Технология хранения томатов и производство кетчупа

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Северный (Арктический) федеральный  университет
	Кафедра лесоводства  и почвоведения
	(наименование кафедры)
	Лесотехнический институт V курс 4 группа
	КУРСОВАЯ  РАБОТА
По дисциплине    Технология хранения и переработки растениеводческой                                 продукции                                                            (наименование дисциплины)
На тему                       Технология хранения томатов и производство кетчупа                                                                        (наименование темы)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Архангельск

2010

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………………….….5

ГЛАВА 1. Значение томата, как продовольственного продукта.…………..……….…...8

ГЛАВА 2. Технология хранения растениеводческой продукции…………………...…11

2.1 Томаты как объект хранения……………………………………………………….…12

2.2 Подготовка томатов к хранению…………………………………………………..…13

2.3 Способы и режимы хранения томатов…………………………………………….…14

ГЛАВА 3. Технология производства кетчупа……………………………………….…..17

3.1 Требования к качеству томатов для переработки……………………………….…..19

3.2 Технологическая схема  и оборудование для производства……………………...…20

3.2.1 Подготовка томатов к переработке………………………………………………...20

3.2.2 Технологическая схема производства кетчупа…………………………….….…..26

3.2.3 Технологическое оборудование……………………………………………….…....30

ГЛАВА 4. Требования к качеству кетчупа………………………………………………35

ГЛАВА 5. Использование отходов производства…………………………...……….….38

Заключение………………………………………………………………………...………39

Список используемых источников………………………...……………………..………42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Ох, уж этот синьор-помидор! Без этого овоща не обойдется ни один стол, сочные ломтики его украшают основные блюда, без них невозможно множество салатов. А что уже говорить о разнообразных кетчупах, соусах? Все это не существовало бы без овоща по имени томат.

Сегодня это  один из самых популярных овощей в мире; в кухне любой страны земного шара он присутствует в том или ином виде. О важности помидоров в современном мире говорит уже тот факт, что в Европе и Северной Америке это второй по употреблению в пищу овощ после картофеля. Каждый год во всём мире выращивается примерно 60 000 000 тонн томатов.

В России основные районы промышленного возделывания томата - Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Нижнее Поволжье. Особенно много выращивают в Молдове, на Украине, в Узбекистане, Азербайджане, в Средней Азии.

В России посевные площади под томатом росли ежегодно: 1930 г они занимали около 80 тыс. га, а в 1937 г – более 400 тыс. или 19% от всех земель под овощами. Причем в пользовании у колхозников под томатами было занято почти 40% земли, а количество сортов перевалило за 500.

Сейчас томат, по данным ФАО, занимает первое место в мире среди овощных культур (4 млн. га), в том числе и в защищенном грунте (60% всей площади). Больше всего площадей в Китае - 974 тыс. га (25 млн. т), Индии - 520 тыс. га (7,4 млн. т), Турции - 225 тыс. га (9 млн. т), Египте - 180 тыс. га (6,3 млн. т), США - 177 тыс. га (12 млн. т). Всего в мире в 2008 году произведено 108,5 млн. т томатов, из которых перерабатывается 25 млн. тонн томатов.

 

Россия на 6-м  месте по площадям и на 11-м по производству. По данным ФАО, в России в 2008 г. произведено 1 млн. 820 тыс. т томатов на площади 142 тыс. га. Это свидетельствует о том, что доля защищенного грунта в площадях производства томатов пока невысока. Из 3 тыс. га теплиц на его долю приходится 15-20% площади в зимне-весеннем обороте и 70-80% в летне-осеннем обороте. У нас в стране в защищенном грунте томат занимает второе место после огурца (что связано, по-видимому, с особенностями нашего питания и закусывания).

На данный момент у многих владельцев теплиц сложилось  мнение, что овощной рынок уже  слишком насыщен продукцией и находится под давлением. Данное мнение ошибочно: рынок действительно до отказа заполнен продукцией, но качество её ужасно. Продукции высокого качества просто нет, или её очень мало.  

Приведём простой  пример: в Испании они возделываются на 28.000 га теплиц. Но это теплицы с низким уровнем технологии возделывания и производиться в них в среднем 14 кг/м² из которых только 15% экспортируется на рынки Северной Европы.

В Голландии, стране лидере на международном рынке в  секторе высокотехнологических теплиц, имеется приблизительно только 1.000 га гроздевого помидора с большими красными плодами (в 28 раз меньше). Но они производят в среднем около 62 кг/м², из которых 92 % продукции экспортируют.

Одним из продуктов  переработки томатов является кетчуп. Этот острый соус происходит из Древнего Китая. Основой для кетчупа служат спелые плоды томатов, которые хранят в себе большое количество питательных веществ. Кроме того в помидорах содержится вещество, называемое ликопен отвечающее за насыщенный красный цвет томатов. Это очень сильный антиоксидант, который существенно снижает риск онкологических, а также сердечнососудистых заболеваний.

Также ученые утверждают, что в кетчупе содержится такое вещество, как серотонин – гормон счастья. Получается, что в стрессовых ситуациях кетчуп может выступить как неплохой антидепрессант.

Основными ингредиентами  кетчупа являются помидоры, подсластители, уксус, соль, специи, ароматизаторы, лук  и/или чеснок. Как подсластитель  обычно используется гранулированный  тростниковый сахар или сахар из свеклы.

 

 

 Производство кетчупа весьма сложный процесс, существует множество рецептов приготовления соуса. Мировые компании, в условиях жесткой конкуренции, постоянно совершенствуют свои технологии и рецептуры. Среди лидеров отрасли можно отметить компании «H.J. Heinz» «Балтимор» «Calve» и «Восточный гурман».

