Шпаргалка по «Товароведению и экспертизе продовольственных товаров»

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара ниже, чем у наливок, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Выпускаются сладкие настойки Брусничная, Клюквенная, Рябина на коньяке и др.

Настойки полусладкие изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев. Содержание спирта 30—40% об. К этой группе относятся Паланга, Дайнава, Рябиновая и др.

Настойки горькие готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. К ним относятся Ерофеич, Зверобой, Зубровка, Горный дубняк и др.

 

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 50% об.) отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными свойствами. Рекомендуется употреблять в небольших количествах в чистом виде, а также с кофе, чаем, водкой. Выпускают Сибирский, Русский, Жемчужина Сибири, Таежный, Бурятский, Москва, Древнерусский и др.

Джин — разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Джины выпускаются крепостью 45% об. В Россию импортируется джин из Англии, Шотландии,.США и Бельгии. Наиболее известны Старая леди, Бифатер, Гуламор, Гордон.

Напитки десертные по вкусу и аромату более легкие и ароматные по сравнению с другими ликеро-водочными изделиями. Выпускают десертные напитки следующих наименований: Солнечный, Мечта, Желтые листья, Золотистый, Освежающий и др.

Аперитивы — тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности. Выпускаются Оригинальный, Степной, Утес, Тройка и др.

Разлив производят в бутылки из бесцветного, полубелого или зеленого стекла вместимостью 0,75; 0,50;

0,250; 0,10; 0,05 дм3; в бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью 0,05 — 10 дм3, в фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.

Стеклянные, хрустальные, керамические пробки привязывают к графину шелковой лентой.

На бутылку, графин наклеиваются этикетка, контрэтикетка и кольеретка, а также производится наплавливание текста на стекле огнестойкими, несмывающимися красками, на графине этикетку привязывают к горлышку цветными шнурами или лентами.

На этикетке следующая информация:

— наименование продукта;

— торговая марка;

— наименование места, адрес изготовителя, наименование страны, место происхождения. Наименование предприятия-изготовителя дополнительно обозначается выпуклыми буквами на алюминиевых колпачках;

— крепость (объемная доля этилового спирта), %;

— объем, л;

— состав продукта;

— наличие ароматизаторов, красителей (при их применении);

— массовая концентрация сахара (если сахар предусмотрен по рецептуре), г (100 мл);

— дата розлива. Указана на оборотной или лицевой стороне этикетки, или на колпачках, или на контрэтикетках, или на таре. Дата розлива и номер бригады могут быть проставлены компостером или штампом на обороте этикетки;

— обозначение нормального или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о сертификации.

Маркировка экспортируемой продукции осуществляется на русском и иностранном языке.

На оборотной стороне этикеток специальной краской проставлен семизначный шифр: первые две цифры — индекс завода; третья — индекс внеэкономической организации; последующие две — месяц розлива; оставшиеся две — последние цифры года изготовления ликеро-водочного изделия.

 

51. Игристые вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.

К игристым относятся вина, полученные методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметически закрытых сосудах под давлением образующейся при брожении двуокиси углерода и обладающие игристыми свойствами. Избыточное содержание углекислоты накапливается естественным путем при вторичном брожении виноматериалов. В игристых винах углекислота находится в трех состояниях: газообразном, растворенном и химически связанном в виде нестойких эфиров угольной и пироугольной кислот, образующихся в процессе вторичного брожения. Вскрытие бутылок с такими напитками сопровождается хлопком-выстрелом, а при наливании в бокал на поверхности вина образуется компактная, все время обновляющаяся пена и происходит длительное выделение — "игра" мелких пузырьков углекислоты, образующихся из всей массы вина.

В группу игристых вин входят Советское шампанское, Российское шампанское, игристые вина и вина натуральные полусладкие игристые, "Жемчужные вина".

Советское шампанское. Шампанские вина по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму — в Судаке,

Производство шампанского состоит из двух этапов: приготовления шампанских виноматериалов из высококачественных технических белых и красных сортов винограда (Пино серый, Пино белый, Пино-Минье, Пино черный, Шардоне, Совиньон, , Рислинг, Каберне,.), перерабатываемых по схеме получения белых столовых вин и их шампанизации.

В настоящее время в России почти все предприятия шампанского виноделия переоборудованы для производства шампанского непрерывным резервуарным способом. Широкое распространение этого способа шампанизации обусловлено тем, что технологический процесс сокращается от трех с половиной лет до трех недель, по качеству получаемое шампанское не уступает лучшим образцам продукции, вырабатываемой бутылочным способом.

Шампанизация с самого начала и до конца проходит при постоянном давлении, что способствует образованию и накоплению в вине большого количества связанных форм углекислоты, обеспечивающего наилучшие пенистость и игристость вина.

Для шампанских вин характерны бледно-соломенная окраска с зеленоватым или золотистым оттенком, свежий гармоничный вкус и приятный тонкий букет, в котором ощущается запах цветов (а иногда — поджаренных ядер) подсолнечника.

В зависимости от способа производства вырабатывают Советское шампанское коллекционное (приготовленное бутылочным способом и выдержанное не менее 3 лет), Советское шампанское и Советское шампанское специальных наименований. По содержанию Сахаров (г/100 см3) выпускают шампанское следующих наименований: брют — до 1,5; сухое — 2—2,5; полусухое — 4—4,5; полусладкое — 6— 6,5; сладкое — 8—8,5. Сухое, полусладкое и сладкое шампанское вырабатывают только резервуарным способом.

