Технология хранения томатов и производство кетчупа

приемные весы, 0-150 кг - 1 шт.;

весы электронные, 0-10 кг (±0,5 г) - 1шт.;

резервуар для  воды, М-1 000 дм3 - 1 шт.;

насос, дозирующий для воды (0-999,9) - 1 шт.;

смеситель-миксер, V-80 дм3 - 1 шт.

Оборудование  для технологического процесса

варочный бак  с мешалкой, V- 1000 дм3 - 2 шт.;

тихоходный  лопастной насос с регуляцией скорости - 1 шт.;

гомогенизатор гребенчатый - 1 шт.;

Установка для  расфасовки

автоматическая  дозировочная машина производительностью до 3000 доз\ч (0,1 - 1,0 дм3) - 1 шт.;

полуавтоматическая  машина для закручивания крышек "твист  офф" (накладывание крышек вручную) - 1 шт.;

этикетировочная автоматическая машина (с датчиком времени) - 1 шт.;

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КЕТЧУПА

 

В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.

Из органолептических  показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция..

При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие  или отсутствие механических повреждений  тары.

Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др.

Безопасность  консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.

Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или  из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит  о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться  от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (табл.2)

 

 

 

Таблица 2 – Органолептические показатели кетчупов

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, протертая  масса без наличия семян, частиц кожи, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них.
Вкус и запах	Острый, кисло-сладкий  с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонний привкус  и запах не допускается.
Цвет	От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается не значительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок.

 

 

 

По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать  нормам, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3 – Физико-химические показатели кетчупов

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля растворимых  сухих веществ, % не менее, для кетчупов категории: - «Экстра» - высшей без добавления  фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре -первой -второй	25,0 23,0 20,0 18,0 14,0
Массовая доля титруемых  кислот в расчете на %: - лимонную кислоту  для кетчупов категории «Экстра» - уксусную кислоту  - кетчупы высшей, первой и второй  категории	0,7-1,2 0,5-1,8

 

Продолжение таблицы. 3.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля 30% томатной пасты, % не менее, для кетчупов категории: - «Экстра» - высшей без добавления  фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением  фруктовых и овощных пюре -первой -второй	40,0 30,0 23,0 20,0 15,0
Массовая доля хлоридов, % не более, для кетчупов категории: - «Экстра» и высшей - первой и второй	3,0 2,5
Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более	0,05
Массовая доля бензойной  кислоты, % не более	0,1
Массовая доля минеральных примесей, % не более	0,05
Посторонние примеси	Не допускаются

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА

Отходы, получаемые при очистке и переработке, различны по качеству и поэтому целевое  использование их неодинаково.

Различают нестандартную продукцию и отходы.

К нестандартным  томатам относят плоды: мелкие (диаметром  менее 3-4см); с опробелковыми образованиями; уродливой формы; с солнечными ожогами; с незарубцевавшимися трещинами  и размягченной мякотью (неразрушенной  семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят томаты раздавленные; загнившие и подмороженные, перезревшие.

Из перезревших  томатов, которые выделяют из партии сырья, после сортирования получают семена на дробилках-самоотделителях типа КОС-1. После выделения из дробленых плодов семена промывают водой и сушат при температуре не выше 35ºС до влажности 10%.

Семена можно  использовать для посева (от апрбированных растений) или для производства масла, которое используют в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. После извлечения масла остаются жмыхи, богатые белком. Разработана технология получения пищевого белка из томатных семян в виде порошка или пасты. Полученный белок добавляют в мясные консервы и другие пищевые продукты.

Нестандартная продукция, получаемая после товарной обработки и хранения плодов и  овощей, содержит достаточное количество сырья, которое можно использовать на корм сельскохозяйственных животных и для дальнейшей переработки  с целью получения продуктов питания высокого качества.

Нестандартные томаты широко используют для производства соков, фруктовых порошков и пектина.

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Качество - это  неотъемлемая часть продукта, которая  занимает особо важное значение в  предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар.

Сегодня в Россию поступает  много товаров и продуктов  со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.

Рынок кетчупа в России является одним из наиболее активно  развивающихся. В последнее время  этот продукт пользуется устойчивым спросом в среднем у 60% от общего числа семей.

Ниже приведены некоторые  данные о рынке кетчупов в России:

В таблице 4 приведены  данные о предпочтениях граждан  России в типе упаковки кетчупа. 

 

Таблица 4 - Предпочтения потребителей по типу упаковки кетчупа  на 2009г,%

Тип упаковки кетчупа	Число опрошенных, %
Стеклянная бутылка	47
Пластиковая бутылка	40
Мягкий пакет	8
Затрудняюсь ответить	5

 

 На диаграмме 1 показаны предпочтения людей по марке кетчупа, а также о количестве людей знающих определенную марку кетчупа.

Диаграмма 1. Предпочтения потребителей по маркам кетчупа на 2009г,%

Таблица 6 представляет показатели предпочтения марки кетчупа в  зависимости от возраста и половой  принадлежности.

 

Таблица 6 - Распределение предпочтений потребителя торговой марки кетчупа с учетом половозрастного состава

 

Характеристики		«Балтимор»	«Calve»	«Heinz»	«Чумак»	«Восточный  гурман»     г гурман»
1		2	3	4	5	6
Возрастная   группа	15-18 лет	19,10%	20,60%	18,80%	20,90%	17,80%
группа	19-25 лет	21,50%	26,20%	25%	22,40%	23%
	26-30 лет	18,80%	17%	28,10%	25,40%	19,60%
	31-40 лет	20%	23,40%	9,90%	14,90%	20,60%
	Более 40 лет	20,60%	12,80%	18,75%	16,40%	19%
пол	Женщины	56,90%	63,10%	43,75%	65,70%	58,60%
	Мужчины	43,10%	36,90%	56,25%	34,30%	41,40%

 

В данной курсовой работе были изучены следующие вопросы:

1. Обще вопросы о томате. Химический состав, содержание питательных веществ.
2. Значение томата как сырья для производства кетчупа
3. Технология хранения томатов. Режимы и способы хранении. Физиологические процессы, происходящие во время хранения. Сроки хранения.
4. Технология производства кетчупа. Технологическая схема, оборудование. Требования, предъявляемые к качеству кетчупа.
5. Использование отходов производства.
6. Изучение рынка кетчупов в России.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Технология хранения растениеводческой продукции: Учебное пособие. Издательство: КолосС. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д. С.
2. Технология переработки продукции растениеводства: Учебник для вузов. Издательство: КолосС. Личко Н. М., Курдина В. Н., Елисеева Л. Г.
3. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка. М.: 1990.
4. Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных прод<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; font-size: