Товароведная характеристика и экспертиза качества Сарделек

Определение крахмала (ГОСТ 10574 - 91). В практике производства мясопродуктов часто используют крахмалы как компоненты рецептуры колбасных изделий. Крахмал используется в качестве наполнителя, после термообработки он набухает и связывает воду. Использование крахмалов позволяет устранить бульонные отеки; придать монолитность продукту и увеличить выход; тем не менее это приводит к снижению биологической ценности, при превышении дозировки к резиноподобной консистенции, «пустому» вкусу, «разбавлению» цвета. При определении содержания крахмала используют качественный и количественный      методы.     

Качественное определение крахмала основано на взаимодействии крахмала, содержащегося в мясопродуктах с раствором Люголя с образованием черно-синей окраски.

Метод количественного определение крахмала основан на окислении альдегидных групп моносахаридов (образующихся в результате гидролиза углеводов) двухвалентной медью жидкости Фелинга; при этом окись меди восстанавливается в закись, выпадающую в осадок. Количество меди, затраченной на окисление, определяют йодометрическим титрованием контрольного и испытуемого растворов.

Определение степени кулинарной готовности. Принятые режимы тепловой обработки вареных колбас, вареных мясных продуктов предусматривают инактивацию тканевых ферментов. В случае разногласия в оценке кулинарной готовности вареных продуктов прибегают к использованию методов, позволяющих определить остаточную активность ферментов.

Арбитражный метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски при взаимодействии с реактивом Фолина, зависящей от остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола.

     

        Микробиологические  показатели

       Обсеменение микрофлорой колбасных изделий происходит в основном через сырье, оборудование, инвентарь, тару и т.д. По количественному и качественному составу микрофлора сырого колбасного фарша разнообразна. Общее количество микроорганизмов в 1 г сырого фарша вареных колбас, например, составляет 0,6* 10 — 1,4-105.

В готовых колбасах или копченых изделиях не должно быть патогенной и условно-патогенной микрофлоры.

  Методы бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса включают определение: общего количества микроорганизмов; бактерий группы кишечной палочки; бактерий из рода сальмонелл; бактерий группы протея; коагулазоположительных стафилококков; клостридийперфригненс (сульфитредуцирующих).

Обнаружение кишечной палочки и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологии изготовления и прежде всего температурного режима. Наличие в колбасных изделиях кишечной палочки свидетельствует о неудовлетворительных санитарно-гигиенических условиях технологического процесса и обязывает принять незамедлительные меры по их улучшению.

Анализ колбасных изделий и продуктов из мяса рекомендуется проводить в соответствии со следующим примерным планом:

• бактериоскопическое исследование колбасных изделий или продуктов из мяса;
• посев на среду Эндо для определения обсемененности ее бактериями группы кишечной палочки;
• посев для учета общего количества микроорганизмов в 1 г продукта;
• посев в конденсационную воду скошенного агара (по Шукевичу) с целью выявления протея.

Микробиологическое исследование колбасных изделий заключается в приготовлении мазков-отпечатков из поверхностных и глубинных слоев батона и посеве на питательные среды с последующим изучением полученной культуры и подсчетом количества микробных тел в 1 г продукта.

Для бактериоскопии пробы берут непосредственно из-под оболочки и из середины батона. Если колбасное изделие без оболочки, то срезают на 1-2 мм верхний слой. Стерильными ножницами вырезают два кусочка колбасы и прикладывают к поверхности предметного стекла. Подсушивают, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют. В случае порчи колбас накопление микрофлоры отмечается в мазках-отпечатках из поверхностных слоев.

Для выявления аэробов и анаэробов, а также для подсчета общего количества микробных тел в 1 г готового продукта готовят взвесь, которая служит исходным материалом для посева на питательные среды.

Определение общего количества микробов в колбасных изделиях служит дополнительным методом установления их свежести. Наличие более 1,5 млн. микробов в 1 г продукта свидетельствует о его порче.

Определение общего количества микроорганизмов в 1 г продукта.

Для определения общего количества микроорганизмов микропипеткой берут 0,1 см3 взвеси из верхнего слоя жидкости, выливают на середину стерильной чашки Петри и заливают 12-15 см3 остуженного мясо-пептонного агара (45-50 °С), равномерно распределяя его по всей поверхности. Чашку помещают в термостат и спустя 48 ч подсчитывают общее количество колоний на поверхности среды и в глубине.

