Шпаргалка по «Товароведению и экспертизе продовольственных товаров»

Качество майонеза оценивают по внешнему виду, вкусу, за паху, цвету, и физико-химическим показателям (жирности, кис лотности, массовой доле влаги, стойкости эмульсии).

Качественный майонез должен быть сметанообразным на вид

с единичными пузырьками воздуха, без посторонних привкусов

запахов, однородным по всей массе, желто-кремового или крем

во-белого цвета. !

Сроки хранения майонеза от 30 до 7 дней

Соусы получают из томатных продуктов, свежих, зрелых п

мидоров увариванием их с добавлением соли, сахара, уксуса, пря

ностей, растительного масла и других продуктов. *

Вырабатывают соусы фруктовые (яблочный, брусничный сливовый и др.) увариванием потертой массы фруктов, ягод с д~ бавлением 10% сахара, пряностей.

Глютамат натрия — белый, кристаллический порошок солоноватого вкуса, хорошо растворяется в воде, без запаха. Добавление глютамата натрия к пищевым продуктам усиливает их природные вкусовые свойства. Хранить глютамат натрия следует герметично упакованной таре, так как он обладает гигроскопична стью.

Пищевые кислоты — уксусная, яблочная, лимонная, винн и др.

Уксусная кислота применяется в виде столового уксуса и у сусной эссенции при мариновании пищевых продуктов, в кулин рии. В продажу поступает уксус столовый с содержанием уксу ной кислоты 6—9%; яблочный, фруктовый, винный.

Уксус всех видов должен быть без осадка и посторонних вкл чений, прозрачный, со специфическим запахом. Уксус хранят в с"' хом, прохладном затемненном месте при температуре от 0 до 20° и относительной влажности воздуха 75—80%.

Гарантийный срок доброкачественности уксуса, расфасова ного в бутылки, бочки независимо от крепости — 3 месяца.

Уксус является приправой к салатам, винегретам, мясным | овощным блюдам, применяется при изготовлении майонезов, соусо' при консервировании овощных и плодово-ягодных маринадов.

59. Водка: состав, физиологическое воздействие на организм человека, классификация, ассортимент, его идентификация, требования к качеств), упаковке, маркировке, хранение.

Водка представляет собой профильтрованную смесь ректификованного этилового спирта и умягченной воды, предварительно пропущенную через колонки, наполненные активированным углем или ионообменными смолами.

 

Для получения простой водки приготовляют водно-спиртовую смесь (сортировку), в которую после перемешивания добавляют остальные компоненты по рецептуре, фильтруют ее через кварцевый песок, пропускают через колонки с активированным углем, снова фильтруют через песочные или керамические фильтры, доводят до стандартной крепости и передают на розлив.

 

При смешивании спирта с водой объем смеси уменьшается (явление контракции, т. е. взаимного растворения двух жидкостей) и выделяется тепло. В результате из 50 объемных частей спирта и 50 объемных частей воды при 20°С получается только 96,4 объемных частей водно-спиртового раствора.

 

При фильтровании через активированный уголь из водно-спиртовой смеси поглощается до 25—40% сивушных масел и 10—17% ацетальдегида. В порах активированного угля частично окисляется этиловый спирт с образованием органических кислот, ацеталей и последующим накоплением сложных эфиров (уксусноэтилового, уксусноизоамило-вого и др.), придающих водке приятный аромат и улучшающих ее вкус.

 

Ликеро-водочная промышленность выпускает водку с крепостью 40% об. (Столичная, Водка, Московская особая, Юбилейная, Посольская, Русская, Пшеничная и многие другие) и 45% об. (Сибирская, Виру, Ленинградская юбилейная и др.). Водку Русскую, Пшеничную, Сибирскую и Посольскую готовят из спирта сорта "Экстра", а водку 40%-ю из спирта 1-го сорта, выработанного из зерна, картофеля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси.

 

Для получения всех других водок используют спирт высшей очистки из зерна и картофеля или их смеси.

 

Водки разных наименований различаются не только крепостью и качеством используемого спирта, но и особенностями рецептуры. Так, в сортировку для Старорусской водки добавляют двууглекислый натрий и используют спирт высшей очистки, полученный из мелассы, а в сортировку для водки Столичная вносят рафинированный сахар-песок (на 1000 дал — 40 кг), предварительно растворенный в воде. При изготовлении других видов водки в сортировку добавляют в зависимости от рецептуры уксусную кислоту, уксуснокислый натрий, мед, ванилин и другие вещества.

 

По составу сырья и органолептическим показателям в отдельную группу выделяют водки особые: Зубровку, Кристалл-Дзидрайс и Лимонную, содержащие 40% об. спирта, Старку — 43% об., Охотничью —45% об., Украинскую горилку и Юбилейную крепостью 40 и 45% об., а также Перцовку — 35% об. и многие другие. Для их изготовления используют этиловый ректификованный спирт сорта "Экстра", спиртованные настои и ароматные спирты, получаемые из ароматного растительного сырья и спирта ректификованного высшей очистки, сахар-рафинад или сахар-песок, эфирные масла, пищевые эссенции, ароматические вещества и красители, портвейн, коньяк, пчелиный мед, мягкую или умягченную до 0,36 мг-экв/дм3 питьевую воду.

 

В витаминизированные водки вводят витамины С, В{, В2, А из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры.

По органолептическим показателям в водках определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом. Конкретные требования стандарта к органолептическим показателям водки приведены в табл. 22.

 

 

 

Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (см.. В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3—8 мг/дм3, сивушного масла — 2—4 мг/дм3, эфиров — 18—30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте "Люкс" и "Экстра" — не более 0,03%, высшей очистки — не более 0,05%.

Водки и водки особые транспортируются в ящиках, контейнерах, пакетах.

Водки и водки особые хранят в складских помещениях при температуре от —5 до —25°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %.

Гарантийный срок хранения: водки — 12 месяцев; водок особых — 6 месяцев, предназначенных для Министерства обороны — 15 месяцев; для экспорта — 5 лет со дня розлива. Температура замерзания водки 40 %-ной составляет минус 28,9°С, для 56 %-ной — минус 36°С.

Продукцию разливают в бутылки из натрий-кальций-силикатного стекла, имеющего водостойкость не ниже III гидролитического класса по ГОСТ или по другим нормативным документам; в фарфоровые, керамические, и стеклянные графины, а также в другую потребительскую тару по нормативному документу и изготовленные из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции.

Продукцию для экспорта разливают в новые бутылки с винтовым венчиком горловины.

]

 

1. Предмет и задачи товароведения

Товароведение — это наука о товарах.

Товар — это продукт материальной деятельности, созданный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности. Товар обладает определенными потребительскими свойствами, которые создают потребительскую стоимость в товаре.

Товароведение как наука и учебная дисциплина изучает потребительские свойства товаров. Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение», что означает «знания о товарах

Потребительские стоимости товаров являются предметом то- 
вароведения. Благодаря потребительской стоимости продукция 
становится товаром, так как удовлетворяет конкретные потреб- 
ности человека. ¹

Задачи товароведения

• изучение потребительских свойств товара, качества товаров;
• изучение ассортимента, воздействие на его расширение, улучшение;
• изучение факторов, влияющих на формирование и сохранение качества товара, проведение оценки, контроля, сертификации, выявление дефектов и причин их возникновения;
• систематизация множества товаров, путем применения классификации, штрихового кодирования.

Качество продовольственных товаров изменяется в процессе хранения, реализации, при транспортировке, поэтому задача'товароведения — изучение процессов, происходящих в продовольственных товарах и нахождение оптимальных условий для максимального сохранения их качества, и сокращения потерь.

Классификация товаров

Классификация представляет собой процесс распределения множества понятий (свойств, предметов) на категории или ступени в зависимости от общих признаков.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

• зерномучные — крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия;

• плодоовощные и грибы;
• вкусовые товары — чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табак и табачные изделия;
• крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия — фрукто-во-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладости;
• молочные товары — молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы;
• пищевые жиры — растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные;
• мясные товары — мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы;
• яйца и яичные товары — яйца, сухой яичный порошок и пр.;
• рыба и рыбные товары — рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пресервы.

Согласно торговой классификации различают плодоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия. Кроме того, в торговле продовольственными товарами условно выделяют бакалейную и гастрономическую группы. В бакалейную группу входят: крупа, мука, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары. В гастрономическую, как правило, включают продукты, готовые к употреблению: колбасы, мясная'гастрономия, рыба копченая, вяленая, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастрономия) и консервы.

По качеству отдельные разновидности товаров подразделяют на товарные сорта.

Товарный сорт — это градация качества товаров определенного вида или разновидностей по одному или нескольким показателям качества. Так, например, по технологии приготовления различают чай байховый, прессованный, экстрагированный, гранулированный. По показателям качества бывает черный байховый чай «букет», высшего, первого, второго и третьего сортов.

Качество товаров

Качество — одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

Показатели качества:1) единичный(1 св-во товара(цвет молока,аромат вина)

2) комплексный:множество св-в(хлеб:форма,вкус,цвет)

3)интегральный(отношение сумарног  полезного эффекта к затратам  на его разработку пр-во реализацию.

Методы определения качества

Существуют следующие методы определения качества товара:

• органолептический;
• лабораторный;
• экспертный;
• измерительный;
• регистрационный, социологический.

 

№ 2 Факторы, формирующие потребительские свойства продовольственных товаров.

 

Технология получения: 1) подготовка сырья – мука + вода + дрожжи. Доп сырье – сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, изюм, мак и др. 2) дозировка сырья в соответствии с рецептурой 3) замес теста 4)обминка 5) разделка 6) обкатка 7) придание формы 8) выпечка (210-280°) 9) охлаждение.

Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мякиша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.

Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжительности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.

Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным  и не липким, эластичным, иметь хорошую  пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обусловленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вкуса, наличие хруста.