 

Содержание спирта в шампанском колеблется от 10,5 до 12,5% об. независимо от способа производства и категории, а титруемая кислотность — от 5,5 до 8,0 г/дм3.

Российское шампанское приготавливают по специальной технологии в результате вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов в герметических сосудах под избыточным давлением образующейся при брожении двуокиси углерода. В отличие от Советского шампанского, которое могут получать по классической технологии, Российское шампанское производят только непрерывным резервуарным способом, его подразделяют на Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования. По содержанию спирта, Сахаров, титруемой кислотности они идентичны наименованиям Советского шампанского.

Игристые вина. Выпускают также белые, красные игристые вина и игристые мускаты. Подобно шампанскому их получают путем естественного насыщения углекислотой в процессе вторичного брожения виноматериалов по технологии, индивидуальной для каждой марки вина.

Первым и долгое время единственным красным игристым вином в России было Цимлянское игристое, вырабатываемое из перезрелого винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, содержащих не менее 22% сахара.

Цимлянское игристое бутылочного способа производства выпускают под названием "Казачье", готовят его из купажа сухих, специальных (десертных) виноматериалов и недобродов.

. Лучшими считаются Казачье, Цимлянское, Севастопольское и Криковское.

Содержание объемной доли этилового спирта в игристых винах должно быть не менее 10,0, а для жемчужных — 8,5; Сахаров — от 15,0 до 85 г/дм3, титруемых кислот — 5—8 г/дм3. Характерный букет дикой розы, присущий Цимлянскому и Севастопольскому игристым винам, обусловлен образованием (3-фенилэтилового спирта в процессе шампанизации красных виноматериалов из перезрелого винограда, богатого аминокислотами.

Жемчужные вина вырабатываются по ускоренной технологии из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, но с пониженным накоплением двуокиси углерода и спирта.

Прототипом мускатных игристых вин является итальянское вино, изготовляемое в районе города Асти под названием "Асти спуманте" (Пенящееся Асти) из винограда сорта Мускат александрийский. Для производства отечественных игристых мускатов используют другие сорта: Мускат белый, розовый, венгерский. В отличие от шампанского мускатные игристые вина обычно готовят без добавления сахарозы. В России и на Украине применяют резервуарный метод шампанизации мускатных виноматериалов.

Мускатные игристые вина при спиртуозности 10,5— 12,5% об. могут быть легкими полусладкими с содержанием сахара 50—80 г/дм3 и сладкими десертного типа (90—120 г/ дм3 сахара). Кислотность тех и других колеблется от 5 до 8 г/дм3.

Натуральные полусладкие игристые вина. Эти вина производят в небольшом количестве. Их получают сбраживанием высокосахаристого винограда до содержания 9—11% об. спирта и 30—50 г/дм3 сахара, а затем насыщают углекислотой в процессе вторичного брожения, доводя давление в акротофорах до 4 атм. Избыток углекислого газа удаляется в атмосферу.

Такие вина имеют своеобразный сортовой аромат, гармоничный освежающий вкус, хорошо пенятся и играют. Типичным представителем вин этого типа является грузинское Чхавери.

 

Шампанское — тип игристого вина, технология и рецептура которого разработаны более трехсот лет назад в 1679 г. монахом дон Периньоном в провинции Шампань на севере Франции. В России вина шампанского типа начали производить с 1799 г. —- почти одновременно с основанием известных французских фирм по производству шампанского.

Игристые вина и Советское шампанское разливают в новые бутылки по ГОСТ типа VII. Розлив в бутылки осуществляется по уровню. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой пробкой. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горлышко бутылки и пробки оформляют металлической фольгой или специальными колпачками.

Нижний край фольги закрывают кольереткой. На кольеретке указывают: Советское шампанское; коллекционное (для коллекционного шампанского); специальное наименование Советского шампанского. Для игристого вина указывают его наименование.

Этикетку наклеивают на цилиндрическую часть бутылки. На этикетке указывают:

наименование Советского шампанского и его марку для игристого вина — его наименование;

наименование предприятия-изготовителя; товарный знак;

обозначение стандарта, другого нормативного документа.

На оборотной стороне этикетки проставляют номер партии шампанского (игристого вина) и дату выпуска.

. Транспортную маркировку ящиков из гофрированного картона осуществляют с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать», «Боится сырости», «Соблюдение интервала температуры».

Упаковка и маркировка игристых вин проводятся так же, как шампанского и других напитков. Розлив осуществляется и в новые, и в оборотные бутылки.

На этикетке и кольеретке указывают наименование шипучего вина. На этикетке дополнительно указывают объемную долю этилового спирта, %; содержание сахара (кроме сухого вина), г/дм3; обозначение стандарта, другого нормативного документа.

 

52. Ароматизированные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам — напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Большинство вин этой группы называют вермутами. Родина вермута — Италия, Турин, где в XVIII в. было освоено его промышленное производство.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Мартини», «Росси», «Пиккадонна», «Чинзано», «Карпано».

Вермуты бывают белые, розовые, красные. Сухие вермуты (сахара до 4 %) и сладкие (сахара 14—16 %), крепость — 14—16 %.

Вермуты отличаются слегка горьковатым и жгучим привкусом, специфическим ароматом различных трав с преобладанием полынного тона.