Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

1. Зерномучные товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности

К зерномучным товарам относят  зерно, муку, вырабатываемые из нее  макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно ¹/₆ розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания.

Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются  высокой калорийностью, хорошей  усвояемостью.

Возделываемые зерновые культуры по ботаническим признакам (плод, соцветие, стебель, корень) относят  к трем семействам:

· злаковые,

· гречишные,

· бобовые.

Пшеница является основной продовольственной культурой. Пшеница делится на мягкую и твердую. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая - для макаронной муки, крупы. Клейковина, получаемая из муки из твердых пшениц, упругая, сильная.

Рожь  занимает второе место в производстве хлебопекарной муки. По сравнению  с пшеницей в зерне ржи меньше белков (на 1,7-2,0%), но они более полноценны. Кроме того, белки ржи способны неограниченно набухать и образовывать вязкие коллоидные растворы, при обычных  условиях клейковину не образуют, отмыванию  препятствуют слизи.

К семейству гречишных относится гречиха обыкновенная (из которой получают крупу) и татарская гречишка (сорное растение).

По  химическому составу плоды гречихи  относят к группе зерновых культур, богатых крахмалом. Содержание крахмала - 50-70%, белков - 8-16%. Основная масса белков представлена глобулинами и альбуминами, что и обусловливает их высокую  пищевую ценность. Несмотря на то, что  липиды гречихи на 80% содержат ненасыщенные жирные кислоты, она хорошо хранится, так как в ней преобладают  пальмитиновая и олеиновая кислоты, а также витамин Е.

К семенам бобовых, используемых в  питании, относят горох, фасоль, чечевицу, сою, чину, нут и др.

Зерно является сырьем для мукомольной  и крупяной промышленности.

Различают зерно для продовольственных  и для фуражных целей. Продовольственное  зерно по целевому назначению принято  делить на:

· мукомольное,

· крупяное,

· техническое (пивоваренное, крахмало-паточное, масло - жировое, спиртовое и др.).

Зерно одной и той же культуры может  использоваться в разных целях. Например, кукуруза - это сырье для производства муки, крупы, крахмала, консервов, растительного  масла, но также и кормовая культура.

Наибольший  удельный вес в зерне занимают углеводы, которые представлены в  основном крахмалом (в пшенице - 60-70%). Крахмал состоит из амилозы (20-25%) и амилопектина (75-80%). Сахара содержатся в небольшом количестве. В зерне  недозревшем, морозобойном, проросшем  увеличивается доля моносахаридов, декстринов, мальтозы, что отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Клеточные стенки состоят из некрахмальных полисахаридов - балластных веществ, которые не усваиваются организмом, но положительно влияют на процессы пищеварения, а также способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.

К некрахмальным полисахаридам относят целлюлозу (клетчатку), геми-целлюлозу (полуклетчатку), пектины.

Белков в пшенице 10-20%. Основная часть белков - проламины (спирторастворимые; в пшенице они называются глиадином, в кукурузе - зеином) и глютелины (щелочерастворимые). Кроме того, в состав белков входят альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Культуры, содержащие больше этих белков (рожь и овес - 30-35% общего количества белков), ценны по аминокислотному составу. Неполноценными считаются белки проса и кукурузы.

Содержание  липидов в злаковых колеблется в среднем от 2 до 3%, за исключением кукурузы и овса. В целом липиды злаковых ненасыщенные, преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

В злаковых содержатся водо- и жирорастворимые витамины: каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пироксин), ниацин и др.

Доля  минеральных элементов - 1,5-3,0%. Из макроэлементов много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо, усваиваются; в пленчатых культурах много кремния. Зерно является источником многих микроэлементов - цинка, марганца, молибдена, кобальта и др., зачастую, токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые нормы согласно требованиям безопасности.

На  качество получаемых продуктов оказывают  влияние ферменты. В здоровом зерне  активность ферментов невелика. Повышенная активность ферментов характерна для  дефектного зерна.

Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов - хлорофилла и каротиноидов.

Качество  зерна и продуктов его переработки  нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация - деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т.д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные  нормы качества - это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1-3%), натуру - в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

Ограничительные нормы качества - это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой  культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более  строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания. 4

Для характеристики качества зерна применяют  следующие показатели: общие (относящиеся  к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных  культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в%) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции.

В стекловидном зерне крахмальные  гранулы и белковые вещества уложены  очень плотно и имеют прочную  связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидности пшеницы и риса.

Натура - масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности  и плотности зерна, состояния  его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью  пурки с падающим грузом.

Зерно с высокими значениями натуры характеризуют  как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При  уменьшении на 1 г натуры пшеницы  выход муки снижается на 0,11% и  увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между  натурой и количеством эндосперма.

Натура  разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы - 740-790 г./л; ржи - 60-710; ячменя - 540-610; овса - 460-510 г./л.

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

Клейковина (определяют только у пшеницы) - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

Пленчатость - содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна.

Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи - 18-28%, у овса - 18-46, ячменя - 7,5-15, риса - 16-24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней.

На  качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую  ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, выравненность (однородность), плотность, пленчатость.

Крупность определяется линейными размерами - длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

Крупность зерна может характеризовать  специфический показатель - масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Зерно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г., мелкое - менее 25 г.

Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выровненным, однородным.

Плотность зерна и его частей зависит  от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества. 7

• Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (Раздел: кожевенно-обувные товары) 
  Продолжение 
  Тема 6. Ассортимент кожаной обуви
• Виды и разновидности кожаной обуви

К основным видам обуви  относятся 

• сапоги– обувь с высокими целыми голенищами, закрывающими стопу, голень или часть, а иногда и бедро;  
• ботинки– обувь с берцами, закрывающими лодыжку или  доходящая  до середины икры; они имеют приспособления для закрепления на ноге в виде блочков со шнурками, пряжек, резинок;
• полуботинки– обувь, верх которой закрывает всю тыльную поверхность стопы, берцы в обуви этого вида  расположены не выше лодыжек и имеют такие же приспособления для закрепления на ноге, как и ботинки;
• туфли– берцы ниже лодыжки, при этом заготовка верха  не полностью закрывает тыльную поверхность стопы;
• в ремешковых сандалиях верх состоит из ремешков разных форм и размеров.

Разновидность сапог являются

• сапожки, голенища или берца которых плотно облегает голень ноги и могут иметь приспособления для закрепления обуви на ноге (чаще всего в виде застежки-молнии).
• Полусапожки– разновидность ботинок с высокими берцами.
• Полусапоги представляют собой ботинки с настрочными берцами и глухими или полуглухими клапанами.

Разновидностью полуботинок  и туфель являются:

• пантолеты, верх которых закрывает только тыльную поверхность области плюснефаланговых сочленений стопы и из наружных деталей имеет только союзку;
• сандалеты , верх которых по конструкции соответствует верху полуботинок или закрытых туфель, но имеет разнообразные по форме и размерам отверстия (перфорацию) по всей поверхности его;
• сандалии - представляющие собой туфли сандального метода крепления, верх которых имеет только наружные детали, а низ – подошву и набойку.

Особую разновидность  представляют мокасины – заготовка верха которых выполнена в конструктивном единстве со стелькой и имеет овальную вставку в верхней части. Мокасины могут быть изготовлены как туфли, полуботинки и даже как сапоги.

• Кожаная обувь классифицируется по следующим признакам:
• По назначению обувь бывает специальная, производственная, профилактическая, ортопедическая, национальная, спортивная, повседневная, модельная, домашняя, дорожная, для активного отдыха, пляжная, обувь для людей пожилого возраста
• По половозрастному признаку обувь подразделяют на мужскую, женскую, мальчиковую, девичью, школьную для мальчиков, школьную для девочек, дошкольную, малодетскую, для ясельного возраста (гусарики), пинетки
• По материалам на деталях верха: обувь из кожи, текстильных материалов, искусственной и синтетической кожи, обувь с комбинированным верхом.
• По материалам, применяемым для подошвы обувь с подошвой из натуральной кожи, резины, пластиков, поливинилхлорида, термопластичного эластомера, полиуретанов, дерева, войлока.
• По способу закрепления на ноге обувь может быть без застежки, на застежке - молнии, шнурках, пуговицах, резинках, пряжках, кнопках, велькро
• По высоте каблука различают обувь: без каблука, на низком – до 25 мм, среднем – до 45 мм, высоком – до 60 мм и особо высоком – свыше 60 мм.
• По способу производства обувь бывает механического и ручного производства
• По характеру пошива мужскую и женскую кожаную обувь подразделяют на повседневную и модельную, а обувь детскую – на повседневную и нарядную.
• По цвету кожаную обувь делят на черную (ч), белую (б), коричневую (ц), светлую (с), яркую (я), многоцветную (м), всех цветов (в), золотого или серебряного цвета (з)
• По высоте заготовки верха: сапоги, полусапоги, ботинки, полуботинки, туфли, сапоги с удлиненными голенищами.
• По стилю. Мода в обуви придерживается четырех основных стилей – классический, спортивный, романтический, фольклорный
• По сезону носки различают обувь летнюю, зимнюю, весенне – осеннюю, круглосезонную
• По методам крепления деталей низа к заготовке верха: химические (клеевой, литьевой, горячей вулканизации), ниточные (рантовой, сандальный, доппельный, прошивной, метод парко, выворотный, втачной, бортовой), стержневые (гвоздевой, винтовой, деревянно - шпилечный), комбинированные (строчечно – клеевой, рантово – клеевой, доппельно – клеевой, сандально – клеевой, клеепрошивной, гвоздеклеевой)
• По размеру: пинетки – 7 размеров, для ясельного возраста – 8 размеров, малодетская обувь – 5 размеров, дошкольная – 7 размеров, школьная для девочек – 5 размеров, девичья – 5 размеров, школьная для мальчиков – 7 размеров, мальчиковая – 11 размеров, женская – 14 размеров, мужская – 13 размеров.
• По фасону: Фасон обуви определяется формой носочной части и приподнятостью пяточной части колодки. Фасон зависит от моды. В зависимости от ширины носочной части различают обувь с носками широкими, средней ширины, суженными и узкими. По характеру закругления носок может быть острым, округленным, круглым, прямоугольным, граненым «каре». По форме поперечного сечения носок бывает закругленным, с округлыми гранями, граненый
• По моделям: Модель определяется формой, количеством и размерами деталей верха, наличием и характером украшений .
• Различают следующие группы отделки: