Технология хранения моркови

Содержание

 

Введение	3
1.Классификация, сравнительная  характеристика корнеплодов моркови	4
1.1 Ботаническая характеристика моркови	5
1.2 Химический состав и пищевая ценность моркови	6
1.3Сорта и виды моркови	8
1.4 Товарные сорта моркови	9
1.5 Сорта моркови, предпочтительные для Новгородской  области	10
2. Требования к качеству  моркови	10
3. Технология хранения  моркови	15
3.1 Процессы, протекающие  при хранении моркови	18
3.2 Режимы и условия  хранения моркови	25
3.3 Характеристика  хранилища для моркови	28
3.4 Типы тары и  упаковочные материалы	29
4. Болезни моркови	31
Выводы	38
Список использованных источников	39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

    Хранение и переработка плодов и овощей – одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие и переработанные плоды. Поэтому одной из главных задач этой отрасли является круглогодичное обеспечение населения качественной плодоовощной продукцией. Для равномерного поступления плодоовощной продукции необходима хорошо налаженная система ее длительного хранения в свежем виде, а также в виде продуктов консервной промышленности.

     Развитие науки о хранении с/х продуктов и широкое внедрение механизации отдельных производственных процессов позволили ввести в практику новые технологические приемы, обеспечивающие сокращение потерь продуктов и снижению затрат на хранение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация, сравнительная характеристика корнеплодов моркови

 

    Морковь. Используется в свежем и сушеном виде. Является составной частью овощных и некоторых рыбных консервов. Действующие стандарты распространяются на морковь свежую столовую, реализуемую в розничной торговле, отборную (3-5см. по наибольшему диаметру) и обыкновенную (диаметром 2,5-6см).

     По размеру и форме морковь подразделяют на каротели - Парижская каротель, средние размеры имеют сорта Шантене, Нантская, Геранда, сорт длинной моркови Валерия. По окраске морковь в основном оранжево-красная, но есть сорта желтые - Мшак и Мирзой.

     Морковь-каротель имеет длину 3-5 см. Парижская каротель - корнеплод сочный, оранжево-красный, округлой формы. Морковь Нантская - сочная, ароматная, цилиндрической формы, оранжево-красная, длиной 8-15см. Шантане имеет коническую форму, цвет оранжевый, вкус сладкий, мякоть сочная. Болезни моркови - черная гниль (в виде черных, вдавленных пятен), серая гниль (серый налет), белая гниль (налет с серыми склероциями), фомоз.

     Морковь столовая - ценная овощная культура. Она обладает повышенной сахаристостью, богата каротином, содержит витамины В1, В2, В6, Е, Д, К, а также является богатым источником необходимых для человека минеральных солей, содержащих железо, кальций, фосфор, калий, магний, серу.

     В корнеплодах моркови в среднем содержится 86,8% воды, 6,4% сахаров. 1,7% клетчатки. Каротина содержится до 20 мг/100 г. Характерный вкус и запах моркови обусловлен наличием до 15 мг% эфирного масла. Морковь является ценным пищевым и целебным продуктом, содержащиеся в ней вещества способствуют повышению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, воспалениям дыхательных органов, благоприятно сказываются на общем обмене веществ. По нормам питания на одного человека в год необходимо 11 кг свежей моркови.

     В России выращиваются более 25 ботанических сортов моркови столовой. Наиболее распространённые из них: Нантская 04, Шантэне 2461, Каротель парижская, Витаминная, Тайфун (выведена в Приморском крае в ПООС "Суражевское"), сорта голландской селекции Нандрин, Калгари, Бангкок. Эти сорта с сочной мякотью, интенсивного оранжевого цвета, содержат каротина 400-800 мг/кг (при средней норме 200 мг/кг.

    При покупке моркови необходимо знать, что:

1. Нестандартные корнеплоды - мелкие, с треснувшей неразвёрнутой  сердцевиной, уродливые, обломки более 7 см (от верхней части), с порезами, поврежедённые сельхозвредителями, увядшие - в процессе хранения подвержены быстрой порче;

2. Корнеплоды моркови - менее 1,5 см в диаметре, треснувшие с  открытой сердцевиной, части менее 7 см, повреждённые грызунами, сильно  увядшие, морщинистые, раздавленные, загнившие и гнилые относятся к отходам. Покупать, а тем более закладывать на хранение такую морковь не нужно.