Но мало кто  задумывался, какой путь проходит томат  от жизни на растении до цехов пищевых  магнатов.

В данной курсовой работе будут изучены важнейшие  вопросы производства кетчупа, предшествующие этому этапы уборки урожая томатов, транспортирования к хранилищам, помещения на хранение, соблюдения режимов хранения, а также общие вопросы полезности томатов.

Подробно представлены и проанализированы этапы производства кетчупа, от подготовки сырья, технологического процесса приготовления до описания технологического оборудования и тары для упаковки готового продукта.      

Решение проблемы получения высококачественного  продукта из сырья заключается в  правильном, своевременном исполнении всех технологических мероприятий, а в особенности хранения томатов. Ведь именно в этот период происходит дозревание плодов, потеря полезных веществ. В задачи курсовой входит разработка оптимальной технологии хранения, с целью получения плодов с высоким содержанием питательных веществ и товарным видом высокого качества. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ ТОМАТА КАК ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ПРОДУКТА

 

Томат (лат. Solánum lycopérsicum) — растение рода Паслён семейства  Паслёновые. Возделывается как овощная  культура. Плоды томата известны под названием помидо́ры. Тип плода — ягода.

Помидоры —  плоды томата — с точки зрения ботаники — многогнёздные паракарпные  ягоды. В английском языке не существует разницы между терминами фрукт  и плод. В 1893 году Верховный суд  США единогласно признал, что, несмотря на то, что ботаники считают помидоры фруктами (т. е. плодами), при взимании таможенных сборов помидоры следует считать овощами (хотя суд и отметил, что с ботанической точки зрения томаты это фрукты). В 2001 году Евросоюз решил, что помидоры не овощи, а фрукты. В русской сельскохозяйственной литературе, как и в обиходном языке, помидоры (плоды томатов) рассматриваются как овощи.

В пищу употребляют  зрелые и недозрелые плоды томата. Они стали любимым овощным  продуктом населения за высокие вкусовые качества. Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других, полезных биологически активных веществ.  Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению. Томаты используют солеными, маринованными, но больше всего потребляют в свежем виде. Особо важное значение они имеют в консервной промышленности. В свежем виде и для переработки в основном используют красные плоды. Ценность плодов томата определяется также их калорийностью. Они малокалорийны и поэтому полезны для здоровья человека, снижая лишнюю массу тела.

Томаты содержат от 2,5% (молочная спелость) до 8,7% (биологическая  спелость) растворимого сухого вещества. По мере созревания плодов количество сухого вещества в них увеличивается. В плодах томата содержится суммы  сахаров от 1,5% до 8%. По мере созревания их количество увеличивается. Кроме того, на освещенных участках сахаров в плодах значительно больше. Растворимые моно- и олигосахариды в томатах представлены главным образом глюкозой (1,6%), а также фруктозой (1,2%), сахарозой (0,7%), раффинозой и вербаскозой. Томаты очень полезны, прежде всего, высоким (от 0,2 до 0,9г на 100г сырого вещества) содержанием органических кислот. Они представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5мг в 100 г) количество щавелевой кислоты.

Пищевая ценность томатов определяется, прежде всего, высоким содержанием витаминов. Наибольшее их количество отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Высокое (от 15 до 90 мг на 100г сырого вещества) содержание наблюдается, прежде всего, аскорбиновой кислоты (витамин С). В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50мг у красных и от 15 до 21мг — у молочных.

Томаты являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин  А. Содержание бета-каротина (провитамина  А) находится в прямой зависимости  от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина (1,6—2мг на 100г сырого вещества), а в молочных — 0,7мг. Других витаминов в плодах томата немного. Содержание витамина В; (тиамин) составляет всего 0,04—0,08мг на 100г сырого вещества, В2 (рибофлавин) — 0,03—0,06мг, В6 (пиродоксин) — 0,06мг. Имеются в томатах также пантотеновая (витамин В3), фолиевая (витамин В9), никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин.

Плоды томата содержат 0,5—1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. К достоинствам этого овоща следует отнести содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17—29% масла. Томаты содержат 0,5—0,7% золы, в состав которой входят минеральные соли макро- и микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243—290мг на 100г сырого вещества), натрием (15—40мг), кальцием (8—14мг), фосфором (26—35мг), магнием (15—20мг), железом (0,5—1,7мг).

Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1—0,3мг на 100г), марганца (0,1мг), кобальта (12мкг на 100г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена. Плоды обладают нежной клетчаткой, на долю которой приходится всего 0,5—0,9%, что повышает их полезные свойства. В состав томатов входят также пектиновые вещества (0,1—0,3%), гемицеллюлоза (0,1—0,2%), пищевые волокна (0,4—0,8%), крахмал. От пектиновых веществ зависит консистенция продуктов переработки.

В пищу используют плоды весьма разнообразно: в свежем, вареном, жареном, соленом, консервированном, маринованном виде и как приправу к различным блюдам. Из них изготовляют  самые различные продукты (более 125 видов), обладающие питательными, вкусовыми  и диетическими свойствами: овощные салаты, томатный сок, томат-пюре, томатную пасту, пастилу, икру, соус-кетчуп, плоды фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты практически не имеют отходов — используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ РАСТЕНИЕВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Хранение сочной растительной продукции позволяет  обеспечивать ею население круглый  год. Пригодность плодов и овощей к длительному хранению характеризуется понятиями «лежкость» и «сохраняемость»