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (37,0±0,5) °С с образованием колоний, видимых при увеличении 5х.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Для установления характера микрофлоры по 0,1 см взвеси наносят на поверхность мясопептонного агара и среды Эндо, равномерно распределив ее по всей площади. После суточного термостатирования изучают морфологию выросших колоний, а из подозрительных на кишечную палочку или на сальмонеллы готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. При необходимости идентификации микробов пересевают на среду накопления и типизируют по биохимическим и серологическим свойствам.

Метод основан на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах "ХБ", Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.

Определение бактерий из рода сальмонелл.

Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах (Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут- сульфит-агар), а при необходимости рекомендуется проводить идентификацию биохимических и серологических свойств.

Определение протея

Для определения присутствия протея вносят 0,1 см взвеси в конденсационную воду скошенного мясо-пептонного агара (по Шукевичу), термоста- тируют 18-24 ч и изучают полученную культуру.

Обращают внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном мясо-пептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея микроскопируют окрашенные по Граму мазки и изучают подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.

 

Определение коагулазоположительных стафилококков.

Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков продуцировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем.

При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать "радужный венчик", что является одним из признаков их патогенности.

Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции. Для постановки реакции используют также плазму крови кролика.

Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

Определение сульфитредуцирующих клостридий.

Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий перфригненс в средах СЦС и Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и фиксируется почернение среды за счет сернистого желез.

4.4Дефекты качества, причины их  возникновения, методы устранения.

Таблица 11 – Дефекты качества

Вид дефекта	Причина образования дефекта
Слипы - сероватые пятна на оболочке батонов	ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.
Налет соли	образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде
Наличие плесени	большая обсемененность колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха.
Лопнувшая оболочка	чрезмерно плотная набивка батонов фаршем; варка колбас при чрезмерно высокой температуре; недоброкачественная оболочка
Морщинистость оболочки	неплотная набивка батонов; охлаждение колбасы на воздухе, минуя стадию охлаждения водой; хранение батонов в слишком сухом помещении или на сквозняке
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша	малое количество нитрита натрия; недостаточная выдержка сырья в посоле; обжарка батонов при пониженной температуре; большой интервал между обжаркой и варкой; низкая температура варки.
Образование жировых отеков под оболочкой	использование чрезмерно легкоплавкого жира; слишком длительное перемешивание фарша; повышенное содержание жира в фарше; чрезмерно высокая температура при обжарке и варке.
Образование бульона под оболочкой	использование мяса с нестандартными характеристиками; сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша; излишнее количество добавленной воды (льда); повышенное содержание жира в фарше; нарушение последовательности закладки сырья при приготовлении фарша; использование мороженого фарша; недостаточная выдержка мяса в посоле; перевар колбасы.
Пересушенные концы батонов	высокая температура при обжарке
Зеленоватые пятна на срезе	использование несвежего мяса; слишком низкая температура воды при варке; хранение в теплом и сыром помещении.
Серое кольцо на разрезе	слишком резкое охлаждение после варки; хранение в светлом помещении либо при температуре ниже 4° С
Ослизнение оболочки	Слишком продолжительное охлаждение после варки; хранение в теплом и сыром помещении
Посторонний привкус	Использование сырья с признаками порчи (мясо, шпик, специи); низкая температура при варке; хранение в теплом помещении; хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами

 

Колбасные изделия при неправильном хранении могут иметь следующие недопустимые дефекты

Таблица 12 – Недопустимые дефекты

Вид дефекта	Причина образования дефекта
Белый налет	Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. В этом случае покупатель обязательно должен установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет еще липкую поверхность, то такую колбасу брать нельзя.
Гнилостное разложение	При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезать вдоль, нежели поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют. При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации
Червивость	Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок (Sarcophaga сатапа-живородящая), или яички (Musca domestica, Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки.
Плесневение	Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Товарная обработка, маркировка  и упаковка

 

Колбасные изделия разрешается упаковывать в ящики: деревянные мно- гооборотные (ГОСТ 11354 - 82); дощатые (ГОСТ 13361 - 84); из гофрированного картона (ГОСТ 13513 - 86); полимерные многооборотные, алюминиевые (по отдельной нормативно-технической документации). Допускается  тара из других материалов, разрешенных Минздравом России, включая спец- 15 контейнеры и тару- оборудование.