 

 

1.1 Ботаническая характеристика моркови

 

Семейство: зонтичые.

Латинское название: Daucus carota.

Происхождение – Европа и Азия.

Предшественники: капуста, огурец, кабачок, томат, картофель, лук.

Освещение: светолюбивое растение.

Почва: Нейтральные или слабокислые почвы.

 

Описание моркови

 

    Она является одним из самых любимых и популярных корнеплодов. Упоминания о ней содержатся ещё в литературных источниках Древней Греции и Вавилонии. Считается, что культурная морковь произошла от моркови дикой, которая произрастает в Азии и Европе. В Россию она пришла практически одновременно с Европой - в XIV веке. Культурная морковь может быть двух видов: кормовой и столовой. В нашей стране её возделывают повсеместно. По площади посевов она может уступать лишь томату, капусте, луку и огурцу. Также ценят её Белоруссии, Украине, Казахстане, Литве и Латвии. Сортов её существует достаточное количество. В связи с этим каждый огородник может приобрести тот сорт, который ему больше всего подходит. В зависимости от предпочтений и возможностей. Сорта отличаются по срокам созревания, размерам корнеплодов, цвету, вкусу и качеству. Необходимо уточнять, для какого района был выведен тот или иной сорт.

    Этот овощ широко используют в кулинарии – маринуют, тушат, сушат, добавляют в салаты, гарниры, маринованные овощи и супы. Нестандартные корнеплоды и ботва используются в качестве корма для всех видов животных и птиц. Особенно для молодняка.

    Ботва имеет яркий и привлекательный цвет. Тем самым она является настоящим украшением блюда. В этом можно убедиться, посмотрев фото моркови.

    Этот овощ можно смело назвать неприхотливым растением. А собранный урожай может, при должном хранении, пролежать до самой весны. В хороших условиях он сохранит и свой привлекательный внешний вид и все питательные и полезные вещества.

    Ботаническая характеристика моркови следующая: в первый год растение образует съедобный корнеплод. На второй год цветет, после чего даёт семена.

    Масса съедобного корнеплода зависит от сорта. Она может колебаться и составлять от 30 до 200 г и более. Опыление растения перекрестное, осуществляется с помощью насекомых и ветра. Урожайность овоща составляет от четырёх до шести кг с ряда длиною в пять метров. Скороплодность составляет от десяти до шестнадцати недель. Зависит от условий, в которых выращивается растение и от особенностей конкретного сорта.

    Внешнее описание моркови: корнеплод состоит из трёх частей – собственно корня, шейки и головки. Над головкой развиваются листья, они образуют розетку с пазушными почками. Шейка корнеплода свободна от нитевидных корешков и от листьев. Форма корнеплода может быть яйцевидной и усеченно-конусовидной.

    Корень хорошо развит. Цветки моркови обоеполые, собранные в зонтики. Листья моркови длинночерешковые, перисторассеченные. Семена моркови имеют удлиненно-овальную форму. Снаружи они покрыты шипиками. Масса тысячи семян составляет 1,0—2,8 г.

    Дети, и взрослые, не задумываясь, скажут, что морковка имеет оранжевый цвет. Ну, или, в крайнем случае, она может быть желтой. Однако ещё египетские рисунки указывают на то, что она раньше была фиолетового цвета. Действительно, сорта привычного нам цвета были выведены позже. В Голландии. Чтобы получить их потребовалось почти два века. Существует следующие расцветки этого овоща: оранжевая, черная, зелёная, фиолетовая, белая.

 

1.2 Химический состав и пищевая ценность моркови

 

    В этой таблице показано содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части.

