Товароведная характеристика и экспертиза качества Сарделек

К таре предъявляются соответствующие санитарно-гигиенические требования - она должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, для местной реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом (подпергаментом).

Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Каждая упаковочная единица фасованных колбас, сосисок и сарделек маркируется этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация:

1.наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;

2.наименование и сорт продукта;

   3.пищевая и энергетическая ценность; масса нетто и стоимость порции;

4.срок и условия хранения;

5.дата изготовления;

6.обозначение стандарта.

 

Транспортная упаковка и маркировка осуществляются следующим образом. В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, сорта и даты выработки. Укладывают в ящики из гофрированного картона (масса нетто не более 20 кг), многооборотную тару (масса брутто не должна превышать 30 кг), контейнеры или тару-оборудование (масса нетто не более 250 кг).

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Каждую единицу транспортной тары маркируют несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивают ярлык с указанием:

1.наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

2.наименование и сорта продукта;

3.даты изготовления;

4.массы брутто, нетто тары;

      5.срока и условий хранения;

           6.обозначение стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации

6.1 Сроки хранения и  реализации

Транспортируют продукцию в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Перевозят специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин проводят централизованно.

Автотранспортное предприятие или организация обязаны подавать под погрузку скоропортящихся грузов подвижной состав в летний период с охлаждением и в зимний период с подогревом до температурного режима.

С предприятия продукты выпускают с температурой в толще батона 0-15°С.

В торговой сети и на предприятиях мясной промышленности хранят колбасные изделия в подвешенном состоянии, а вареные колбасы в искусственной оболочке - разложенными на стеллажах в один ряд при температуре 0-8 °С.

Сроки хранения и реализации колбасных изделий определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры. Сосиски и сардельки не более 48 ч.

В настоящее время активно разрабатываются прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации могут увеличиваться и должны быть отражены в соответствующей нормативно-технической документации.

6.2  Предреализационная подготовка

         К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Правила реализации вареных колбасных изделий:

1. До поступления в торговый зал вареные колбасные изделия          подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли.
2. На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика.

 

3. По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается.
4. Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.
5. Доброкачественные колбасные изделия обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

 

 

 

 

7. Собственные исследования

Оценка качества сарделек. В ассортименте гипермаркета «Карусель» г. Киров ул. Горького,5 имеются сардельки ООО «Абсолют»

1. Сардельки «Обыкновенные»
2. Сардельки «Докторские»

Для исследования были взяты образцы сарделек «Обыкновенные» и «Докторские».

1. Упаковка: в модифицированной газовой среде в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

2. Маркировка (см. таблицу 13)

 

Таблица 13 – маркировка

 

Показатели заявленные на упаковке	Сардельки
	обыкновенные	докторские
оболочка	натуральная
Массовая доля жира	Не более 35,0гр	Не более 26,0
производитель	ООО «Абсолют»
Юридический адрес	613040, г. Кирово-Чепецк, ул.Монтажная, д.7
Пищевая ценность в 100 г	Белок - не менее 15,0 г	Белок - не менее 15,0 г
	Жир - не более 32,0 г	Жир - не более 30,0 г
	кКал- 320	кКал - 300
Нормативные документы	ТУ 9213-001- 58182773-05	ТУ 9213-009-47-928152-2000
Срок годности с даты производства	48 часов

 

Шкала для органолептической оценки мясопродуктов

 

Таблица 14 – Критерии оценки

 

5«отлично»	4«хорошо»	3«удовлетвор ительно»	2«неудовлетвор- ительно»	1«очень плохая, совершенно неприемлемая»
1	2	3	4	5
Внешний вид
Оболочка колбасных изделий сухая, чистая, без повреждений, наплывов фарша, без налета плесени, плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановых, вискозных)	Небольшие легко устранимые наплывы фарша над оболочкой, не нарушающие целостность батона	Батоны с влажной липкой оболочкой; с наличием сажи и золы, небольшие наплывы фарша; нарушена целостность батона «прихваченные жаром концы»; морщинистость оболочки; ослизнение	Батоны лопнувшие, поломанные; загрязненные жиром с сажей, пеплом; с потемневшей оболочкой; имеющие слизь и плесень на оболочке; со слипами и наплывами фарша; с жировыми и бульонными отеками	Очень плохой неприем лемый
Консистенция
Упругая, плотная	Крошливая	Недостаточно упругая	Рыхлая; разлезающийся фарш	Очень плохой неприем лемый
Вид на разрезе
Окраска фарша характерная для данного вида колбасных изделий, однородная, без серых пятен, шпик белого цвета или с розоватым оттенком, допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с ТУ или ГОСТ на каждый вид колбасы, без наличия воздушных пустот серого цвета	Разрыхление фарша	Фарш бледно- розовый, плохо перемешан ный; по краям серого цвета	Фарш вязкий с темной окраской; неоднородный; плохо перемешанный с серыми пятнами на разрезе; наличие пустот с недоваром; наличие желтого шпика	Очень плохой неприемлемый
Запах
Свойственный для данного вида колбасных изделий, с ароматом специй без постороннего запаха	Недостаточно выраженный аромат пряностей	Слабо выраженный аромат пряностей	Неприятный; неприемлемый данному продукту	Очень плохой неприем лемый
Вкус
Свойственный для данного вида колбасных изделий, без посторонних привкусов, в меру соленый	Солоноватый пресноватый с отклонением от заданных норм	Безвкусный; посторонний привкус	Жесткий рыхлый неприемлемый	Очень плохой неприемлемый
Сочность
Сочные	Недостаточно сочная	Суховатая	Сухая	Очень сухая неприемлемая
Форма
Прямые батоны или изогнутые	Малозначительные отклонения	Незначительные отклонения	Значительные отклонения	Очень значи тельные отклоне

 

 

Образец 1. Сардельки «Обыкновенные»

ТУ 9213-001-58182773-05 производитель: ООО «Абсолют»  

Таблица: органолептическая оценка образца 1

Показатель	Оценка эксперта					Средняя оценка	КВ	КВ*х
	1	2	3	4	5
Внешний вид	5	5	5	5	5	5	3	15
Консистенция	5	5	5	5	5	5	2,5	12,5
Вид на разрезе	5	5	5	5	5	5	3	15
Запах	5	5	5	5	5	5	3	15
Вкус	5		5	5	5	5	3,5	17,5
Форма	5	5	5	5	5	5	2	12
Сочность	5	5	5	5	5	5	3	15
Итого	35	35	35	35	35	35	20	100

 

Х=100/20=5

 

Вывод: по результатам органолептической оценки образец 1 соответствует высшей категории качества

 

Образец 2. Сардельки «Докторские»

ТУ 9213-009-47-928152-2000 производитель: ООО «Абсолют»  

Таблица: органолептическая оценка образца 2

Показатель	Оценка эксперта					Средняя оценка	КВ	КВ*х
	1	2	3	4	5
Внешний вид	5	5	5	5	5	5	3	15
Консистенция	5	5	5	5	5	5	2,5	12,5
Вид на разрезе	5	5	5	5	5	5	3	15
Запах	5	5	5	5	5	5	3	15
Вкус	5		5	5	5	5	3,5	17,5
Форма	5	5	5	5	5	5	2	12
Сочность	5	5	5	5	5	5	3	15
Итого	35	35	35	35	35	35	20	100