Технология производства водки “Томский стандарт”

Содержание

Введение                                                                                             2

1 Основные факторы, влияющие  на качество водки                     4

        1.1  Качество сырья                                                                   4

           1.1.1 Спирт                                                                              4

           1.1.2 Вода                                                                                 5

        1.2. Примеси, влияющие на качество водки                           9

2 Современные способы  очистки водки от примесей                   15

         2.1 Предварительная очистка водки с помощью                 15

активированного угля

         2.2 Очистка водки с использованием серебряных               20

фильтров

         2.3 Очистка водки с использованием  платиновых                25

фильтров

3 Характеристика предприятия  ОАО “Сибирь”                             28

4  Разработка технологии  производства водки                              30

с использованием серебряной фильтрации

на предприятии ОАО “Сибирь”

         4.1 Требования к сырью                                                           30

         4.2 Рецептура                                                                             32

         4.3 Технологический процесс                                                  32

         4.4 Классификация технологического  оборудования 

для производства водки

 на ОАО “Сибирь”                                                                             35

5 Требования к готовому  продукту                                                  45

6Экономическая эффективность  производства                              48

7 Экологическая часть                                                                       52

8Безопастночсть жизнедеятельности                                               54

Выводы и предложения производства                                             62

Список использованной  литературы                                             63

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность темы. В настоящее время российский рынок алкогольных и безалкогольных напитков продолжает неуклонно пополняться новыми видами продукции. При плотном насыщении рынка, предприятия-изготовители напитков продолжают увеличивать объемы производства, строятся новые предприятия, активно входящие в рынок с новыми брендами и активной рекламной политикой. Таким образом, чтобы привлечь и удержать покупателя, необходимо постоянно работать над улучшением своей продукции.

На качество водки большое влияние оказывает степень ее очистки от негативных примесей, а также наличие соединений, повышающих ее органолептические свойства.

Самый старым способом очистки водки является очистка через древесный уголь. В последнее время широкое применение нашли методы очистки водки через фильтры с  активированным углём.

В последнее время проводятся исследования новых видов фильтров.  Недавно была разработана новая технология очистки водно-спиртовой смеси - “Серебряная фильтрация” (Производство и технологии фильтрации водки

[Электронный ресурс]).

Предпосылкой создания данного способа обработки водно-спиртовых смесей явился известный факт повышения эффективности активного угля путем нанесения на его поверхность небольшого количества коллоидно-диспергированного серебра. Дополнительный эффект получается в результате протекания в процессе фильтрации водно-спиртовой смеси окислительно-восстановительных реакций и реакций этерификации, катализатором для которых служит серебро. В результате повышаются органолептические свойства водки за счет присутствия в готовом продукте летучих ароматических соединений, которые образуются в процессе взаимодействия водки с серебром фильтра (Производство и технологии фильтрации водки[Электронный ресурс]).

           Данный способ очистки позволяет повышать качество и органолептитику продукта, а также снизить содержание вредных соединений.

Цель данной работы - разработать технологию производства водки “Томский стандарт” с использованием установки «Серебряной фильтрации» для ОАО “Сибирь”.

В связи с поставленной целью решались следующие задачи:

1. Изучить современные  способы очистки водки от примесей  и их влияние на качество  готовой продукции;

2. Разработать технологическую  схему производства водки “Томский  стандарт” с использованием технологии «Серебряной фильтрации».

3. Оценить экономическую  эффективность в производстве  водки “Томский стандарт” с  использование технологии «Серебряная  фильтрация» на  ОАО” Сибирь” 

 

 

 

 

1 ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ  НА КАЧЕСТВО ВОДКИ

1. Качество сырья

           Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси (сортировки).

Сырье для производства водки можно разделить на основное и вспомогательное.

         К основному  сырью относятся этиловый ректификованный  спирт и вода. К вспомогательному — вкусовые добавки (гидрокарбонат натрия, ацетат натрия, сахар, мед, лимонная кислота, перманганат калия и др.), смягчающие вкус водки.

1.1.1 Спирт

              Спирт этиловый ректификованный  представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость, имеющую приятный запах и жгучий вкус, без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного спирта при 20 °С – 0,78927 г./см3, температура кипения при 760 мм рт. ст. – 78,35 °С, замерзания – 117 °С.

             Исходным сырьем для производства водок является спирт этиловый ректификоваyный из пищевого сырья ГОСТ Р 51652 – 2000.(ГОСТ Спирт этиловый ректификованный. Технические условия.[Электронный ресурс]

            Этиловый спирт гигроскопичен: он  хорошо впитывает влагу из  воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Спирт и его крепкие производные горят бледно-голубым не коптящим пламенем, пары его в смеси с воздухом в пределах концентрации 2,8–13,7% взрывоопасны.

             Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. В зависимости от степени очистки и крепости этиловый ректификованный спирт вырабатывается (объемная доля этанола, % об., не менее)(ГОСТ Спирт этиловый ректификованный. Технические условия.[Электронный ресурс]:

       • 1-го  сорта (для производства алкогольных  не используется) – 96,0.

       • Высшей  очистки – 96,2.

       • «Базис»  – 96,0.

       • «Экстра»  – 96,3.

       • «Люкс»  – 96,3.

       • «Альфа»  – 96,3.

         Качество ректификованного спирта, являющегося исходным сырьем для приготовления водки, согласно установленным стандартом технических требований, характеризуется его органолептическими и аналитическими показателями.

