплой воде в течение 2 часов.

            Сухие свиные  говяжьи пузыри, пищеводы погружают в теплую воду на 10-15 минут при перемешивании. После этого их замачивают в теплой воде в течение 2 часов.

             Сухие свиные говяжьи пузыри, пищеводы погружают в теплую  воду на 10-15 минут до их использования. Другие виды сухих говяжьих кишок замачивают в холодной воде в течение 12-16 часов до полного их размягчения. Для этого используется свежая чистая вода проточная или часто сменяемая.

              Для очистки от загрязнений кишки после размачивания развязывают, разматывают, промывают в теплой воде или продувают воздухом, при этом их калибруют и сортируют.

             Кишку перерезают в местах, где  имеются дыры, вырезают участки  с личинками глистов и другими  дефектами, очищают от остатков  шляма. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки установленной длины с аккуратно обрезанными концами. Один конец на расстоянии 2-2,5 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см. При подготовке нельзя смешивать кишки разных сортов и калибров.

              К подготовленным кишкам прикрепляют  этикетку с указанием на ней  вида, сорта и диаметра оболочки.

              Фарш набивают в оболочку на  шприцах разных конструкций. Используют свиные, говяжьи черевы диаметром 32-44 мм.

               Разделение батончиков сарделек  происходит перекруткой или перевязкой  их.  Для производства сарделек  используют шприцы – дозаторы, которые дозируют порцию фарша, шприцуют и перекручивают оболочку. При формовке сарделек важно  соблюдать равномерность и плотность набивки оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Для транспортирования мясных фаршей, при производстве сарделек, применяют лопастные и ротационные насосы. Ротационный насос более универсален, он может перекачивать фарш как бесструктурных, так и структурных продуктов, производительность его 5-7 т в час.

            

             Термическая обработка.

 

              Проводится с целью доведения  продукции до кулинарной готовности, обеспечение её безопасности  для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида. Перед термической обработкой сардельки навешивают или укладывают на рамы, так чтобы они не соприкасались друг с другом.

 

3.3 Биохимические и химические  изменения продукта при переработке

 

          Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение продукта.

          Во время осадки колбас происходят структурные изменения. Сущность процесса формирования структуры продукта можно представить как превращение клеточной структуры животных тканей в вязкопластическую (способную к течению) структуру, характерную для сырого фарша.

Процесс деструкции начинается с механического разрушения клеточной структуры измельчающими механизмами и завершается в той или иной степени в результате частичного ферментативного распада белков в период осадки колбас. Монолитная структура, свойственная готовому продукту, начинает формироваться с момента наполнения фаршем оболочки.

В процессе шприцевания, когда оболочка через цевку наполняется фаршем при больших скоростях его течения, структура фарша разрушается, происходит разрыв ее сплошности. В этих условиях последующее сравнительно быстрое обезвоживание во время копчения или сушки в какой-то мере способствует фиксации последствий разрушения структуры. Готовый продукт также может получиться с дефектами структуры (пористость).

Поэтому возникает необходимость в выдержке колбас в течение времени, достаточном для полного восстановления структуры, т.е. осадки. Дополнительное назначение осадки: создание условий, необходимых в дальнейшем для желательного направления развития микрофлоры в фарше.

      Переход обратимо разрушающейся коагуляционной структуры сырого фарша в монолитную, свойственную готовому продукту, тесно связан с изменениями, происходящими в непрерывной жидкой фазе, в которой постепенно формируется пространственный твердообразный каркас. В формировании такого каркаса участвует та часть белковых веществ, которая выходит из разрушенных клеток в непрерывную фазу. Формирование пространственного структурного каркаса тесно связано с уменьшением растворимости мышечных белков в буферных растворах электролитов, как низкой, так и высокой ионной силы.

     Потеря способности белков к растворению обусловлена тем, что энергия взаимодействия между частицами белковых веществ начинает превышать энергию их взаимодействия с частицами растворителя. Это следствие возникновений между белковыми частицами более прочных связей, чем связи коагуляционного типа. Учитывая особенности структуры белков и свойств функциональных групп белковых молекул, к числу таких связей в первую очередь относятся водородные и связи, возникающие между ионогенными и сульфгидрильными группами.

Параллельно снижению растворимости возрастает количество водородных связей, связей между группами для белков миоплазмы и миофибрилл и дисульфидных связей для белков фибрилл.

Наряду с процессом агрегирования белков обнаруживаются разрушения гистологической структуры тканей.

Одновременно в ходе осадки происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

После осадки сардельки подвергаются обжарке. При обжарке поверхность колбасных изделий подвергается воздействию горячего дымового газа. В процессе обжарки батоны прогреваются до 35 - 50°С, т.е. до температур, характеризующих начальный этап денатурации мышечных белков, и таким образом последующий период варки сокращается.

Под воздействием высоких температур и веществ, находящихся в фарше, колбасная оболочка уплотняется. Она становится практически недоступной для проникновения микроорганизмов в продукт. Окраска фарша изменяется до розово-красного вследствие распада нитрита натрия, добавленного при посоле или куттеровании. Одновременно фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, и они придают ему приятный специфический аромат и вкус. Кроме того, в среде горячих дымовых газов из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта.

       После обжарки колбасные изделия сразу подвергают варке. В результате варки продукт доводят до состояния кулинарной готовности. Изделия нагревают до 68 — 72 °С. При такой температуре погибает до 99% вегетативной микрофлоры, а составные части мясопродукта претерпевают значительные изменения.

 

Растворимые мышечные белки денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры, физико-химических свойств. Белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на отдельные обрывки, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

После варки как мышечные, так и соединительные белки более подвержены действию пищеварительных ферментов. Это значит, что вареное мясо лучше переваривается и усваивается организмом, чем сырое.

Характерным изменениям подвергаются и экстрактивные вещества мяса, которые влияют на формирование специфического аромата и вкуса колбасных изделий. Жировая фракция под воздействием нагрева плавится и образует с водой эмульсии, которые улучшают консистенцию, вкус готовых изделий, лучше перевариваются в ЖКТ. При варке завершаются реакции, придающие колбасным изделиям розово-красный цвет. Однако происходит и потеря некоторого количества витаминов, содержащихся в мясе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества

4.1. Требования нормативных документов при приемке

  Колбасные изделия принимают партиями, правила приемки определены в ГОСТ 9792-73. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество в котором указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;
• наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);
• наименование продукта;
• номер партии;
• количество единиц потребительской тары;
• данные результатов анализов;
• время и дату изготовления;
• срок годности продукта;
• условия хранения продукта;
• обозначение настоящего стандарта.

             Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

 

4.2. Показатели, характеризующие качество продукта

Сардельки должны соответствовать требованиям в таблице предусмотренные ГОСТ Р 52196 - 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия.»

 

Таблица 8 – Требования к качеству сарделек

 

Показатель	Характеристика и нормы
	Свиные	Шпикачки	Сардельки первого сорта	Говяжьи
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки
Консистенция	Упругая, сочная
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый, однородный, равномерно перемешан
		И содержит кусочки шпика белого цвета или с розовым оттенком, с размером сторон не более 4 мм.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей; вкус в меру соленый
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики длинной 9±2 см	Перевязанные батончики длиной 9±2 см	Открученные или перевязанные батончики длиной 9±2 см
Массовая доля, % не более: Влаги	65	55	75	75
Поваренной соли	2,3	2,2	2,3	2,3
Нитрита натрия	0,005	0,005	0,005	0,005
Жира	30	33	20	18
Белка	10	10	11	12
Остаточная активность кислой фосфатазы, % не более	0,006	0,006	0,006	0,006