 

     Пищевая ценность                                    

Калорийность -35  кКал

Белки-1,31  гр

Жиры- 0,1  гр

Углеводы- 6,8  гр

Пищевые волокна- 2,3  гр

Органические кислоты- 0,31  гр

Вода -87  гр

Моно- и дисахариды -6,76  гр

Крахмал -0,2  гр

Зола- 1,03  гр

 

 

 

Витамины

PP- 1  мг

Бэта-каротин -12,03  мг

A (РЭ)- 2000  мкг

B1 (тиамин) -0,062  мг

B2 (рибофлавин) -0,071  мг

B5 (пантотеновая) -0,3  мг

B6 (пиридоксин)- 0,1  мг

B9 (фолиевая) -8,95  мкг

C -5,021  мг

E- (ТЭ) 0,4  мг

H- (биотин) 0,062  мкг

К -(филлохинон) 13,1  мкг

PP- (Ниациновый эквивалент) 1,1  мг

 

    Макроэлементы

Кальций -27,5  мг

Магний -38,1  мг

Натрий -20  мг

Калий -199  мг

Фосфор -56  мг

Хлор- 63,2  мг

Сера -6  мг

 

    Микроэлементы

Железо -0,71  мг

Цинк -0,4  мг

Йод -5,21  мкг

Медь -81  мкг

Марганец- 0,21  мг

Селен -0,1  мкг

Хром -3,07  мкг

Фтор -54  мкг

Молибден -20,6  мкг

Бор -200,1  мкг

Ванадий -99,3  мкг

Кобальт- 2  мкг

Литий- 6,045  мкг

Алюминий -324  мкг

Никель -6,05  мкг

    Калорийность Моркови оранжевой составляет 35 кКал. 1 Штука в среднем весит 75 гр = 26,3 кКал.

 

 

1.3 Сорта и виды моркови

 

    Культурная морковь может быть столовой и кормовой. Род моркови насчитывает около шестидесяти видов. Виды моркови отличаются друг от друга.

    Сорта моркови делят на скороспелые, среднеспелые и позднеспелые. Период рассчитывается с момента появления всходов и до технической спелости. Для скороспелых сортов срок составляет от семидесяти до ста дней. Для среднеспелого – от ста до ста двадцати. Для позднеспелого сорта срок сто двадцать – сто пятьдесят дней.

    Существует большое количество сортов с оценкой вкусовых качеств «хорошие». Однако приобретать лучше товар с оценкой «отличный вкус» и «очень хороший вкус».

    Селекционеры постоянно трудятся над созданием новых сортов. Корнеплоды могут различаться по размеру и по форме. Выделяют три группы сортотипов: овальная, цилиндрическая и коническая. Самая распространенная форма – цилиндрическая. Она представлена сортами НИИОХ-33, Парижская каротель 443, Хибинская парниковая и Лосиноостровская 13. Их урожай при хранении не теряет свои вкусовые и полезные свойства, а наоборот – увеличивает. Содержание каротина в нем больше, чем было во время сбора урожая.

    Овощ может иметь различную окраску. Цвет зависит от природных красящих веществ – каротина и антоциана. Самый популярный овощ оранжевого цвета обязан своим окрасом каротину. В продаже есть также белая, желтая, красная, черная, фиолетовая, бордовая, розовая и зелёная морковь.

    В основном возделывают оранжевую и желтую. По той причине, что они обе содержат в себе наибольшее количество полезного каротина. Фиолетовая морковь имеет соответствующий цвет. Однако может быть и красно-фиолетовой. Она обязана своим цветом веществу антоциан. Она улучшает иммунитет, помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, а также образование раковых опухолей. Черные сорта имеют черно-фиолетовый или полностью черный цвет.

    Надо также отметить, что корнеплоды разного цвета могут также отличаться и по вкусу. Например, морковь желтая и белая несколько слаще оранжевой. И ещё они лучше хрустят. Кроме того, разные виды моркови имеют и разные сроки созревания.

Белая морковь

    Белая морковь не содержит в себе никаких пигментов. Корнеплод белого цвета и с зелёной головкой. Но при этом она богата другими полезными и питательными веществами. Она отличается очень приятным вкусом. Кроме того благотворно влияет на пищеварение.

    Родиной древней белой моркови является Пакистан, Иран и Афганистан. Тогда она имела горький вкус. По этой причине её воспринимали как кормовую культуру. Недавно в Латвии был выведен гибридный сорт, который не имеет горького вкуса. Его название «White Satin F1». Корнеплоды его имеют сладкий вкус и очень сочные. Данный сорт имеет отличительную особенность – на корнеплоде образуются зеленые отростки.     По этой причине растущие растения нуждаются в периодическом окучивании.