1.1.2 Вода

Вода, так же как и спирт, является главной составной частью водок и ликероводочных изделий, поэтому ее качество в значительной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а также стойкость этих напитков при хранении. В связи с этим качеству воды в ликерно-водочном производстве уделяют большое внимание.

Общий расход воды в ликерно-водочном производстве составляет, 9—12 декалитров на 1 декалитр перерабатываемого спирта (в пересчете на абсолютный алкоголь). Из этого количества 2,0—2,5 декалитров  расходуется на технологические цели. 5—6 декалитров на мойку бутылок, 1—2 декалитр на получение пара, остальное количество на хозяйственные нужды.(Ю.Г. Иванов1995)

В ликерно-водочном производстве используется вода из городского водопровода, артезианских скважин, рек и других источников водоснабжения.

Природная вода никогда не бывает химически чистой. В ней всегда содержатся в различных количествах минеральные соли. углекислота, кислород, азот и др. Кроме того, в воде находятся микроорганизмы, а также продукты разложения растений и животных, аммиак, сероводород, органические соединения, гуминовые вещества и др. Примеси придают ей те или иные свойства, так присутствие аммиака и сероводорода придает неприятные вкус и запах, наличие органических соединений—сладковатый привкус, гуминовые вещества окрашивают воду в желтоватый или буроватый цвет.

Особенно большое влияние на вкус воды оказывают минеральные вещества. Наличие хлористого натрия (более 0,3 г/л) вызывает солоноватый привкус, сульфатов натрия и магния — горьковатый, сульфат; кальция и солен цинка — вяжущий,                     квасцов кисловатый, солей двухвалентного железа — железистый, солей меди — металлический. Растворенные в воде углекислота и сероводород обусловливают кислую реакцию воды, а бикарбонаты натрия, кальция и магния —щелочную. В воде в виде взвесей могут находиться песок и глина, которые ухудшают прозрачность и засоряют трубопроводы.

В весенне-летний период в воде повышается содержание кремниевой кислоты и гуминовых веществ, которые образуют устойчивые, плохо осветляемые растворы. Из такой воды трудно получить изделия высокого качества, поэтому воду подвергают специальной обработке.

Вода, используемая в производстве водок и ликероводочных изделий должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». Она должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, приятной на вкус и не содержать вредных примесей,(Вода питьевая[Электронный ресурс])

Прозрачность воды характеризуется отсутствием в ней взвешенных частиц, наличие которых может служить причиной образования мути или опалесценции изделий при хранении.

Плотный остаток, обусловливающий содержание в ней минеральных солей, не должен превышать 1000 мг/л.

Допускаются содержание нитратов в воде не более 40 мг/л и следы аммиака и нитритов. При этом окисляемость воды, характеризующая присутствие в ней органических примесей, должна быть не более 15 м/л перманганата калия (или 3 мл 0/л). Щелочность воды не должна превышать 6 мл 0,1 н. раствора НС1 на 100 мл воды.

Показателем бактериальной чистоты воды является коли-титр, т. е. наименьший объем воды в миллилитрах, в котором обнаруживается кишечная палочка. Коли-титр должен быть не менее 300.

Количество кишечных палочек в 1 л воды характеризуется коли -индексом, который должен быть не более 3.

В ликерно-водочном производстве особое значение придается жесткости воды, которая обусловливается содержанием в нем солей кальция и магния. Общая жесткость складывается из карбонатной (временной) и некарбонатной (постоянной) жесткости

Карбонатная жесткость определяется содержанием гидрокарбонатных солей Са(НСО3)2 и Мg(НСО3)2, разлагающиеся при кипении на нерастворимые углекислые соли (карбонаты, углекислоту и воду.

Некарбонатная жесткость обусловлена присутствием в воде кальциевых или магниевых солей серной, соляной и азотной кислот - СaSО4, МgSO4, СаС12, Мg(NО3)2 и др. При кипячении воды эти соли в осадок не выпадают.

Сумма временной и постоянной жесткости характеризует общую жесткость воды. Жесткость воды выражают в миллиграм-эквивалентах ионов кальция или магния на 1 л воды (мг-экв/л) 1 мг-экв/л жесткости соответствует содержанию 20.04 мг Са2+ или 12,16 мг Мg2+, Иногда пользуются старым ворожением жесткости—в градусах Неймана (°Н). 1 градус жесткости соответствует содержанию в воде солей жесткости, эквивалентному 10 мг СаО в 1 л, т. е. 1 мг-экв равен 2,804° жесткости, а 1° равен 0,35663 мг-экв.(СанПиН 2.1.4.1074-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества)

При смешивании жесткой воды со спиртом выпадает осадок, вследствие чего водноспортивная смесь делается мутной. Причиной образования осадков является меньшая, чем в воде, растворимость гниевых солей в  водноспортивных  смесях,  в результате чего получаются пересыщенные  растворы.   Избыток солей при хранении водок и водочных изделий оседает в виде белого налета, так называемых «колец», на внутренней поверхности горла бутылки или в виде осадка на дне бутылки. Продукция теряет товарный вид, что приводит к необходимости ее переработки, а это влечет за собой непроизводительные расходы. При изготовлении ликероводочных изделий соли кальция и магния  вступают в реакцию с пектиновыми и дубильными веществами соков и морсов, образуя нерастворимые соединения.